Qualitätsmanagement in der Kita- und Schulverpflegung - Bericht 2012 - 2016

V/0676/2016 
DER OBERBÜRGERMEISTER 
Amt für Gesundheit, Veterinär- und 
Lebensmittelangelegenheiten 
 
 
 
 
 
 
 
Betrifft 
 
Qualitätsmanagement in der Kita- und Schulverpflegung - Bericht 2012 – 2016 
 
 
 
Beratungsfolge 
 
 
14.09.2016 Ausschuss für Soziales, Stiftungen, Gesundheit, Verbraucherschutz und 
 Arbeitsförderung Bericht 
20.09.2016 Ausschuss für Schule und Weiterbildung Bericht 
02.11.2016 Ausschuss für Kinder, Jugendliche und Familien Bericht 
 
 
Bericht: 
1. Einleitung 
Die Ganztagsbetreuung in Kindertageseinrichtungen und Schulen und damit die Notwendigkeit 
von qualitativ hochwertigen Verpflegungsangeboten gewinnt, insbesondere im Hinblick auf die 
Zunahme von ernährungsbedingten Krankheiten bereits im Kindesalter, expansiv an Bedeutung. 
Ernährungsgewohnheiten werden bereits ab der frühen Kindheit bis ins Jugendalter geprägt und 
halten oft ein Leben lang an. Immer mehr Kinder und Jugendliche essen in den städtischen 
Schulen und Kindertageseinrichtungen zu Mittag und greifen auf Frühstücksangebote und Zwi-
schenmahlzeiten zurück. So ist allein die Zahl der Ganztagsbetreuungsplätze in den städtischen 
Grundschulen in den letzten 4 Schuljahren um 33% angestiegen. Aktuell werden in den 86 städ-
tischen Schulen ca. 8.000 und in den 30 städtischen Kindertageseinrichtungen ca. 1.500 Mittag-
essen pro Tag ausgegeben - mit weiter steigender Tendenz. 
Alle Kitas und Schulen, die eine Verpflegung anbieten, - und auch die Stadt als Träger der Ein-
richtungen - sind Lebensmittelunternehmer im Sinne des Lebensmittelrechts. Sie müssen zahl-
reiche gesetzliche, hygienerechtliche, ernährungsphysiologische und wirtschaftliche Vorgaben 
und Bedingungen erfüllen. 
Dies stellt vor allem den Schulträger und die Schulen vor große Herausforderungen. Traditionell 
galten sie lange Zeit als reine Bildungsinstitutionen ohne Verantwortung für die Verpflegung der 
Kinder und Jugendlichen. Nun müssen sich zahlreiche Personen, Ämter und Stellen unter finan-
ziellem und zeitlichem Druck mit diversen Verpflegungsaspekten von der Küchen- bis hin zur 
Speisenplanung auseinandersetzen. In Kindertageseinrichtungen war zwar die Verpflegung von 
jeher ein fester Bestandteil des pädagogischen Konzeptes. Doch stoßen hier immer mehr Ein-
richtungen angesichts der steigenden Nachfrage nach Ganztagsbetreuung an küchentechnische 
und personelle Kapazitätsgrenzen. 
Dennoch ist es wichtig, dass alle Beteiligten Kriterien für ein gutes Verpflegungsmanagement in 
allen Planungs-, Organisations- und Umsetzungsphasen definieren und dafür Sorge tragen, dass 
diese konsequent und kontinuierlich berücksichtigt werden. Nur so kann die Kita- und Schulver-
pflegung auf Dauer gelingen und den notwendigen gesundheitlichen und ökonomischen Aspek-
 
Vorlagen-Nr.: 
  
V/0676/2016 
Auskunft erteilt: 
Frau Diedenhofen, Frau Stens 
Ruf: 
492-5325 und -53 79 
E-Mail: 
diedenhofen@stadt-muenster.de 
stens@stadt-muenster.de  
Datum: 
25.08.2016 
Öffentliche Berichtsvorlage

2 
V/0676/2016 
 
ten Rechnung tragen. 
 
