Einrichtung des neuen Bildungsganges "Fachkraft Küche" am Berufskolleg Ehrenfeld (BK 20) zum Schuljahr 2022/2023

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  Die Oberbürgermeisterin Dezernat, Dienststelle IV/IV/2 Vorlagen-Nummer 2425/2022 Freigabedatum 11.08.2022 Beschlussvorlage zur Behandlung in öffentlicher Sitzung Betreff Einrichtung des neuen Bildungsganges "Fachkraft Küche" am Berufskolleg Ehrenfeld (BK 20) zum Schuljahr 2022/2023 Beschlussorgan Rat Gremium Datum Beschluss: 1.) Der Rat beschließt gem. § 81 Abs. 2 Schulgesetz NRW (SchulG) i.V.m. APO-BK (Verordnung über die Ausbildung und Prüfung in den Bildungsgängen des Berufskollegs), Anlage A (Bil- dungsgänge der Berufsschule), die Errichtung von zwei Zügen des neuen 2 -jährigen Bil- dungsganges „Fachkraft Küche“ rückwirkend zum 01.08.2022 am Berufskolleg Ehrenfeld, Weinsbergstraße 72, 50823 Köln (BK 20). Gleichzeitig wird der Bildungs - bzw. Ausbildungs- gang „Koch/Köchin“ APO-BK Anlage A von 4 auf 2 Züge reduziert. 2.) Der Rat beauftragt die Verwaltung, bei der Bezirksregierung Köln umgehend nach Beschluss- fassung einen Antrag gemäß § 81 Abs. 3 Schulgesetz Nordrhein-Westfalen zur Genehmigung des Beschlusses zu stellen. 3.) Die sofortige Vollziehung dieses Beschlusses wird g em. § 80 Abs. 2 Ziffer. 4 Verwaltungsge- richtsordnung im öffentlichen Interesse angeordnet. Ausschuss Schule und Weiterbildung 22.08.2022 Rat 08.09.2022 2 Haushaltsmäßige Auswirkungen Nein Auswirkungen auf den Klimaschutz Nein Ja, positiv (Erläuterung siehe Begründung) Ja, negativ (Erläuterung siehe Begründung) Begründung (1) Hintergrund Das Ministerium für Schule und Bildung hat in einem vorläufigen Bildungsplan die gastgewerblichen Berufe zum 01.08.2022 neu geordnet. Im Zuge dessen wurde auch der Beruf „Koch/Köchin“ neu ge- ordnet und mit neuem Bildungsplan versehen. Zusätzlich wurde der n eue 2-jährige Bildungsgang „Fachkraft Küche“ geschaffen. Der "Vorläufige Bildungsplan" für diese Ausbildungsberufe tritt am 1. August 2022 in Kraft. Adressaten des Bildungsganges „Fachkraft Küche“ sind die gleichen jungen Menschen, die vorher für die gastronomischen Ausbildungen gewonnen werden sollten. Bei vielen dieser jungen Menschen war die berufliche Wirklichkeit und die persönliche Leistungsfähig keit nicht passend für die in der Ausbildung zum Koch/zur Köchin angetroffenen höheren Anforderungen. Folge davon war, dass es zu Abbrüchen während der Ausbildung kam oder abschließende Prüfungen nicht erfolgreich absolviert wurden. Für genau diese Schüler *innen wurde der neue Bildungsgang „Fach- kraft Küche“ geschaffen. Der Bildungsgang „Koch/Köchin“ im Fachbereich Ernährungs- und Versorgungsmanagement am Be- rufskolleg Ehrenfeld ist bereits 4-zügig. Mit der Neu-Errichtung des Bildungsganges „Fachkraft Küche“ (2-zügig) soll die Zügigkeit des Bildungsganges „Koch/Köchin“ um zwei Züge reduziert werden, so- dass beide Bildungsgänge insgesamt 4-zügig verbleiben. Die Beschulung im neuen Bildungsgang wird gemeinsam mit dem Bildungsgang „Koch/Köchin“ erfol- gen, da die Lernfelder in den neuen Bildungsplänen vorausschauend synchronisiert wurden. Die Dauer der Ausbildung wird sich auf 2 Jahre mit jeweils 12 Wochenstunden (Teilzeit) belaufen. Bei erfolgreichem Abschluss „Fachkraft Küche“ kann ggf. unproblematisch das 3. Jahr zum Koch/zur Kö- chin angehangen werden. Weniger „Köche/Köchinnen“ und mehr „Fachkräfte“ in allen Schwerpunkten wird die Zukunft der Gast- ronomie sein. In den Kölner Betrieben wird mittlerweile viel auf Convenience -Produkte und auf mo- derne Techniken zurück gegriffen, die weniger in der klassischen Kochtätigkeit vorkommen. Daher wird die „Fachkraft Küche“ zunehmend an Bedeutung gewinnen. Zudem ermöglicht der Ausbildungs- gang, dass auch junge Leute mit weniger guter schulischer Vorbildung den Weg in die Gastronomie finden. Nach Rücksprache mit den Kölner Ausbildungsbetrieben ist von einer hohen Akzeptanz und Ausnutzung des neuen Bildungsganges „Fachkraft Küche“ auszugehen. (2) Beteiligung der Schulkonferenz Die Schulleitung des Berufskollegs Ehrenfeld hat am 31.05. 2022 einen Antrag auf Errich- tung/Änderung der Bildungsgänge „Fachkraft Küche“ und „Koch/Köchin“ eingereicht. Von der Zu- stimmung durch die Schule bzw. Schulkonferenz ist daher auszugehen. (3) Zur personellen und räumlichen Situation 3 Die erforderlichen Unterrichts- und Fachräume sowie die benötigte Ausstattung sind am Berufskolleg Ehrenfeld vorhanden. Die erforderlichen Lehrkräfte für den Bildungsgang sind vorhanden und werden durch die Reduktion des Bildungsganges „Koch/Köchin“ zur Verfügung gestellt. (4) Abstimmung mit den benachbarten Schulträgern § 80 Absatz 2 Schulgesetz NRW verpflichtet die Schulträger, in enger Zusammenarbeit und gegen- seitiger Rücksichtnahme auf ein regional ausgewogenes, vielfältiges und umfassendes Angebot zu achten und benachbarte Schulträger rechtzeitig anzuhören, die durch die Planungen in ihren Rechten betroffen sein können. Als benachbarte Schulträger sind Gemeinden zu verstehen, die unmittelbar an das Kölner Stadtgebiet angrenzen (Nachbargemeinden). Nach § 80 Absatz 7 Schulgesetz NRW in- formieren sich die Träger öffentlicher Schulen und die Träger von Ersatzschulen gegenseitig über ihre Planungen. Durch die Beibehaltung der Zügigkeit im Ausbildungsberuf „Koch/Köchin“ in Kombination mit dem Ausbildungsberuf „Fachkraft Küche“ und damit auch die Beibehaltung der potentiellen Schü- ler*innenzahlen verzichtet die Stadt Köln in diesem Fall auf die Abstimmung mit den Nachbarschul- trägern. Es kann davon ausgegangen werden, dass die Errichtung des Bildungsganges „Fachkraft Küche“ keine Auswirkungen auf die Nachbarschulträger hat. (5) Anordnung der sofortigen Vollziehung Es liegt im dringenden öffentlichen Interesse, dass der Schulträger nicht durch eingelegte Rechtsmit- tel Einzelner gegen die Änderung des Bildungsganges am Berufskolleg Ehrenfeld, Weinsbergstraße 72, 50823 Köln zu einem erheblichen finanziellen, personellen und organisatorischen Aufwand für die Dauer eines möglicherweise mehrjährigen juristischen Verfahrens gezwungen wird. Im Übrigen liegt es im Interesse der potentiellen Auszubildenden, frühzeitig Klarheit über das zukünftige Ausbildungs- angebot zu haben. Daher ist bei Ausführung des Beschlusses die sofortige Vollziehung gem. § 80 Abs. 2 Ziffer 4 Verwaltungsgerichtsordnung (besonderes öffentliches Interesse) anzuordnen. Anlage 1 Bildungsplan NRW_Küche

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  Vorläufiger Bildungsplan Fachklassen des dualen Systems der Berufsausbildung, die zum Berufsschulabschluss und zum Mittleren Schulabschluss (Fachoberschulreife) oder zur Fachhochschulreife führen (Anlage A APO-BK) Fachbereich: Ernährungs- und Versorgungsmanagement Köchin und Koch Fachkraft Küche Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 2 von 50 Herausgegeben vom Ministerium für Schule und Bildung des Landes Nordrhein-Westfalen Völklinger Straße 49, 40221 Düsseldorf XXXXX/2022 Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 3 von 50 Erlass Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 4 von 50 Inhalt Seite Vorbemerkungen ...................................................................................................................... 5 Teil 1 Die Fachklassen des dualen Systems der Berufsausbildung .................................. 7 1.1 Ziele, Fachbereiche und Organisationsformen ............................................................ 7 1.1.1 Ziele ............................................................................................................................. 7 1.1.2 Fachbereiche und Organisationsformen ....................................................................... 7 1.2 Zielgruppen und Perspektiven ..................................................................................... 8 1.2.1 Voraussetzungen, Abschlüsse, Berechtigungen ........................................................... 8 1.2.2 Anschlüsse und Anrechnungen .................................................................................... 8 1.3 Didaktisch-methodische Leitlinien .............................................................................. 