2. Organisation der Kita- und Schulverpflegung bei der Stadt Münster 
Die Schulverpflegung gehört im Land Nordrhein-Westfalen zu den „äußeren Schulangelegenhei-
ten“. Der Schulträger ist der sogenannte Sachaufwandsträger und ermöglicht den Schülerinnen 
und Schülern die Einnahme eines Mittagessens oder eines Mittagsimbisses. Er ist damit für die 
Schaffung geeigneter baulicher, technischer und hygienischer Gegebenheiten verantwortlich. 
Weiterhin liegen alle mit der Schulverpflegung anfallenden Tätigkeiten, wie z.B. das Erstellen von 
Leistungsverzeichnissen und Ausschreibungen, die Verantwortlichkeit für Verträge oder die An-
schaffung, Instandhaltung und Reinigung von Ausstattung und Räumlichkeiten sowie die Umset-
zung der gesetzlichen Anforderungen bei Aufnahme einer Verpflegung, wie z. B. die gesetzlichen 
Schulungs- und Belehrungspflichten für das eingesetzte Personal, in seinem Verantwortungsbe-
reich. Gleiches gilt für die Stadt in ihrer Funktion als Träger von Kindertageseinrichtungen. 
Innerhalb der Stadt Münster sind verschiedene Ämter und (Fach-)Abteilungen an der Bereitstel-
lung der Kita- und Schulverpflegung beteiligt. Aufgrund der steigenden Herausforderungen in 
Bezug auf die Kita- und Schulverpflegung wurde im Jahr 2011 unter Federführung des Gesund-
heitsamtes eine ämterübergreifende Projektgruppe eingerichtet, um die unterschiedlichen Orga-
nisations- und Handlungsbedarfe abzustimmen und zu optimieren. Zeitgleich wurde beim Ge-
sundheitsamt eine Stelle für das Qualitätsmanagement Kita- und Schulverpflegung neu geschaf-
fen und mit zwei erfahrenen Dipl.-Oecotrophologinnen mit jeweils einer halben Stelle besetzt. 
Zusätzlich unterstützte eine beim Gesundheitsamt tätige Dipl.-Oecotrophologin mit einem über-
planmäßigen 0,25 Stellenanteil das Team der Schulverpflegung bis zu einem internen Wechsel 
Mitte 2014, so dass nun insgesamt eine Vollzeitstelle für das Qualitätsmanagement der Kita- und 
Schulverpflegung für städtische Kindertageseinrichtungen und Schulen bei der Stadt installiert ist.  
Das Qualitätsmanagementteam Kita- und Schulverpflegung im Gesundheitsamt arbeitet seit 
nunmehr 4½ Jahren am Ziel einer ausgewogenen und gesundheitsförderlichen Kita- und Schul-
verpflegung und an der Definition gemeinsamer Kriterien in diesem Bereich. Es wirkt an der 
Schnittstelle zwischen den zuständigen Ämtern, den Einrichtungen und den Catererfirmen und 
berät, schult und unterstützt die Verantwortlichen in allen Aspekten der Kita- und Schulverpfle-
gung bei der Stadt Münster.  
 
3. Aktueller Sachstand und Ausblick 
Das Amt für Gesundheit, Veterinär- und Lebensmittelangelegenheiten legt hiermit einen Bericht 
über die bisherigen Aktivitäten und Maßnahmen dieser Stelle vor. Auf die Berichtsvorlagen zur 
Schulverpflegung V/0657/2012 vom 25.10.2012 und V/0661/2013 vom 26.08.2013, in denen be-
reits über einzelne Aktivitäten berichtet wurde, wird Bezug genommen. 
Der Bericht macht deutlich, dass die Qualität der Kita- und Schulverpflegung viele Facetten hat. 
Ziel sollte es sein, dass in den Einrichtungen Bildung und Gesundheit gleichermaßen gefördert 
und die notwendigen Maßnahmen in gemeinsamer Verantwortung von Einrichtungsträgern, 
Lehrkräften, Pädagoginnen und Pädagogen, Schülerinnen und Schülern, Eltern sowie Caterern 
und Zulieferern umgesetzt werden. Die Stadt Münster hat hier in den letzten Jahren bereits viel 
erreicht.  
Aber natürlich kann die Qualität in vielen Bereichen noch besser werden. Eine gute Zwischen- 
und Mittagsverpflegung ist im Kita- und Schulalltag wichtig, denn nur, wer das Richtige zur rech-
ten Zeit isst, kann gesund und leistungsfähig sein. Schulen und Kitas brauchen als Lern- und 
Lebensorte eine verlässliche, ausgewogene und von allen akzeptierte Verpflegung. Entspre-
chende Rahmenbedingungen und Maßnahmen von Politik und Verwaltung insbesondere im Hin-
blick auf die Prognosen zur Stadtentwicklung, welche aller Voraussicht nach mit einem weiteren 
Anstieg der Essensteilnehmerinnen und -teilnehmer in den Kitas und Schulen einhergeht, sind 
notwendig, um dieses Ziel zu erreichen.  
 