9 1.3.1 Wissenschaftspropädeutik .......................................................................................... 10 1.3.2 Berufliche Bildung ..................................................................................................... 10 1.3.3 Didaktische Jahresplanung ......................................................................................... 10 Teil 2 Bildungsgänge der Fachklassen des dualen Systems der Berufsausbildung im Fachbereich Ernährungs- und Versorgungsmanagement .................................... 11 2.1 Fachbereichsspezifische Ziele .................................................................................... 11 2.2 Die Bildungsgänge im Fachbereich ........................................................................... 11 2.3 Fachbereichsspezifische Kompetenzerwartungen ..................................................... 12 2.4 Fachbereichsspezifische Handlungsfelder und Arbeits- und Geschäftsprozesse ...... 13 2.5 Didaktisch-methodische Leitlinien des Fachbereichs ................................................ 14 Teil 3 Die Fachklasse des dualen Systems der Berufsausbildung: Köchin und Koch sowie Fachkraft Küche ............................................................................................ 15 3.1 Beschreibung des Bildungsganges ............................................................................. 16 3.1.1 KMK-Rahmenlehrplan ............................................................................................... 16 3.1.2 Stundentafel ............................................................................................................... 40 3.1.3 Bündelungsfächer ....................................................................................................... 42 3.1.4 Darstellung von Anknüpfungsmöglichkeiten im Bildungsgang ................................ 44 3.2 Lernerfolgsüberprüfung ............................................................................................. 48 3.3 Anlage ........................................................................................................................ 49 3.3.1 Entwicklung und Ausgestaltung einer Lernsituation ................................................. 49 3.3.2 Vorlage für die Dokumentation einer Lernsituation .................................................. 50 Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 5 von 50 Vorbemerkungen Bildungspolitische Entwicklungen in Deutschland und Europa erfordern Transparenz und Ver- gleichbarkeit von Bildungsgängen sowie von studien- und berufsqualifizierenden Abschlüssen. Vor diesem Hintergrund erhalten alle Bildungspläne im Berufskolleg mit einer kompetenzba- sierten Orientierung an Handlungsfeldern und zugehörigen Arbeits - und Geschäftsprozessen eine einheitliche Struktur. Die konsequente Orientierung an Handlungsfeldern unterstreicht das zentrale Ziel des Erwerbs beruflicher Handlungskompetenz und stärkt die Position des Berufs- kollegs als attraktives Angebot im Bildungswesen. Die Bildungspläne für das Berufskolleg bestehen aus drei Teilen. Teil 1 stellt die jeweiligen Bildungsgänge, Teil 2 deren Ausprägung in einem Fachbereich und Teil 3 die Unterrichtsvor- gaben in Fächern oder Lernfeldern dar. Die einheitliche Darstellung der Bildungsgänge folgt der Struktur des Berufskollegs. Alle Unterrichtsvorgaben werden nach einem einheitlichen System aus Anforde rungssituatio- nen und zugehörigen kompetenzorientiert formulierten Zielen beschrieben. Das bietet die Mög- lichkeit, in verschiedenen Bildungsgängen erreichbare Kompetenzen transparent und vergleich- bar darzustellen, unabhängig davon, ob sie in Lernfeldern ode r Fächern strukturiert sind. Eine konsequente Kompetenzorientierung des Unterrichts ermöglicht einen Anschluss in Beruf, Be- rufsausbildung oder Studium und einen systematischen Kompetenzaufbau in den verschiede- nen Bildungsgängen des Berufskollegs. Die durchlässige Gestaltung der Übergänge verbessert die Effizienz von Bildungsverläufen. Die Teile 1 bis 3 der Bildungspläne werden immer in einem Dokument veröffentlicht. Damit wird sichergestellt, dass jede Lehrkraft umfassend informiert und für die Bildungsgang arbeit im Team vorbereitet ist. Gemeinsame Vorgaben für alle Bildungsgänge im Berufskolleg Bildung und Erziehung in den Bildungsgängen des Berufskollegs gründen sich auf Werte, die unter anderem im Grundgesetz, in der Landesverfassung und im Schulgesetz ve rankert sind. Aus diesen gemeinsamen Vorgaben ergeben sich im Einzelnen folgende übergreifende Ziele:  Wertschätzung der Vielfalt und Verschiedenheit in der Bildung (Inklusion und Integration),  Entfaltung und Nutzung der individuellen Chancen und Begabungen (Individuelle Förde- rung),  Sensibilisierung für die Wirkungen tradierter männlicher und weiblicher Rollenprägungen und die Entwicklung alternativer Verhaltensweisen zur Förderung der Gleichstellung von Frauen und Männern (Gender Mainstreaming),  Förderung von Gestaltungskompetenz für nachhaltige Entwicklung unter der gleichberech- tigten Berücksichtigung von wirtschaftlichen, sozialen/gesellschaftlichen und ökologischen Aspekten (Nachhaltigkeit) und  Unterstützung einer umfassenden Teilhabe an der digitalisierten Welt (Lernen im digitalen Wandel). Das pädagogische Leitziel aller Bildungsgänge des Berufskollegs ist in der Ausbildungs - und Prüfungsordnung Berufskolleg (APO-BK) formuliert: „Das Berufskolleg vermittelt den Schü- lerinnen und Schülern eine umfassende berufliche, gesellschaftliche und personale Handlungs- kompetenz und bereitet sie auf ein lebensbegleitendes Lernen vor. Es qualifiziert die Schüle- rinnen und Schüler, an zunehmend international geprägten Entwicklungen in Wirtschaft und Gesellschaft teilzunehmen und diese aktiv mitzugestalten.“ Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 6 von 50 Um dieses pädagogische Leitziel zu erreichen, muss eine umfassende Handlungskompetenz systematisch entwickelt werden. Die Unterrichtsvorgaben orientieren sich in ihren Anforde- rungssituationen und kompetenzorientiert for mulierten Zielen an der Struktur des Deutschen Qualifikationsrahmens für lebenslanges Lernen (DQR)1 und nutzen dessen Kompetenzkatego- rien. Die beiden Kategorien der Fachkompetenz und der personalen Kompetenz werden diffe- renziert in Wissen und Fertigkeiten bzw. Sozialkompetenz und Selbstständigkeit. Die Lehrkräfte eines Bildungsganges dokumentieren die zur Konkretisierung der Unterrichts- vorgaben entwickelten Lernsituationen bzw. Lehr -/Lernarrangements in einer Didaktischen Jahresplanung, die nach Schuljahren gegliedert ist. Die so realisierte Orientierung der Bildungsgänge des Berufskollegs am DQR eröffnet die Mög- lichkeit eines systematischen Kompetenzerwerbs, der Anschlüsse und Anrechnungen im ge- samten Bildungssystem, insbesondere in Bildungsgängen des Beruf skollegs, der dualen Aus- bildung und im Studium erleichtert. 1 Deutscher Qualifikationsrahmen für lebenslanges Lernen (DQR) – verabschiedet vom Arbeitskreis Deutscher Qualifikationsrahmen (AK DQR) am 22. März 2011 (s. www.deutscherqualifikationsrahmen.de) Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 7 von 50 Teil 1 Die Fachklassen des dualen Systems der Berufsausbildung 1.1 Ziele, Fachbereiche und Organisationsformen 1.1.1 Ziele Die Berufsschule und die Ausbildungsbetriebe sind als gleichberechtigte Partner verantwortlich für die Entwicklung berufsbezogener sowie berufsübergreifender Handlungskompetenz im Rahmen der Berufsausbildung im dualen System. Diese Handlungskompetenz umfasst den Erwerb einer umfassenden Handlungsfähigkeit in be- ruflichen, aber auch privaten und gesellschaftlichen Situationen. Die Anforderungen der jewei- ligen Ausbildungsberufe erfordern eine Kompetenzförderung, die von der selbstständigen fach- lichen Aufgabenerfüllung in einem zum Teil offen strukturierten beruflichen Tätigkeitsfeld bis hin zur selbstständigen Planung und Bearbeitung fachlicher Aufgabenstellungen in einem um- fassenden, sich verändernden beruflichen Tätigkeitsfeld reichen kann und zur nachhaltigen Mit- gestaltung der Arbeitswelt und Gesellschaft befähigt. Durch die Förderung der