 
In Vertretung 
 
gez. 
Cornelia Wilkens

3 
V/0676/2016 
 
Stadträtin 
 
Anlagen: Bericht 2012 - 2016 zum Qualitätsmanagement Kita- und Schulverpflegung im  
Amt für Gesundheit, Veterinär- und Lebensmittelangelegenheiten

Anlage zur Berichtsvorlage V/0676/2016 
  
 
 
 
Bericht 2012 - 2016 
 
zum Qualitätsmanagement Kita- und Schulverpflegung 
im Amt für Gesundheit, Veterinär- und Lebensmittelangelegenheiten 
 
 
 
Inhalt: 
1. Aufgabenbereiche 
1.1. Lebensmittelhygiene und rechtliche Vorschriften 
1.2. Qualität und Ernährungsbildung 
2. Fazit 
3. Anlagen 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Amt für Gesundheit, Veterinär- und Lebensmittelangelegenheiten 
Qualitätsmanagementteam Kita- und Schulverpflegung 
Jeanette Diedenhofen und Sabine Stens 
Stühmerweg 8, 48127 Münster 
Telefon: 492 - 5325 / - 5379 
schulverpflegung@stadt-muenster.de / kitaverpflegung@stadt-muenster.de

2 
1.) AUFGABENBEREIC HE 
Die Stelle Qualitätsmanagement Schulverpflegung wurde im Jahr 2011 beim Gesundheitsamt 
eingerichtet und mit zwei Dipl.-Oecotrophologinnen mit jeweils einer halben Stelle besetzt. 
Dieses Qualitätsmanagementteam Kita- und Schulverpflegung arbeitet an der Schnittstelle zwi-
schen den zuständigen Verwaltungsämtern, den Einrichtungen und den Catererfirmen und be-
rät und unterstützt die Verantwortlichen in allen Aspekten der Kita- und Schulverpflegung bei 
der Stadt Münster: 
 
 
 
Abbildung 1: Aspekte der Kita- und Schulverpflegung 
 
Die Arbeit des Teams für Qualitätsmanagement im Gesundheitsamt erstreckt sich dabei auf die 
beiden Schwerpunktbereiche  
- Sicherung der Einhaltung der rechtlichen Vorschriften zur Lebensmittelhygiene und 
Kennzeichnungspflicht  und  
- Sicherung der ernährungsphysiologischen Wertigkeit der Verpflegung, der Ernährungs-
bildung und der Akzeptanzförderung.

3 
1.1) LEBENSMITTELHYGIENE U ND RECHTLICHE VORSCHRIFTEN  
Die Sicherung der Einhaltung der rechtlichen Vorschriften zur Lebensmittelhygiene und Kenn-
zeichnungspflicht stellt verschiedene Anforderungen an das Qualitätsmanagementteam. Die 
damit verbundenen Aufgaben sind in der folgenden Abbildung zusammengestellt und werden 
im Folgenden näher erläutert: 
                       
Abbildung2: Aufgaben Lebensmittelhygiene und rechtliche Vorschriften  
 
Zur Sicherung der lebensmittelhygienerechtlichen Bestimmungen1 wurde als vordringliche 
Maßnahme zunächst ein umfassender Qualitäts- und Hygieneleitfaden für die Schulverpfle-
gung erstellt. Der Leitfaden beinhaltet mit den zuständigen Ämtern auf der Grundlage der recht-
lichen Vorschriften abgestimmte und speziell für die städtischen Schulen in Münster konkreti-
sierte Handlungsvorgaben rund um die Schulverpflegung. Die Praxishilfe wurde allen Schulen 
über das städtische Intranet und in Papierform zur Verfügung gestellt und wird vom Qualitäts-
managementteam kontinuierlich an veränderte gesetzliche oder neue wissenschaftliche Er-
kenntnisse angepasst. 
Dieser in Münster erarbeitete Qualitäts- und Hygieneleitfaden gilt in NRW als „best practice“-
Beispiel. Das Ministerium für Klimaschutz, Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucher-
schutz NRW hat ihn 2014 an alle Lebensmittelüberwachungsstellen in NRW versandt. 
Aktuell ist ein Qualitäts- und Hygieneleitfaden für die städtischen Kindertageseinrichtun-
gen in Arbeit. Eine „eins zu eins“ - Übertragung des Leitfadens für die Schulen auf die städti-
schen Kindertageseinrichtungen war wegen der unterschiedlichen  Anforderungen für diese 
Zielgruppen nicht möglich. Der Entwurf ist nunmehr fertig gestellt und befindet sich nach inten-
sivem Austausch mit dem Trägeramt im finalen Abstimmungsprozess.  
Darüber hinaus konzipiert und organisiert das Qualitätsmanagementteam die jährlich vorge-
schriebenen Hygieneschulungen und Folgebelehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz 
und führt diese selbst durch. Die nachfolgende Tabelle zeigt, dass der zu schulende Personen-
                                                                 
1 Die vom Lebensmittelunternehmer zu berücksichtigenden Gesetze und Verordnungen sind in der Anlage 1 aufge-
listet.

4 
kreis und damit die Anzahl der durchzuführenden Schulungen In den letzten 4 Jahren stetig 
gestiegen sind. 
 