Kompetenzen zum lebensbegleitenden Lernen sowie zur Flexibilität, Reflexion und Mobilität sollen die jungen Menschen auf ein erfolgreiches Berufsleben in einer sich wandelnden Wirtschafts- und Arbeitswelt auf nationaler und internationaler Ebene vorbe- reitet werden. Mit der Berufsfähigkeit kann auch der Erwerb studienbezogener Kompetenzen verbunden wer- den. 1.1.2 Fachbereiche und Organisationsformen Fachklassen des dualen Systems werden in sieben Fachbereichen des Berufskollegs angeboten. Die insgesamt in Deutschland v erordneten Ausbildungsberufe1 sind entweder in Monoberufe (ohne Spezialisierung) oder vielfach in Fachrichtungen, Schwerpunkte, Wahlqualifikationen oder Einsatzgebiete differenziert. Dies wirkt sich zum Teil auf die Bildung der Fachklassen und auch die Organisation des Unterrichts aus. Die Fachklassen werden in der Regel für die einzel- nen Ausbildungsberufe als Jahrgangsklassen gebildet. Der Unterricht in den Fachklassen erfolgt in den Bündelungsfächern des Berufes auf Grundlage des Bildungsplans, der den KM K-Rahmenlehrplan mit den Lernfeldern übernimmt. Die Bil- dungspläne der weiteren Fächer beschreiben die Ziele in Form von Anforderungssituationen. Gemeinsam fördern die Bildungspläne die umfassende Kompetenzentwicklung im Beruf. Der Unterricht umfasst 480 bis 560 Jahresstunden.1 Unter Berücksichtigung der Anforderungen der ausbildenden Betriebe sowie der Leistungsfähigkeit der Schülerinnen und Schüler werden von den Berufskollegs vielfältige Modelle der zeitli chen und inhaltlichen Verteilung des Un- terrichts angeboten. In der Regel wird der Unterricht in Teilzeitform an einzelnen Wochenta- gen, als Blockunterricht an fünf Tagen in der Woche oder in einer Verknüpfung der beiden genannten Formen erteilt. Es besteht z. B. auch die Möglichkeit , den Unterricht auf einen re- gelmäßig stattfindenden 10-stündigen Unterrichtstag und ergänzende Unterrichtsblöcke zu ver- teilen, wenn ein integratives Bewegungs - und Ernährungskonzept zur Gesundheitsförderung umgesetzt wird. Unter Beachtung des Gesamtunterrichtsvolumens sind in jedem Schuljahr min- destens 320 Unterrichtsstunden zu erteilen; maximal 160 Unterrichtsstunden können jahrgangs- übergreifend verlagert werden. 1 s. www.berufsbildung.nrw.de Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 8 von 50 Die Ausbildungsberufe im dualen System der Berufsausbildung werden mit zweijähriger, drei- jähriger oder dreieinhalbjähriger Dauer verordnet. Die Ausbildungszeit kann für besonders leis- tungsstarke bzw. förderbedürftige Auszubildende verkürzt bzw. verlängert werden. Je nach per- sonellen, sachlichen und organisatorischen Voraussetzungen der Schule können eigene Klassen für diese Schülerinnen und Schüler gebildet werden. Jugendliche mit voller Fachhochschulreife oder allgemeiner Hochschulreife können im Rahmen entsprechender Kooperationsvereinba- rungen zwischen Hochschulen und Berufskollegs parallel zur Berufsausbildung ein duales Stu- dium beginnen. Für sie kann ein inhaltlich und hinsichtlich Umfang und Organisation abge- stimmter Unterricht angeboten werden. Ebenso gibt es die Möglichkeit, parallel zur Berufsaus- bildung bereits die Fachschule zum Erwerb eines Weiterbildungsabschlusses zu besuchen. 1.2 Zielgruppen und Perspektiven 1.2.1 Voraussetzungen, Abschlüsse, Berechtigungen Für die einzelnen Ausbildungsberufe sind keine Eingangsvoraussetzungen festgelegt. Gleich- wohl erwarten Betriebe branchenbezogen bestimmte schulische Abschlüsse von ihren zukünf- tigen Auszubildenden. Der gleichzeitige Erwerb der Fachhochschulreife in den Bildungsgän- gen der Fachklassen des dualen Systems setzt den Mittleren Schulabschluss oder die Berechti- gung zum Besuch der gymnasialen Oberstufe voraus. Die duale Berufsausbildung endet mit einer Berufsabschlussprüfung vor der zuständigen Stelle (Kammer). Unabhängig von dem Berufsabschluss (§ 37 ff. BBiG, § 31 ff. HwO) wird in der Berufsschule der Berufsschulabschluss zuerkannt, wenn die Leistungen am Ende des Bildungs- ganges den Anforderungen entsprechen. Mit dem Berufsschulabschluss wird der Erweiterte Erste Schulabschluss, bei entsprechendem Notendurchschnitt und dem Nachweis der notwendigen Englischkenntnisse der Mittlere Schul- abschluss (Fachoberschulreife)1 zuerkannt. Es kann auch die Berechtigung zum Besuch der gymnasialen Oberstufe erworben werden. Den Schülerinnen und Schülern wird die Fachhoch- schulreife zuerkannt, wenn sie das erweiterte Unterrichtsangebot nach Anlage A 1.4 der APO- BK wahrgenommen, den Berufsschulabschluss erworben und die Berufsabschlussprüfung so- wie die Abschlussprüfung zur Erlangung der Fachhochschulreife bestanden haben. Schülerin- nen und Schüler mit einem Ausbildungsverhältnis gem. § 66 BBiG oder § 42m HwO erhalten bei erfolgreichem Besuch des Bildungsganges den Ersten Schulabschluss. Stützunterricht zur Sicherung des Ausbildungsziels, der Erwerb von Zusatzqualifikationen oder erweiterten Zusatzqualifikationen sowie der Erwerb der Fachhochschulreif e2 3 sind entspre- chend dem Angebot des einzelnen Berufskollegs im Rahmen des Differenzierungsbereiches in den Stundentafeln der einzelnen Ausbildungsberufe möglich. 1.2.2 Anschlüsse und Anrechnungen Mit dem Berufsschulabschluss, dem Abschluss einer einschlägigen Berufsausbildung und einer mindestens einjährigen Berufserfahrung können Absolventinnen und Absolventen der Berufs- schule einen Bildungsgang der Fachschule besuchen. Dort kann ein Weiterbildungsabschluss erworben werden. Der Besuch des Fachschulbildungsgan ges kann bereits parallel zur Berufs- ausbildung beginnen. Dazu ist ebenfalls ein abgestimmtes Unterrichtsangebot erforderlich. 1 s. www.berufsbildung.nrw.de 2 s. Handreichung „Berufsabschluss und Fachhochschulreife in Fachklassen des dualen Systems“ 3 s. Vereinbarung über den Erwerb der Fachhochschulreife in beruflichen Bildungsgängen, Beschluss der Kultus- ministerkonferenz der Länder in der jeweils geltenden Fassung Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 9 von 50 Darüber hinaus besteht im Rahmen von Zusatzqualifikationen und erweiterten Zusatzqualifi- kationen ein breites Spektrum an Qualifizi erungsmöglichkeiten auch mit Blick auf Fort - und Weiterbildungsabschlüsse. Sofern Schülerinnen und Schüler mit M ittlerem Schulabschluss die Fachhochschulreife nicht bereits parallel zum Berufsschulbesuch in der Fachklasse erworben haben, können diese noch während oder nach der Berufsausbildung die Fachoberschule Klasse 12 B besuchen und dort die Fachhochschulreife erwerben. Mit der Fachhochschulreife sind die Schülerinnen und Schüler berechtigt, ein Studium an einer Fachhochschule aufzunehmen. Weiterhin sind sie dazu berechtigt, die allgemeine Hochschulreife in einem weiteren Jahr in der Fachoberschule Klasse 13 zu erwerben. Die allgemeine Hochschulreife berechtigt zur Auf- nahme eines Studiums an einer Universität. Die erworbenen Abschlüsse und Qualifikationen sind entsprechend dem DQR eingeordnet und können auf Studiengänge angerechnet werden. 