Jahr Anzahl der Teilnehmer Anzahl der durchgeführten Schulungstermine  
2012  322   12  
2013  366   14  
20142  128       6   
2015  457   18  
2016  510   21   (plus 2 in Planung) 
Durch die stark angestiegenen Zahlen der betreuten Kinder in der OGS und die damit steigende 
Zahl von BetreuerInnen ist auch die Anzahl der Schulungen gestiegen. Denn anders als in den 
Kitas, in denen hauswirtschaftliche Kräfte über Elternbeiträge finanziert werden, liegt die Mit-
tagsverpflegung im OGS in pädagogischen Händen. 
Nach Abstimmung des Leitfadens für die städtischen Kindertageseinrichtungen wird das Team 
für Qualitätsmanagement auch für die dort tätigen 30 Hauswirtschaftskräfte sowie die 30 Kita-
Leitungen und ggf. weitere Personen die Hygieneschulungen und Belehrungen nach dem Infek-
tionsschutzgesetz durchführen. 
Die persönliche Beratung zu hygiene- und kennzeichnungsrelevanten Themen (per Tele-
fon, per E-Mail, in der Einrichtung) sowie die Kontrolle der Umsetzung der vorgeschriebenen 
und festgelegten Maßnahmen in der Praxis im Rahmen von Vor-Ort-Terminen sind weitere 
wichtige Aufgaben des Qualitätsmanagementteams. Hier ist nach und nach aufgrund der Etab-
lierung der Stelle und der aufgebauten Kontakte eine steigende Tendenz im Beratungsbedarf 
erkennbar, der die Bedürfnisse der Beteiligten vor Ort wiederspiegelt. Das Qualitätsmanage-
mentteam arbeitet hier eng mit der Lebensmittelüberwachung der Stadt Münster (Abteilung: 
53.5) zusammen, um eine einheitliche Linie bei der Festlegung der Standards und Vorgaben 
und bei der Umsetzung in die Praxis zu verfolgen. 
In den letzten 4 Jahren ist die Anzahl der begleiteten Schulen mit einer per Leistungsver-
zeichnis definierten Verpflegungsqualität stetig gestiegen und liegt derzeit bei 45 (Tendenz 
weiter steigend).  
 
 
 
 
 
Sukzessive wird die Verpflegung in allen städtischen Schulen und Kitas ausgeschrieben. Die 
verwaltungsmäßige Abwicklung der Ausschreibungen liegt in der Verantwortung der Trägeräm-
ter.  
Das Qualitätsmanagementteam ist bei der Erstellung der Leistungsverzeichnisse beratend 
eingebunden. Die im Rahmen der Ausschreibungsverfahren eingereichten Unterlagen werden 
von den Mitarbeiterinnen im Hinblick auf Einhaltung der  Hygienebestimmungen bewertet. Sie 
bewerten auch, inwieweit die eingereichten Musterspeisepläne den Vorgaben des Qualitäts-
standards Schulverpflegung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) und weite-
ren zusätzlich definierten städtischen Anforderungen entsprechen. 
                                                                 
2 2014 wurde der jährliche Schulungstermin in die 1. Jahreshälfte des Folgejahres verlegt 
Jahr Anzahl der Schulen mit Leistungsverzeichnis 
2012 1 
2013 5 
2014 13 
2015 34 
2016 1. Halbjahr: 45

5 
Ergänzende Vorgaben zum Qualitätsstandard Schulverpflegung der DGE sind in Münster: 
• keine Verwendung von geformtem Fleisch 
• keine Eier aus Kleingruppentierhaltung 
• keine gentechnisch veränderten Lebensmittel und Geschmacksverstärker, wie Glutamat, 
Hefeextrakte und/ oder künstliche Aromen sowie vitaminisierte Produkte 
• Tiefkühlbeeren dürfen nur nach einer vollständigen Erhitzung des Produktes auf +90°C 
Kerntemperatur verwendet werden. 
• Berücksichtigung des „vegetarischen Donnerstags“ 
 
Bei der Kontrolle der im Leistungsverzeichnis festgehaltenen lebensmittelrechtlichen und 
qualitativen Merkmale, wie beispielsweise die maximale Warmhaltedauer von 3 Stunden bei der 
Warmverpflegung, den Anteil an Convenience-Produkten3 bei der Speisenherstellung durch die 
Caterer und z.T. die Allergenkennzeichnung stößt das Qualitätsmanagementteam an Grenzen. 
Hier stehen die Anforderungen der Schulen (Anlieferung um 11.00 Uhr mit Ausgabezeiten bis 
13.30 Uhr), die hygiene- und ernährungsphysiologischen Empfehlungen (max. 3 Stunden 
Warmhaltezeit) und die Möglichkeiten der Caterer (Zubereitung von bis zu 3000 Essen/Tag, 
Belieferung von 30 Schulen im ganzen Stadtgebiet, begrenzte Fahrzeug- und Personalflotte, 
eng kalkulierte Verpflegungspreise) in direkter Konkurrenz. Das Qualitätsmanagementteam hat 
keinen unmittelbaren Einfluss auf die Prozessabläufe bei den Caterern.  
Eine Zertifizierung der Caterer, die städtische Schulen und Kindertageseinrichtungen mit 
Speisen beliefern, über die standardisierten Kontrollen der Lebensmittelüberwachung hinaus, 
ist ein mittel- bis langfristig ins Auge gefasstes Ziel des Teams für Qualitätsmanagement. 
Die fachliche Beratung und Stellungnahme bei Neu- und Umbauplanungen von Kita- und 
Schulküchen hinsichtlich der Küchenausstattung und aktuell bei der Festlegung eines einheitli-
chen Küchenstandards gehören auch zu den Aufgaben des Qualitätsmanagementteams. 
 