1.3 Didaktisch-methodische Leitlinien Das Lernen in den Fachklassen des dualen Systems zielt auf die Entwicklung einer umfassen- den Handlungskompetenz, die sich in der Fähi gkeit und Bereitschaft der Schülerinnen und Schüler erweist, die erworbenen Fachkenntnisse und Fertigkeiten sowie persönlichen, sozialen und methodischen Fähigkeiten direkt im betrieblichen Alltag in konkreten Handlungssituatio- nen einzusetzen. Der handlung sorientierte Unterricht stellt systematisch die berufliche Hand- lungsfähigkeit in den Vordergrund der Unterrichtsplanung und Unterrichtsgestaltung. Kernaufgabe bei der Gestaltung des Unterrichts ist die Entwicklung, Realisation und Evaluation von Lernsituationen. Das sind didaktisch aufbereitete thematische Einheiten, die sich zur Um- setzung von Lernfeldern und Fächern aus beruflich, gesellschaftlich oder persönlich bedeutsa- men Problemstellungen erschließen. Lernsituationen schließen Erarbeitungs-, Anwendungs-, Übungs- und Vertiefungsphasen sowie Lernerfolgsüberprüfung ein und haben ein konkretes Lernergebnis bzw. Handlungsprodukt. Es gibt Lernsituationen, die  ausschließlich zur Umsetzung eines Lernfeldes entwickelt werden,  neben den Zielen und Inhalten eines Lernfeldes die Ziele und Inhalte eines oder mehrerer weiterer Fächer integrieren,  ausschließlich zur Umsetzung eines einzelnen Faches generiert werden,  neben den Zielen und Inhalten eines Faches solche eines Lernfeldes oder weiterer Fächer integrieren. Lernsituationen ermöglichen im Rahmen einer vollständigen Handlung eine zielgerichtete, in- dividuelle Kompetenzentwicklung. Dies bedeutet, sowohl die Vorgaben im berufsbezogenen und berufsübergreifenden Lernbereich - soweit sinnvoll - miteinander verknüpft u mzusetzen, als auch dabei eine möglichst konkrete Ausrichtung auf den jeweiligen Ausbildungsberuf zu realisieren. Bei der Gestaltung von Lernsituationen über den Bildungsverlauf hinweg ist eine zunehmende Komplexität der Aufgaben- und Problemstellungen zu realisieren, um eine plan- volle Kompetenzentwicklung zu ermöglichen. Die individuelle Lernausgangslage von Schüle- rinnen und Schülern in der Fachklasse des dualen Systems kann stark variieren. Bei der unter- richtlichen Umsetzung von Lernfeldern, Anforderungssituationen und Zielformulierungen sind Tiefe der Bearbeitung, Niveau der fachlichen und personellen Kompetenzförderung vor diesem Hintergrund im Rahmen der Bildungsgangarbeit so zu berücksichtigen, dass für alle Schülerin- nen und Schüler eine Kompetenzentwicklung ermöglicht wird. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 10 von 50 1.3.1 Wissenschaftspropädeutik Für ein erfolgreiches lebenslanges Lernen im Beruf, aber auch über den Berufsbereich hinaus und im Studium werden die Schülerinnen und Schüler in der Berufsschule auch in die Lage versetzt, beruflich kontex tuierte Aufgaben und Situationen mit Hilfe wissenschaftlicher Ver- fahren und Erkenntnisse zu bewältigen, die Reflexion voraussetzen. Dabei ist es, in Abgrenzung und notwendiger Ergänzung der betrieblichen Ausbildung, unverzichtbare Aufgabe der Berufs- schule, die Arbeits- und Geschäftsprozesse im Rahmen der Handlungssystematik auch in den Erklärungszusammenhang zugehöriger Fachwissenschaften zu stellen und gesellschaftliche Entwicklungen zu reflektieren. Die Vermittlung von berufsbezogenem Wissen, systemorientiertes vernetztes Denken und Han- deln in komplexen und exemplarischen Situationen werden im Rahmen des Lernfeldkonzeptes in einem handlungsorientierten Unterricht in besonderem Maße gefördert. Durch geeignete Lernsituationen entwickeln die Schülerinnen und Schüler die Fähigkeit, eigene Vorgehensweisen kritisch zu hinterfragen und Alternativen aufzuzeigen. Sie arbeiten selbst- ständig, formulieren und analysieren eigenständig Problemstellungen, erfassen Komplexität und wählen gezielt Methoden und Verfahren zur Informationsbeschaffung, Planung, Durchfüh- rung und Reflexion. 1.3.2 Berufliche Bildung Die Berufsausbildung im dualen System ist zielgerichtet auf den Erwerb einer umfassenden beruflichen Handlungsfähigkeit. Am Ende des Bildungsganges sollen die Schülerinnen u nd Schüler sich in ihrem Ausbildungsberuf sachgerecht durchdacht sowie individuell und sozial verantwortlich verhalten und dementsprechend handeln können. Wichtige Grundlage für die Tätigkeit als Fachkraft ist das aufeinander abgestimmte Lernen an mindestens zwei Lernorten, welches berufsrelevantes Wissen und Können sowie ein reflektiertes Verständnis von Handeln in beruflichen Zusammenhängen sicherstellt. 1.3.3 Didaktische Jahresplanung Die Erarbeitung, Umsetzung, Reflexion und kontinuierliche Weiterentwicklung der Didakti- schen Jahresplanung ist die zentrale Aufgabe einer dynamischen Bildungsgangarbeit. Unter Verantwortung der Bildungsgangleitung sollen alle im Bildungsgang tätigen Lehrkräfte in den Prozess eingebunden werden. Die Didaktische Jahresplanung stellt das Ergebnis aller inhaltlichen, zeitlichen, methodischen und organisatorischen Überlegungen zu Lernsituationen für den Bildungsgang dar. Sie sollte - soweit möglich - gemeinsam mit dem dualen Partner entwickelt werden.1 Zumindest ist es erforderlich, den dualen Partnern die geplante Kompetenzförderung ihrer Auszubildenden in der Berufsschule transparent zu machen. Sie bietet allen Beteiligten und Interessierten verläss- liche, übersichtliche Information über die Bildungsgangarbeit und ist Grundlage zur Qualitäts- entwicklung und -sicherung. Die Veröffentlichung „Didaktische Jahresplanung. Pragmatische Handreichung für die Fach- klassen des dualen Systems“ gibt konkrete Hinweise zur Entwicklung, Dokumentation, Umset- zung und Evaluation der Didaktischen Jahresplanung.2 1 s. www.berufsbildung.nrw.de 2 s. ebenda Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 11 von 50 Teil 2 Bildungsgänge der Fachklassen des dualen Systems der Be- rufsausbildung im Fachbereich Ernährungs- und Versor- gungsmanagement 2.1 Fachbereichsspezifische Ziele Der Fachbereich Ernährungs- und Versorgungsmanagement umfasst eine Vielzahl unterschied- licher Au sbildungsberufe im hauswirtschaftlichen und gastgewerblichen Dienstleistungsbe- reich sowie im Lebensmittel produzierenden und Lebensmittel verarbeitenden Bereich. Die Bildungsgänge der Fachklassen des dualen Systems der Berufsausbildung im Fachbereich Ernährungs- und Versorgungsmanagement zielen auf eine umfassende Handlungskompetenz in einem Ausbildungsberuf und bereiten so auf eine eigenverantwortliche Bewältigung beruf- licher Tätigkeiten vor. Dazu gehört die systematische und konsequente Integration der Grunds- ätze des Arbeits- und Gesundheitsschutzes sowie der Nachhaltigkeit. Zudem sollen die Schü- lerinnen und Schüler zur Mitgestaltung der Arbeitswelt und Gesellschaft in sozialer, ökologi- scher und ökonomischer Verantwortung befähigt werden. 2.2 Die Bildungsgänge im Fachbereich In den Bildungsgängen der Fachklassen des dualen Systems der Berufsausbildung Anlage A APO-BK werden Auszubildende in staatlich anerkannten Ausbildungsberufen unterrichtet. Es gibt branchenspezifische wie auch branchenübergreifende Ausbildu ngsberufe. Sie werden im Fachbereich Ernährungs- und Versorgungsmanagement ausschließlich mit zweijähriger oder dreijähriger Dauer verordnet. Die Unterrichtsfächer der Fachklassen des dualen Systems der Berufsausbildung sind drei Lern- bereichen zugeordnet: dem berufsbezogenen Lernbereich, dem berufsübergreifenden Lernbe- reich und dem Differenzierungsbereich. Der berufsbezogene Lernbereich umfasst die Bündelungsfächer, die in der Regel über den ge- samten Bildungsverlauf hinweg unterrichtet werden und jeweils m ehrere Lernfelder zusam- menfassen. Die Fächer Fremdsprachliche Kommunikation und Wirtschafts- und Betriebslehre sind ebenfalls dem berufsbezogenen Lernbereich zugeordnet. Im Mittelpunkt stehen in der Regel ganzheitliche Produktions-, Versorgungs- und/oder Dienst- leistungsprozesse. Bei der unterrichtlichen Umsetzung der Lernfelder in Lernsituationen wird von betrieblichen/beruflichen Aufgabenstellungen ausgegangen, die handlungsorientiert bear- beitet werden müssen. Kompetenzen in Fremdsprachen und interkulturel ler Kommunikation zur Bewältigung beruflicher und privater Situationen sind unerlässlich. Fremdsprache ist in der Regel mit einem im KMK-Rahmenlehrplan1 festgelegten Stundenanteil in den Lernfeldern in- tegriert. Darüber hinaus werden in Abhängigkeit von dem jeweiligen Ausbildungsberuf 40 – 80 Unterrichtstunden im Fach Fremdsprachliche Kommunikation angeboten. Mathematik u nd Datenverarbeitung sind in den Lernfeldern integriert. Im berufsübergreifenden Lernbereich leisten die Fächer Deutsch/Kommunikation, Reli gions- lehre und Politik/Gesellschaftslehre ihren spezifischen Beitrag zur Kompetenzentwicklung und Identitätsbildung. In diesem Lernbereich werden u. a. Kommunikations- und Sprachkompetenz und sinnstiftende Interpretationen zu Ökonomie, Gesellschaft, Technik und Mensch weiterent- wickelt. Der Religionsunterricht hat darüber hinaus eine gesellschafts - und ökonomiekritische Funktion. Das Fach Sport/Gesundheitsförderung hat sowohl ausgleichende als auch qualifizie- rende Funktion, die auch eine Perspektive über den Schulbesuch hinaus eröffnet. Einerseits 1 s. Teil 3: KMK-Rahmenlehrplan, dort Teil IV Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 12 von 50 wird dazu der Umgang mit spezifischen Belastungen in den Berufen des