1.2) QUALITÄT UND ERNÄHRUNGSBILDUNG  
Es ist für die Stadt Münster ein grundlegendes Ziel, dass die Kita- und Schulverpflegung nicht 
nur hygienisch einwandfrei sondern auch gesund und lecker ist. Durch die gesellschaftliche 
Entwicklung und die Zunahme an Übergewicht und ernährungsbedingten Erkrankungen schon 
im Kindesalter gewinnt der ernährungsphysiologische Aspekt zunehmend an Bedeutung. Auf-
grund der längeren Betreuungszeiten und der zunehmenden Zahl der betreuten Kinder und 
Jugendlichen spielen Kindertageseinrichtungen und Schulen in Bezug auf Nährstoffversorgung 
und Ernährungsbildung eine immer größere und wichtige Rolle. Für die Schulen ist dieser Bil-
dungs- und Erziehungsauftrag im Schulgesetz NRW gesetzlich verankert.4 
Eine vollwertige und gesundheitsfördernde Ernährung ist wichtige Voraussetzung für die körper-
liche und geistige Entwicklung der Kinder und Jugendlichen. Dabei geht es neben der Versor-
gung mit Nähr- und Wirkstoffen auch um die Vorbeugung ernährungsbedingter Erkrankungen 
und deren Folgen. Eine ausgewogene Ernährung ist bedeutsam für die Erhaltung der Konzent-
rations- und Leistungsfähigkeit der Schülerinnen und Schüler im Alltag. Immer häufiger fällt auf, 
dass Kinder daheim weniger frühstücken und kein hochwertiges Pausenbrot oder gar nichts zu 
essen mit in die Schule bringen.5 Vor dem Hintergrund, dass die Schüler oft sechs bis acht 
Zeitstunden in den Einrichtungen verbringen und dort geistig und körperlich gefordert werden, 
                                                                 
3 arbeitserleichternde Essenszutaten oder Fertiggerichte 
4 …“Schüler/innen sollen lernen, selbstständig und eigenverantwortlich zu handeln, sich gesund zu ernähren und 
gesund zu leben“. (§2 Absatz 5 SchulG NRW Bildungs- und Erziehungsauftrag der Schule). 
5 Alexy U, Wicher M, Kersting M: Breakfast trends in children and adolscents: frequency and quality, Public Health 
Nutrition (13)11, 2010 / HBSC Team Deutschland: Studie Health Behavior in School  - aged Children -  Faktenblatt 
„Häufigkeit des Frühstücks bei Kindern und Jugendlichen“, 2011

6 
muss ein gut aufgestelltes Verpflegungsangebot ein wesentlicher Bestandteil des Schultages 
sein. Auf diese Weise können die Schüler mit ausreichend Energie und Nährstoffen versorgt 
werden und, wenn die Verpflegung gut gemacht ist, sich positive Ernährungsgewohnheiten an-
eignen. Stimmen auch die Rahmenbedingungen werden außerdem Esskultur, Sozialkompeten-
zen und Entspannung gefördert.6 
Die folgende Übersicht zeigt, mit welchen Zielsetzungen und Maßnahmen das Qualitätsma-
nagementteam versucht, positiven Einfluss auf die Qualität der Kita- und Schulverpflegung zu 
nehmen:    
   
Abbildung 3: Aufgaben Ernährungsphysiologie 
 
Das Qualitätsmanagementteam ist über die Beteiligung an der Gestaltung des städtischen 
Leistungsverzeichnisses für die Schulverpflegung (und in Zukunft auch für die Kitaverpfle-
gung) bemüht, einen Mindeststandard für den ernährungsphysiologischen Wert der Schulver-
pflegung zu erreichen. 
Schon bei Kindern spielt der individuell geprägte Geschmack, der sich im Laufe des Lebens 
durch tägliches Erfahrungstraining festigt, eine große Rolle. Insofern sind Kindertageseinrich-
tungen und Schulen neben den Elternhäusern die wichtigsten „Trainingsstätten“ für eine aus-
gewogene, gesundheitsförderliche Ernährung. 
Der menschliche Geschmack ist immer auch Träger von Emotionen, Zugehörigkeit, Identität 
und Sicherheit. Damit Kita- und Schulverpflegung nicht nur gesund ist, sondern auch akzeptiert 
wird, müssen also positive Assoziationen des guten Geschmacks (Image, Preis, Wohlfühlen, 
Kommunikation, Mitgestaltungsmöglichkeiten, Raum- und Speiseplangestaltung, Atmosphäre, 
Flexibilität, etc.) mit wünschenswerten Ernährungsgewohnheiten verbunden werden. 
Leider nimmt die „Entfernung“ vom Koch zur Zielgruppe und umgekehrt in den Schulen immer 
weiter zu. Dies gilt vor allem bei Warmverpflegung, bei der eine Cateringfirma das Essen anlie-
fert, das vor Ort nur noch portioniert und ausgeteilt werden muss. Diese Depersonalisation führt 
zu einer Akzeptanzminderung der Schulverpflegung. Außerdem reduziert sich durch die verwal-
tungstechnisch sehr aufwendige Vergabe der Dienstleistung Mittagsverpflegung die Anzahl der 
                                                                 
6 Verbraucherzentrale NRW (2011) Schule isst gesund – Schritt für Schritt zu einer optimalen Mittagsverpflegung

7 
auf dem Markt tätigen Catererfirmen. Immer mehr kleine und mittelständige Betriebe scheuen 
das sehr aufwendige Bewerbungsverfahren und ziehen sich aus der Schulverpflegung zurück.  
Eine fundierte Eingliederung der Gemeinschaftsverpflegung in den Kita- und Schulalltag ist un-
erlässlich. Nur so können die  Bedürfnisse der Kinder und Jugendlichen, die Interessen der El-
tern, die Ansprüche von Verwaltung und Politik sowie die Wünsche der Schulen und Pädago-
ginnen und Pädagogen vor Ort mit dem wirtschaftlichen Interesse der am Markt tätigen Caterer 
vereinbar gemacht werden.  
Durch Kontrollen des Speisenangebotes und der Einhaltung der festgelegten Mindest-
standards vor Ort kann nur wenig bewirkt werden, zumal dem Qualitätsmanagementteam da-
für kaum Zeitressourcen zur Verfügung stehen. Die Praxis hat gezeigt, dass die Sensibilisierung 
aller Beteiligten und die gemeinsame Festlegung von Kriterien für die ernährungsphysiologische 
Qualität der Verpflegung Erfolg versprechender sind.  
Aus diesem Grund wirbt das Qualitätsmanagementteam regelmäßig im Rahmen von vielfältigen 
Fortbildungs- und Informationsveranstaltungen für eine Verbesserung der ernährungsphy-
siologischen Qualität und für Ernährungsbildung in Kindertageseinrichtungen und Schulen. Es 
organisiert Fachtagungen und erstellt Pressemitteilungen, Flyer etc.  
Die Fortbildungen, Veranstaltungen und Maßnahmen sind nur durch die gute Kooperation und 
Zusammenarbeit vor allem mit folgenden externen Institutionen möglich:    
o Fachhochschule Münster, Fachbereich Oecotrophologie 
o Verbraucherzentrale NRW  
o Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW 
o A´verdis, führendes Beratungsunternehmen im Bereich nachhaltige Ernährung in der 
Gemeinschaftsverpflegung (vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft 
beauftragt, die Kampagne „Bio kann Jeder“ durchzuführen) 
o Veggie-Day-Initiative Münster 
o Greenpeace Münster 
Eine Aufstellung der vom Qualitätsmanagementteam durchgeführten und terminierten Fortbil-
dungen, Maßnahmen und Aktionen für eine Verbesserung der Qualität der Kita- und Schulver-
pflegung ist diesem Bericht als Anlage 2 beigefügt. 
 
2. FAZIT 
Das Qualitätsmanagementteam Kita- und Schulverpflegung verfolgt seit 4 ½ Jahren das Ziel,  
eine flächendeckende Zufriedenheit bei allen Beteiligten und eine nachhaltige, gute und ausge-
wogene sowie angenommene Verpflegung der Kinder und Jugendlichen in den Kitas und Schu-
len der Stadt Münster zu erreichen. Mit den vorliegenden Leitfäden, dem Schulungsprogramm, 
den Beratungsleistungen und den Kooperationen sind erste wichtige Schritte unternommen 
worden, um diesem Ziel näher zu kommen.  
Wie gefragt diese  Stelle innerhalb einer vielfältig verantwortlichen Verwaltung ist, zeigt sich 
auch darin, dass zahlreiche weitere städtische und nichtstädtische Einrichtungen (Ferienbe-
treuungsträger, Jugendbildungseinrichtungen, Tages- und Großtagespflegeeltern, nicht-
städtische Kindertageseinrichtungen, Eltern etc.) immer wieder den fachlichen Rat des Quali-
tätsmanagementteams suchen. Diese Nachfrage kann angesichts der begrenzten Ressourcen 
(1 Vollzeitstelle) leider nicht oder nur in Ausnahmefällen bedient werden. Die erarbeiteten Leit-
fäden werden aber auf Anforderung als PDF-Datei zur Verfügung gestellt.

8 
Anlage 1 
 
 
 
Übersicht über die von Lebensmittelunternehmern zu beachtenden lebensmittelrechtli-
chen Rechtsvorschriften 
 
Europäisches Gemeinschaftsrecht: 
• VO (EG) Nr. 178/2002 
• VO (EG) Nr. 852/2004 
• VO (EG) Nr. 853/2004 
• VO (EG) Nr. 854/2004 
• VO (EG) Nr. 2073/2005 
• VO (EU) Nr. 1169/2011 
• VO (EG) Nr. 1829/2003 
• VO (EG) Nr. 1830/2003 
 
Nationales Recht: 
• Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) 
• Infektionsschutzgesetz (IfSG) 
• Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV) 
• Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV) 
• Vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung (VorlLMIEV) vom 
28.11.2014 
• Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) 
• Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) 
• Tierische Lebensmittel-Überwachungs-Verordnung (Tier-LMÜV) 
 
Sonstiges: 
• Diverse DIN-Vorschriften für den Bereich „Hygiene und Küchenausstattung“ 
• Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR)  
• Qualitätsstandard der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) für die Schul-
verpflegung

9 
Anlage 2: 
Übersicht der durchgeführten bzw. terminierten Fortbildungen/Veranstaltungen und 
Maßnahmen zur Verbesserung der Qualität der Kita- und Schulverpflegung 
 
Monat/ 
Jahr Veranstaltung / Maßnahme Zielgruppe Anzahl 
Personen 
Juni / Juli 
2012 
Hygieneworkshop „Hygienestatus in 
Münsters Schulen“ 
Schulträger, Schulleitungen, Pädago-
gische Fachkräfte, Caterer, Lieferan-
ten, Mensabeauftragte, Küchenkräfte 
44 
    
Juni 2013 
Hygieneworkshop „Fachgerechte 
Reinigung und Desinfektion in Küche 
und Mensa“ 
Schulträger, Schulleitungen, Pädago-
gische Fachkräfte, Caterer, Lieferan-
ten, Mensabeauftragte, Küchenkräfte 
25 
April 2013 SchülerInnen-Befragung zur Schul-
verpflegung, Pascalgymnasium SchülerInnen 118 
April 2013 Qualitätszirkel Schulverpflegung, 
Pascalgymnasium 
Schülervertretung, Eltern, Lehrperso-
nal, Trägeramt, Caterer 15 
Sept 2013 Ernährungsbildung in der Schulver-
pflegung 
Pädagogische und hauswirtschaftliche 
Fachkräfte 27 
Sept 2013 
Leistungsverzeichnisse für Schulver-
pflegung – Informationen und Aus-
tausch für und mit Caterern 
Schulleitungen, Pädagogische Fach-
kräfte, Caterer, Lieferanten, regionale 
Anbieter, Verwaltung, Schulträger 
20 
Sept 2013 Speiseplangestaltung in der Schul-
verpflegung 
Pädagogische und hauswirtschaftliche 
Fachkräfte, Küchenkräfte 27 
Sept 2013 Tag der Schulverpflegung 
Schulleitungen, Pädagogische Fach-
kräfte, Caterer, Lieferanten, regionale 
Anbieter, Verwaltung, Schulträger 
104 
Nov 2013 Probeessen Gesamtschule Münster 
Mitte mit dem Caterer Eltern, SchülerInnen, Lehrpersonal ca. 100 
    
Jan 2014 
Maßnahmen zur Akzeptanzförderung 
der Schulverpflegung, Fürstin von 
Gallitzin-Realschule 
Schulleitung, Caterer, Verwaltung, 
Trägerverein für die Ganztags-
betreuung 
6 
Feb 2014 
SchülerInnen und Elternbefragung 
zur Schulverpflegung, Fürstin von 
Gallitzin-Realschule 
Eltern und SchülerInnen 342 
April 2014 
SchülerInnen und Elternbefragung 
zur Schulverpflegung, Waldschule 
Kinderhaus 
Eltern und SchülerInnen 226 
Mai 2014 
Aktionswoche Salatbüffet mit perso-
neller Unterstützung Waldschule 
Kinderhaus 
SchülerInnen und Lehrpersonal an der 
Waldschule Kinderhaus ca. 25 
Mai 2014 Ernährungsbildung in der Kita Kita-Leitungen und Stellvertretungen 30 
Juni 2014 
SchülerInnen-Befragung zur Schul-
ver-pflegung, Freiherr-vom-Stein-
Gymn. 
SchülerInnen 423 
Juni 2014 Qualitätszirkel Schulverpflegung, 
Freiherr-vom-Stein-Gymnasium 
Verwaltung, Caterer, Küchenkraft, 
Lehrpersonal, SchülervertreterInnen 8 
Juni 2014 
SchülerInnen- und Elternbefragung 
zur Schulverpflegung, Schulzentrum 
Roxel 
Eltern und SchülerInnen 204 
Aug 2014 
Gesundes Fast Food in der Schulver-
pflegung inkl. SchülerInnen-
Befragung 
SchülerInnen und Lehrpersonal am 
Freiherr-von-Stein-Gymnasium 36 
Okt 2014 Speiseplangestaltung mit Tiefkühl-
Mischkost 
Pädagogische und hauswirtschaftliche 
Fachkräfte, Küchenkräfte 28

10 
Monat/ 
Jahr Veranstaltung / Maßnahme Zielgruppe Anzahl 
Personen 
Nov 2014 
Hygieneworkshop „Hygiene in der 
Schulverpflegung – Risikomanage-
ment bei nicht gegarten Lebensmit-
teln“ 
Schulträger, Schulleitungen, Pädago-
gische Fachkräfte, Caterer, Lieferan-
ten, Mensabeauftragte, Küchenkräfte 
10 
Nov 2014 Mittagessen in der Kita – Speisepla-
nung Kita-Leitungen und Stellvertretungen 25 
Dez 2014 Probeessen Gesamtschule Münster 
Mitte mit Caterer und Zulieferer Eltern, SchülerInnen, Lehrpersonal ca. 70 
    
seit 2015 Newsletter Schulverpflegung 
Schulleitungen, Pädagogische Fach-
kräfte, Mensabeauftragte, Küchenkräf-
te, Verwaltung 
153 
Feb 2015 Ernährungsbildung in der Kita – 
Krümel und Klecksi Kita-Leitungen und Stellvertretungen 23 
Juni / 
Sept 2015 
Kennzeichnung von Speiseplänen 
(Zusatzstoffe und Allergene) 
Hauswirtschaftskräfte, Pädagogische 
Fachkräfte, Küchenkräfte 18 
Nov 2015 Ernährungsbildung im OGS Pädagogische Fachkräfte 12 
Nov 2015 Probeessen Gesamtschule Münster 
Mitte mit Caterer und Zulieferer Eltern, SchülerInnen, Lehrpersonal ca. 50 
    
Feb 2016 Ernährungsbildung im OGS Pädagogische Fachkräfte 7 
Mai 2016 Computerunterstützte Speiseplange-
staltung 
Pädagogische und hauswirtschaftliche 
Fachkräfte, Küchenkräfte 7 
Juni 2016 Infektionsschutz und Lebensmittel-
hygiene in der Großtagespflege 
Großtagespflegekräfte der Stadt Müns-
ter 36 
Juni 2016 Zukunft mitgestalten 
Schulträger, Schulleitungen, Pädago-
gische Fachkräfte, Caterer, Lieferan-
ten, Mensabeauftragte, Küchenkräfte 
57 
Juni 2016 Infektionsschutz und Lebensmittel-
hygiene in der Großtagespflege 
Großtagespflegekräfte der Stadt Müns-
ter 45 
Juli 2016 Essen kleine Kinder anders – Spei-
seplanung 
Kita-Leitungen, Träger, pädagogische 
Fachkräfte 14 
Sept 2016 Hygieneworkshop „Gute Hygienepra-
xis – Desserts und Rohkost“ 
Schulträger, Schulleitungen, Pädago-
gische Fachkräfte, Caterer, Lieferan-
ten, Mensabeauftragte, Küchenkräfte 
Termin in 
Planung 
Sept 2016 Allergenmanagement in der Kitaver-
pflegung 
Pädagogische und hauswirtschaftliche 
Fachkräfte 
Termin in 
Planung 
Sept 2016 Infektionsschutz und Lebensmittel-
hygiene in der Tagespflege Tagespflegekräfte der Stadt Münster 
5 Termine 
in Planung 
Okt 2016 Speiseplanung in der Kita Pädagogische und hauswirtschaftliche 
Fachkräfte 
Termin in 
Planung 
Nov 2016 Ernährungsbildung in der Kita Pädagogische und hauswirtschaftliche 
Fachkräfte 
Termin in 
Planung 
Nov 2016 Vegetarisch Kochen Caterer und Dienstleister im Bereich 
Schulverpflegung 
Termin in 
Planung 
ab Ende 
2016 Newsletter Kitaverpflegung Kita-Leitungen, Pädagogische Fach-
kräfte, Verwaltung 
Termin in 
Planung