Fachbereichs Ernäh- rungs- und Versorgungsmanagement aufgegriffen, andererseits leistet das Fach einen Beitrag zur Einübung und Festigung eines reflektierten Sozialverhaltens. Auch der Unterricht in den nicht nach Lernfeldern strukturierten Fächern soll über den Fach- bereichsbezug hinaus soweit wie möglich auf den Kompetenzerwerb in dem jeweiligen Beruf ausgerichtet werden. Sofern Lerngruppen mit Schü lerinnen und Schülern mehrerer Ausbil- dungsberufe des Fachbereichs zum Erwerb der Fachhochschulreife gebildet werden, ist dies nur eingeschränkt im Rahmen von Binnendifferenzierung realisierbar. Der Differenzierungsbereich dient der Ergänzung, Erweiterung und Vertiefung von Kenntnis- sen, Fähigkeiten und Fertigkeiten entsprechend der individuellen Fähigkeiten und Neigungen der Schülerinnen und Schüler. In Fachklassen des dualen Systems der Berufsausbildung kom- men insbesondere folgende Angebote in Betracht:  Vermittlung von Kenntnissen, Fähigkeiten und Fertigkeiten zur Sicherung des Ausbil- dungserfolges durch Stützunterricht oder erweiterten Stützunterricht,  Vermittlung berufs- und arbeitsmarktrelevanter Zusatzqualifikationen oder erweiterter Zu- satzqualifikationen,  Vermittlung der Fachhochschulreife. Zur Vermittlung der Fachhochschulreife wird auf die „Handreichung zum Erwerb der Fach- hochschulreife in den Fachklassen des dualen Systems (Doppelqualifikation)“ 1 verwiesen, die auch Hinweise gibt, wie und in welchem Um fang der Unterricht in Fremdsprachlicher Kom- munikation und weiteren Fächern, im berufsbezogenen Lernbereich und der Unterricht in Deutsch/Kommunikation im berufsübergreifenden Lernbereich mit den Angeboten im Diffe- renzierungsbereich verknüpft und auf diese angerechnet werden können. 2.3 Fachbereichsspezifische Kompetenzerwartungen Spezifische Anforderungen der Arbeit im Fachbereich Ernährungs - und Versorgungsmanage- ment sind  Analyse der Bedürfnisse und Wünsche von Gästen, Kundinnen und Kunden oder Klientin- nen und Klienten,  personenbezogene Kommunikations- und Beratungskompetenz,  fachgerechtes Planen, Ausführen, Dokumentieren und Reflektieren umfassender berufli- cher Tätigkeiten und Dienstleistungen,  Nutzung technischer Hilfsmittel und Geräte,  Berücksichtigung der Anforderungen des Arbeits- und Gesundheitsschutzes,  Beachtung der Prinzipien der Nachhaltigkeit,  Kenntnis typischer physischer und psychischer Belastungen,  flexibles, verantwortungsbewusstes und selbstständiges Handeln,  Arbeit im (multiprofessionellen) Team,  Einhalten der Grenzen eigener Zuständigkeit und Kompetenzen. 1 s. www.berufsbildung.nrw.de Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 13 von 50 2.4 Fachbereichsspezifische Handlungsfelder und Arbeits- und Geschäfts- prozesse Die Handlungsfelder beschreiben zusammengehörige Arbeits- und Geschäftsprozesse im Fach- bereich Ernährungs- und Versorgungsmanagement. In der folgenden Übersicht sind die in den Fachklassen des dualen Systems im Fachbereich Ernährungs - und Versorgungsmanagement relevanten Arbeits- und Geschäftsprozesse aufgeführt. Sie sind mehrdimensional, indem berufliche, gesellschaft liche und individuelle Problemstel- lungen miteinander verknüpft und Perspektivwechsel zugelassen werden. Im Verlauf der Berufsausbildung werden die Handlungsfelder und Arbeits- und Geschäftspro- zesse je nach Ausbildungsberuf in Anzahl, Umfang und Tiefe in unterschiedlicher Weise durch- drungen. Die konkreten Hinweise darauf, welche Handlungsfelder sowie Arbeits - und Ge- schäftsprozesse im speziellen Ausbildungsberuf jeweils von Bedeutung sind, erfolgen in Teil 3 dieses Bildungsplanes. Handlungsfeld 1: Betriebliches Management Arbeits- und Geschäftsprozesse (AGP) Unternehmensgründung Unternehmensführung Aufbau- und Ablauforganisation Anwendung rechtlicher Bestimmungen Sicherstellung der Prozessqualität Controlling Handlungsfeld 2: Produktion AGP Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln Verpflegungsangebote Dienstleistungsangebote Sicherstellung der Produkt- und Dienstleistungsqualität Handlungsfeld 3: Warenwirtschaft AGP Beschaffung Lagerung Sicherung der Warenqualität Handlungsfeld 4: Personenorientierung AGP Bedarfsanalyse Nachfrage- und bedarfsgerechtes Angebot Kommunikation Beschwerdemanagement Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 14 von 50 Handlungsfeld 5: Vermarktung AGP Analyse von Kundenbedürfnissen Entwicklung und Evaluation von Marketingkonzepten (und Ver- marktungsstrategien) Nutzung absatzpolitischer Instrumente Verbraucherschutz 2.5 Didaktisch-methodische Leitlinien des Fachbereichs Um berufliche Handlungskompetenz zu entwickeln bedarf es der Lösung zunehmend komple- xer werdender Problemstellungen in einem spiralcurricular a ngelegten Unterricht. Die Orien- tierung an realitätsnahen betrieblichen/beruflichen Arbeitsaufgaben als Ausgangspunkt für Lernsituationen verlangt eine konsequente Gestaltung entlang der Phasen handlungsorientier- ten Unterrichts. In diesem Rahmen können betr iebliche Arbeits- und Geschäftsprozesse ge- danklich durchdrungen, simuliert oder entsprechend vorhandener Fachraumausstattungen im Unterricht umgesetzt werden. Vor diesem Hintergrund ist die Lernortkooperation und die Ab- stimmung der Didaktischen Jahresplanung mit dem dualen Partner wesentliche Grundlage der Entwicklung umfassender beruflicher Handlungskompetenz der Schülerinnen und Schüler. Die zunehmende Globalisierung, die Notwendigkeit Arbeits- und Geschäftsprozesse nachhaltig zu gestalten, aber auch die kommunikativen Anforderungen an zukünftige Fach- und Führungs- kräfte machen gemeinsame Lernsituationen mit den Fächern des berufsübergreifenden Lernbe- reichs sowie mit den Fächern Fremdsprachliche Kommunikation und Wirtschafts - und Be- triebslehre zu unverzichtbaren Elementen Didaktischer Jahresplanungen für Berufe des Fach- bereiches Ernährungs- und Versorgungsmanagement. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 15 von 50 Teil 3 Die Fachklassen des dualen Systems der Berufsausbildung: Köchin und Koch sowie Fachkraft Küche Grundlagen für die Ausbildung in diesem Ausbildungsberuf sind  die geltende Verordnung über die Berufsausbildung vom Fehler! Verweisquelle konnte nicht gefunden werden., veröffentlicht im Bundesgesetzblatt Fehler! Verweisquelle konnte nicht gefunden werden. (Köchin und Koch) bzw. vom Fehler! Verweisquelle konnte nicht gefunden werden., veröffentlicht im Bundesgesetzblatt Fehler! Verweis- quelle konnte nicht gefunden werden. (Fachkraft Küche)1 2 und  der Rahmenlehrplan der Ständigen Konferenz der Kultusminister und -senatoren der Län- der (KMK-Rahmenlehrplan) für den jeweiligen Ausbildungsberuf.3 Die Verordnung über die Berufsausbildung gemäß §§ 4 und 5 BBiG bzw. 25 und 26 HWO beschreibt die Berufsausbildungsanforderungen. Sie ist vom zuständigen Fachministerium des Bundes im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Bildung und Forschung erlassen. Der mit der Verordnung über die Berufsausbildung abgestimmte KMK -Rahmenlehrplan ist nach Lernfeldern strukturiert. Er basiert auf den Anforderungen des Berufes 4 sowie dem Bil- dungsauftrag der Berufsschule und zielt auf die Entwicklung umfassender Handlungsk ompe- tenz. Der vorliegende Bildungsplan ist durch Erlass des Ministeriums für Schule und Bildung (MSB) in Kraft gesetzt worden. Er übernimmt den KMK -Rahmenlehrplan mit den Lernfeldern, ihren jeweiligen Kernkompetenzformulierungen und Hinweisen zur Gestaltung ganzheitlicher Lern- situationen als Mindestanforderungen. Er enthält darüber hinaus Vorgaben für den Unterricht und die Zusammenarbeit der Lernbereiche gemäß der Verordnung über die Ausbildung und Prüfung in den Bildungsgängen des Berufskollegs (Ausbildungs- und Prüfungsordnung Berufs- kolleg – APO-BK) vom 1. August 2015 in der jeweils gültigen Fassung. Für den gleichzeitigen Erwerb der Fachhochschulreife neben der beruflichen Qualifikation des Ausbildungsberufs müssen die Standards der Kultusministerkonfe renz in den Fächern Deutsch/Kommunikation, Englisch und in den Fächern des naturwissenschaftlich -technischen Bereichs5 erfüllt sein. 1 Hrsg.: Bundesanzeiger Verlag GmbH, Köln 2 s. www.berufsbildung.nrw.de 3 s. Kapitel 3.1.1 des Bildungsplans 4 s. „Berufsbezogene Vorbemerkungen“ (Kapitel IV des KMK-Rahmenlehrplans) und „Berufsbild“ (Bundesinsti- tut für Berufsbildung [www.bibb.de]) 5 s. Vereinbarung über den Erwerb der Fachhochschulreife in beruflichen Bildungsgängen, Beschluss der Kultus- ministerkonferenz der Länder in der jeweils geltenden Fassung. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 16 von 50 3.1 Beschreibung des Bildungsganges 3.1.1 KMK-Rahmenlehrplan R A H M E N L E H R P L A N für den Ausbildungsberuf Köchin und Koch Fachkraft Küche1 2 (Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 17.12.2021) 1 Hrsg.: Sekretariat der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deuts chland, Bonn 2 s. www.berufsbildung.nrw.de Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 17 von 50 Teil I Vorbemerkungen Dieser Rahmenlehrplan für den berufsbezogenen Unterricht der Berufsschule ist durch die Ständige Konferenz der Kultusminister der Länder beschlossen worden und mit der entsp re- chenden Ausbildungsordnung des Bundes (erlassen vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie oder dem sonst zuständigen Fachministerium im Einvernehmen mit dem Bundes- ministerium für Bildung und Forschung) abgestimmt. Der Rahmenlehrplan baut grundsätzlich auf dem Niveau des Ersten Schulabschlusses bzw. ver- gleichbarer Abschlüsse auf. Er enthält keine methodischen Festlegungen für den Unterricht. Der Rahmenlehrplan beschreibt berufsbezogene Mindestanforderungen im Hinblick auf die zu erwerbenden Abschlüsse. Die Ausbildungsordnung des Bundes und der Rahmenlehrplan der Kultusministerkonferenz sowie die Lehrpläne der Länder für den berufsübergreifenden Lernbereich regeln die Ziele und Inhalte der Berufsausbildung. Auf diesen Grundlagen erwerben die Schüler u nd Schülerinnen den Abschluss in einem anerkannten Ausbildungsberuf sowie den Abschluss der Berufsschule. Die Länder übernehmen den Rahmenlehrplan unmittelbar oder setzen ihn in eigene Lehrpläne um. Im zweiten Fall achten sie darauf, dass die Vorgaben des Rahmenlehrplanes zur fachlichen und zeitlichen Abstimmung mit der jeweiligen Ausbildungsordnung erhalten bleiben. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 18 von 50 Teil II Bildungsauftrag der Berufsschule Die Berufsschule und die Ausbildungsbetriebe erfüllen in der dualen Berufsausbildung ein en gemeinsamen Bildungsauftrag. Die Berufsschule ist dabei ein eigenständiger Lernort, der auf der Grundlage der Rahmenver- einbarung über die Berufsschule (Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 12.03.2015 in der jeweils geltenden Fassung) agiert. Sie arbeitet als gleichberechtigter Partner mit den ande- ren an der Berufsausbildung Beteiligten zusammen und hat die Aufgabe, den Schülern und Schülerinnen die Stärkung berufsbezogener und berufsübergreifender Handlungskompetenz zu ermöglichen. Damit werden die Schüler und Schülerinnen zur Erfüllung der Aufgaben im Beruf sowie zur nachhaltigen Mitgestaltung der Arbeitswelt und der Gesellschaft in sozialer, ökono- mischer, ökologischer und individueller Verantwortung, insbesondere vor dem Hintergrund sich wandelnder Anforderun gen, befähigt. Das schließt die Förderung der Kompetenzen der jungen Menschen - zur persönlichen und strukturellen Reflexion, - zum verantwortungsbewussten und eigenverantwortlichen Umgang mit zukunftsorientierten Technologien, digital vernetzten Medien sowie Daten- und Informationssystemen, - in berufs- und fachsprachlichen Situationen adäquat zu handeln, - zum lebensbegleitenden Lernen sowie zur beruflichen und individuellen Flexibilität zur Be- wältigung der sich wandelnden Anforderungen in der Arbeitswelt und Gesellschaft, - zur beruflichen Mobilität in Europa und einer globalisierten Welt ein. Der Unterricht der Berufsschule basiert auf den für jeden staatlich anerkannten Ausbildungs- beruf bundeseinheitlich erlassenen Ordnungsmitteln. Darüber hinaus gelten die für die Berufs- schule erlassenen Regelungen und Schulgesetze der Länder. Um ihren Bildungsauftrag zu erfüllen, muss die Berufsschule ein differenziertes Bildungsan- gebot gewährleisten, das - in didaktischen Planungen für das Schuljahr mit der betrieblichen Ausbildung abgestimmte handlungsorientierte Lernarrangements entwickelt, - einen Unterricht mit entsprechender individueller Förderung vor dem Hintergrund unter- schiedlicher Erfahrungen, Fähigkeiten und Begabungen aller Schüler und Schülerinnen er- möglicht, - ein individuelles und selbstorganisiertes Lernen in der digitalen Welt fördert, - eine Förderung der bildungs-, berufs- und fachsprachlichen Kompetenz berücksichtigt, - eine nachhaltige Entwicklung der Arbeits - und Lebenswelt und eine selbstbestimmte Teil- habe an der Gesellschaft unterstützt, - für Gesunderhaltung und Unfallgefahren sensibilisiert, - einen Überblick über die Bildungs - und beruflichen Entwicklungsperspektiven einschließ- lich un ternehmerischer Selbstständigkeit aufzeigt, um eine selbstverantwortliche Berufs - und Lebensplanung zu unterstützen, - an den relevanten wissenschaftlichen Erkenntnissen und Ergebnissen im Hinblick auf Kom- petenzentwicklung und Kompetenzfeststellung ausgerichtet ist. Zentrales Ziel von Berufsschule ist es, die Entwicklung umfassender Hand lungskompetenz zu fördern. Handlungskompetenz wird verstanden als die Bereitschaft und Befähigung des Einzel- nen, sich in beruflichen, gesellschaftlichen und privaten Situationen sachgerecht durchdacht sowie individuell und sozial verantwortlich zu verhalten. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 19 von 50 Handlungskompetenz entfaltet sich in den Dimensionen von Fachkompetenz, Selbstkompe- tenz und Sozialkompetenz. Fachkompetenz Bereitschaft und Fähigkeit, auf der Grundlage fachlichen Wissens und Könnens Aufgaben und Probleme zielorientiert, sachgerecht, methodengeleitet und selbstständig zu lösen und das Er- gebnis zu beurteilen. Selbstkompetenz1 Bereitschaft und Fähigkeit, als individuelle Persönlichkeit die Entwicklungschancen, Anforde- rungen und Einschränkungen in Familie, Beruf und öffentlichem Leben zu k lären, zu durch- denken und zu beurteilen, eigene Begabungen zu entfalten sowie Lebenspläne zu fassen und fortzuentwickeln. Sie umfasst Eigenschaften wie Selbstständigkeit, Kritikfähigkeit, Selbstver- trauen, Zuverlässigkeit, Verantwortungs- und Pflichtbewusstsein. Zu ihr gehören insbesondere auch die Entwicklung durchdachter Wertvorstellungen und die selbstbestimmte Bindung an Werte. Sozialkompetenz Bereitschaft und Fähigkeit, soziale Beziehungen zu leben und zu gestalten, Zuwendungen und Spannungen zu erfassen und zu verstehen sowie sich mit anderen rational und verantwortungs- bewusst auseinanderzusetzen und zu verständigen. Hierzu gehört insbesondere auch die Ent- wicklung sozialer Verantwortung und Solidarität. Methodenkompetenz, kommunikative Kompetenz und Ler nkompetenz sind immanenter Be- standteil von Fachkompetenz, Selbstkompetenz und Sozialkompetenz. Methodenkompetenz Bereitschaft und Fähigkeit zu zielgerichtetem, planmäßigem Vorgehen bei der Bearbeitung von Aufgaben und Problemen (zum Beispiel bei der Planung der Arbeitsschritte). Kommunikative Kompetenz Bereitschaft und Fähigkeit, kommunikative Situationen zu verstehen und zu gestalten. Hierzu gehört es, eigene Absichten und Bedürfnisse sowie die der Partner wahrzunehmen, zu verstehen und darzustellen. Lernkompetenz Bereitschaft und Fähigkeit, Informationen über Sachverhalte und Zusammenhänge selbststän- dig und gemeinsam mit anderen zu verstehen, auszuwerten und in gedankliche Strukturen ein- zuordnen. Zur Lernkompetenz gehört insbesondere auch die Fähigkeit und Bereitschaft, im Be- ruf und über den Berufsbereich hinaus Lerntechniken und Lernstrategien zu entwickeln und diese für lebenslanges Lernen zu nutzen. 1 Der Begriff „Selbstkompetenz“ ersetzt den bisher verwendeten Begriff „Humankompetenz“. Er berücksichtigt stärker den spezifischen Bildungsauftrag der Berufsschule und greift die Systematisierung des DQR auf. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 20 von 50 Teil III Didaktische Grundsätze Um dem Bildungsauftrag der Berufsschule zu entsprechen werden die jungen Menschen zu selbstständigem Planen, Durchführen und Beurteilen von Arbeitsaufgaben im Rahmen ihrer Berufstätigkeit befähigt. Lernen in der Berufsschule zielt auf die Entwicklung einer umfassenden Handlungskompetenz. Mit der didaktisch begründeten praktisc hen Umsetzung - zumindest aber der gedanklichen Durchdringung - aller Phasen einer beruflichen Handlung in Lernsituationen wird dabei Lernen in und aus der Arbeit vollzogen. Handlungsorientierter Unterricht im Rahmen der Lernfeldkonzeption orientiert sich prioritär an handlungssystematischen Strukturen und stellt gegenüber vorrangig fachsystematischem Un- terricht eine veränderte Perspektive dar. Nach lerntheoretischen und didaktischen Erkenntnis- sen sind bei der Planung und Umsetzung handlungsorientierten Un terrichts in Lernsituationen folgende Orientierungspunkte zu berücksichtigen: - Didaktische Bezugspunkte sind Situationen, die für die Berufsausübung bedeutsam sind. - Lernen vollzieht sich in vollständigen Handlungen, möglichst selbst ausgeführt oder zumin- dest gedanklich nachvollzogen. - Handlungen fördern das ganzheitliche Erfassen der beruflichen Wirklichkeit in einer zuneh- mend globalisierten und digitalisierten Lebens - und Arbeitswelt (zum Beispiel ökonomi- sche, ökologische, rechtliche, technische, sicherheits technische, berufs-, fach- und fremd- sprachliche, soziale und ethische Aspekte). - Handlungen greifen die Erfahrungen der Lernenden auf und reflektieren sie in Bezug auf ihre gesellschaftlichen Auswirkungen. - Handlungen berücksichtigen auch soziale Prozesse, z um Beispiel die Interessenerklärung oder die Konfliktbewältigung, sowie unterschiedliche Perspektiven der Berufs- und Lebens- planung. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 21 von 50 Teil IV Berufsbezogene Vorbemerkungen Der vorliegende Rahmenlehrplan für die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche ist mit der vor- liegenden Verordnung über die Berufsausbildung vom 09. März 2021 (BGBI.I. S. 389) sowie mit der vorliegenden Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin vom 09. März 2021 (BGBI.I. S. 398) abgestimmt. Der Rahmenlehrplan für den Ausb ildungsberuf Koch/Köchin (Beschluss der KMK vom 05.12.1997) wird durch den vorliegenden Rahmenplan aufgehoben. Die für den Prüfungsbereich Wirtschafts - und Sozialkunde erforderlichen Kompetenzen wer- den auf der Grundlage des „Kompetenzorientierten Qualifikationsprofils für den Unterricht der Berufsschule im Bereich Wirtschafts - und Sozialkunde gewerblich -technischer Ausbildungs- berufe“ (Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 17.06.2021) vermittelt. In Ergänzung des Berufsbildes (Bundesinstitut für Berufsbi ldung unter http://www.bibb.de) sind folgende Aspekte im Rahmen des Berufsschulunterrichtes bedeutsam: Die Berufe Fachkraft Küche sowie Koch und Köchin sind gekennzeichnet durch ein attraktives und modernes Berufsbild von gesellschaftlicher und wirtschaft licher Bedeutung. Ein weiteres prägendes Merkmal ist die Vielfalt der gastronomischen Betriebe, wie Cafés und Bars, Restau- rants und Hotelrestaurants in Städten und im ländlichen Raum, Ausflugsgaststätten, Catering- betrieben, systemgastronomische Unternehmen , Betriebsrestaurants, Betriebe der Verkehrs - und Handelsgastronomie sowie Veranstaltungs- und Erlebnisgastronomie. Im Anschluss an die Ausbildung bieten sich vielfältige berufliche Perspektiven im In - und Ausland an. Auch der Weg in die berufliche Selbständigkeit ist attraktiv. In beiden Berufen kümmern sich die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen um das Wohlbefinden der Gäste. Sie lenken Warenflüsse und wirken bei der Lagerhaltung mit. Sie wählen Lebens- mittel nach ernährungsphysiologischen, sensorischen und technologischen Eigenschaften aus. Sie berechnen Warenmengen und Rezepturen. Sie bereiten unter Verwendung verschiedener Vorbereitungsarbeiten und Garverfahren Speisen zu und präsentieren diese gastorientiert. Bei ihren Tätigkeiten berücksichtigen sie Hygi enestandards, das Lebensmittelrecht und den Ar- beits- und Gesundheitsschutz. Darüber hinaus ist der Koch und die Köchin für das Planen und Durchführen von Veranstaltun- gen zuständig. Sie beraten Gäste und berücksichtigen bei der Speisen- und Menüauswahl deren Wünsche und Bedürfnisse. Sie setzen Vorgaben der Personal - und Kostenplanung um und re- flektieren das Ergebnis aus betriebswirtschaftlicher Sicht. Damit tragen sie zum Erfolg des Un- ternehmens bei. Alle Ausbildungsberufe des Hotel- und Gaststättenbereichs erhalten im ersten Ausbildungsjahr eine gemeinsame fachliche Grundbildung. Somit werden die Lernfelder 1 bis 5 im ersten Lehr- jahr berufsübergreifend mit den Berufen Hotelfachmann und Hotelfachfrau, Kaufmann für Ho- telmanagement und Kauffrau für Hotelmanagement, Fachmann für Restaurants und Veranstal- tungsgastronomie und Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, Fachmann für Systemgastronomie und Fachfrau für Systemgastronomie sowie Fachkraft für Gastronomie be- schult. Im zweiten Ausbildungsjahr wird für die Berufe Koch und Köchin sowie Fachkraft Küche eine gemeinsame Fachbildung angeboten. Die Ausbildung gliedert sich in zwei Ausbildungsphasen von je 18 Monaten. Die Kompetenzen der Lernfelder 1-8 des Rahmenlehrplans sind mit den Qualifikationen der Ausbildungsordnung abgestimmt und somit Grundlage für den Teil 1 der gestreckten Abschlussprüfung. Hierbei ist bei der zeitlichen Planung der Lernfelder im zweiten Ausbildungsjahr zu berücksichtigen, dass die Inhalte der Lernfelder LF6: Suppen und Saucen herstellen und präsentieren, LF7: Gerichte Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 22 von 50 aus Fleischteilen herstellen und präsentieren und LF8: Gerichte aus Fisch herstellen und prä- sentieren Grundlage für die Gestreckte Abschlussprüfung Teil 1 sind und damit zu Beginn des zweiten Jahres unterrichtet werden müssen. Schülerinnen und Schüler, die als Fachkraft Küche ausgebildet werden, schließen diese beruf- liche Ausbildung bereits nach zwei Jahren ab. Sie haben die Möglichkeit, ihre Ausbildung um ein Jahr „berufliche Fachbildung“ zu ergänzen und dann als Koch und Köchin abzuschließen. Die Aufgabe des berufsbezogenen Unterrichts in der Berufsschule ist es, den Schülerinnen und Schülern den Erwerb einer fundierten beruflichen Handlungskompetenz zu ermöglichen. Typi- sche Handlungsfelder sind die Zubereitung und Präsentation von Speisen, die Organisation der Küche und die Zusammenarbeit mit anderen Abteilungen. Die Lernfelder orientieren sich an diesen beruflichen Handlungsfeldern. Sie sind methodisch und didaktisch so umzusetzen, dass sie zu einer umfassenden beruflichen Handlungskompetenz führen. Die Vermittlung der Qualifikations- und Bildungsziele erfolgt unter Einbeziehung von Elementen der Berufspraxis weitgehend fächerübergreifend und handlungsorientiert. Insbeson- dere die Koordination der einzelnen Handlungsfelder zu einem funktionierenden Gesamtablauf und die Zusammenarbeit mit angrenzenden Zuständigkeitsbereichen sind zu berücksichtigen. Die in den Lernfeldern formulierten Kompetenzen beschreiben den Qualifikationsstand am Ende des Lernprozesses und ste llen den Mindestumfang dar. Die Lerninhalte sind unter dem Aspekt des gastorientierten Handelns zu vermitteln. Inhalte sind in Kursivschrift nur dann auf- geführt, wenn die in den Zielformulierungen beschriebenen Kompetenzen konkretisiert werden. Die Inhalte der Lernfelder bauen spiralcurricular aufeinander auf. Folgende übergeordnete Kompetenzen sind integrativ in den Lernfeldern unter Beachtung der einschlägigen Bestimmungen zu fördern:  Nachhaltigkeit in allen Arbeitsprozessen berücksichtigen  im Team arbeiten  wertschätzend kommunizieren und reflektieren  gastorientiert handeln  Fach- und Fremdsprache verwenden  Maßnahmen der Hygiene sowie des Unfall- und Gesundheitsschutzes umsetzen  Ergonomische Überlegungen berücksichtigen  Qualitätsmanagement umsetzen  Möglichkeiten der Digitalisierung anwenden  Vorschriften und Richtlinien zum Datenschutz und zur Datensicherheit anwenden Die Lernfelder thematisieren jeweils einen vollständigen beruflichen Handlungsablauf. Die Schulen entscheiden im Rahmen ihrer Möglichkeiten e igenständig über die Umsetzung der Durchführungsphase. Die Möglichkeiten der Lernortkooperation mit den am Ausbildungspro- zess beteiligten Einrichtungen können hierbei genutzt werden. Weiterhin besteht die Möglich- keit, diese Phase am Modell oder als Simulation umzusetzen oder gedanklich nachzuvollziehen. Es besteht ein enger sachlicher Zusammenhang zwischen dem Rahmenlehrplan und dem Aus- bildungsrahmenplan für die betriebliche Ausbildung. Es wird empfohlen, für die Gestaltung von exemplarischen Lernsituationen in den einzelnen Lernfeldern beide Pläne zugrunde zu le- gen. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 23 von 50 Teil V Lernfelder Übersicht über die Lernfelder für den Ausbildungsberuf Fachkraft Küche Lernfelder Zeitrichtwerte in Unterrichtsstunden Nr. 1. Jahr 2. Jahr 3. Jahr 1 Die eigene Rolle im Betrieb mitgestalten sowie Beruf und Betrieb repräsentieren 40 2 Waren bestellen, annehmen, lagern und pfle- gen 40 3 In der Küche arbeiten 120 4 Das Restaurant vorbereiten und pflegen 40 5 Gastbezogenen Service im Restaurant durch- führen 80 6 Suppen und Saucen herstellen und präsentie- ren 40 7 Gerichte aus Fleischteilen herstellen und prä- sentieren 60 8 Gerichte aus Fisch herstellen und präsentieren 40 9 Pflanzliche Rohstoffe und Pilze verarbeiten 80 10 Süßspeisen herstellen und präsentieren 60 Summen: insgesamt 600 Stunden 320 280 Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 24 von 50 Übersicht über die Lernfelder für den Ausbildungsberuf Koch und Köchin Lernfelder Zeitrichtwerte in Unterrichtsstunden Nr. 1. Jahr 2. Jahr 3. Jahr 1 Die eigene Rolle im Betrieb mitgestalten sowie Beruf und Betrieb repräsentieren 40 2 Waren bestellen, annehmen, lagern und pfle- gen 40 3 In der Küche arbeiten 120 4 Das Restaurant vorbereiten und pflegen 40 5 Gastbezogenen Service im Restaurant durch- führen 80 6 Suppen und Saucen herstellen und präsentie- ren 40 7 Gerichte aus Fleischteilen herstellen und prä- sentieren 60 8 Gerichte aus Fisch herstellen und präsentieren 40 9 Pflanzliche Rohstoffe und Pilze verarbeiten 80 10 Süßspeisen herstellen und präsentieren 60 11 Speiseeis und Backwaren herstellen und Des- serts anrichten 40 12 Speisenangebote für Veranstaltungen gastori- entiert planen 80 13 Büffets mit Fisch und Meeresfrüchten herstel- len und präsentieren 80 14 Eine Aktionswoche organisieren und betriebs- wirtschaftlich beurteilen 80 Summen: insgesamt 880 Stunden 320 280 280 Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 25 von 50 Lernfeld 1: Die eigene Rolle im Betrieb mitgestalten sowie Beruf und Betrieb repräsentieren 1. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 40 Stunden Die Schülerinnen und Schüler verfügen ü ber die Kompetenz, ihre Rolle innerhalb des Betriebes mitzugestalten und ihren Betrieb zu repräsentieren. Die Schülerinnen und Schüler analysieren die Berufsbilder im Gastgewerbe sowie Leitbild und Organisationsstruktur ihres Betriebes. Sie suchen und bewerten Informationen und deren Quellen zur Darstellung (Organisationsstrukturen, Arbeitsteilung) und erschließen das Leis- tungsspektrum ihres Betriebes. Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über Anforderungen an die Rolle als Gastge- ber und Gastgeb erin sowie im Team. Sie erkunden Kommunikationsformen und erfassen Kommunikationsstörungen. Sie verschaffen sich einen Überblick über die Arbeitsfelder im Gastgewerbe und die Internationalität der Branche. Sie ermitteln Möglichkeiten und Chancen der persönlichen und beruflichen Weiterentwicklung (Aufstiegschancen, Fort- und Weiterbil- dung) sowie die beruflichen Herausforderungen (persönliche Gesundheit). Die Schülerinnen und Schüler verschaffen sich einen Überblick über das betriebliche Quali- tätsmanagement (Arbeitssicherheit, Personal-, Betriebs- und Produkthygiene) und betriebli- che Nachhaltigkeitsmaßnahmen (sozial, ökologisch, ökonomisch). Die Schülerinnen und Schüler planen eine Präsentation über ihren Betrieb und ihre betriebli- che Tätigkeit. Sie entwickeln Kriterien zur Bewertung von Präsentationen und beachten Da- tenschutz sowie Urheber- und Persönlichkeitsrechte. Die Schülerinnen und Schüler wählen geeignete Präsentationsmedien aus und erstellen eine Präsentation. Die Schülerinnen und Schüler präsentieren ihren Betrieb und ihre betriebliche Tätigkeit ad- ressatengerecht auch in einer Fremdsprache. Die Schülerinnen und Schüler reflektieren Kriterien geleitet den Arbeitsprozess sowie die Präsentationen. Sie geben Feedback und nehmen dieses an. Sie leiten Empfehlungen für ihre Rolle im Betrieb und gegenüber dem Gast ab. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 26 von 50 Lernfeld 2: Waren bestellen, annehmen, lagern und pflegen 1. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 40 Stunden Die Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, Waren zu bestellen, anz uneh- men, zu lagern und zu pflegen. Die Schülerinnen und Schüler analysieren die betrieblichen Abläufe zur Bestellung, An- nahme, Lagerung und Pflege von Waren. Sie differenzieren die Arten der Waren und beschrei- ben die Funktionen des Lagers für den Betrieb. Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über Bezugsquellen, Bestellvorgänge und Lagerarten. Sie erfassen den Zusammenhang zwischen Wareneigenschaften und Hygiene bei der Lagerung von Waren sowie Warenverderb und Beschaffungszeitpunkt. Dafür verschaffen sie sich einen Überblick über Grundlagen des Kaufvertrags. Die Schülerinnen und Schüler planen Beschaffung, Lagerung und Bereitstellung von Waren, auch digital. Dafür ermitteln sie den Warenbedarf und beachten Aspekte des nachhaltigen Wirtschaftens. Sie ermitteln die erforderlichen Bestell - und Lieferzeitpunkte sowie die Be- stellmenge (Meldebestand, Mindestbestand, Höchstbestand). Die Schülerinnen und Schüler bestellen Waren, nehmen diese an und lagern sie ein. Sie kon- trollieren die Waren, überprüfen Lieferscheine und reagieren auf Störungen bei der Lieferung. Sie dokumentieren Leergut- und Transportgutannahme sowie -rückgabe. Die Schülerinnen und Schüler pflegen und erfassen ( wiegen, zählen, messen) den Warenbe- stand und stellen Waren zur weiteren Verwendung bereit. Sie erkennen Schädlingsbefall und leiten Maßnahmen ein. Im Arbeitsprozess beachten sie den Arbeits- und Gesundheitsschutz. Die Schülerinnen und Schüler reflektieren den Prozess und zeigen Möglichkeiten der Opti- mierung in Hinblick auf soz iale, ökonomische und ökologische Aspekte sowie Zielkonflikte auf. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 27 von 50 Lernfeld 3: In der Küche arbeiten 1. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 120 Stunden Die Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, den Arbeitsplatz in der Küche vorzubereiten, einfache Speisen zuzubereiten und zu präsentieren sowie Reinigungsar- beiten durchzuführen. Die Schülerinnen und Schüler analysieren den Auftrag, Arbeiten in der Küche durchzufüh- ren. Dazu machen sie sich mit dem Arbeitsplatz Küche, Hygienevorschriften (Personal-, Be- triebs- und Produkthygiene) und Reinigungsarbeiten in der Küche ( Lagerung, Anwendung und Entsorgung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln) vertraut. Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über Arbeitsmittel sowie Maschinen und Ge- räte. Sie verschaffen sich einen Überblick über Eier und pflanzliche Rohstoffe, deren Zube- reitung (Garverfahren) und leiten ernährungsphysiologische und küchentechnologische Ei- genschaften ab. Sie erkundigen sich über Vorbereitung (Waschen, Putzen, Schälen) und Ver- arbeitung von Lebensmitteln (Schneidetechniken, Schnittformen, Arbeitssicherheit). Die Schülerinnen und Schüler planen die Arbeitsschritte zur Vor- und Zubereitung einfacher Speisen. Die Schülerinnen und Schüler entscheiden sich für Rezepturen, wählen Lebensmittel (Quali- tät, Regionalität, Saisonalität, Nachhaltigkeit) sowie Arbeitsmittel aus und berechnen Mate- rial- sowie Wareneinsatz und erstellen Waren - und Materialbedarfslisten. Sie richten ihren Arbeitsplatz ein (Arbeitsplatzergonomie). Die Schü lerinnen und Schüler bereiten einfache Speisen ( Salate, Eierspeisen, Gemüsege- richte, Gemüsebeilagen, Sättigungsbeilagen) zu. Sie wenden Schnitt- und Mischtechniken an und beachten den ressourcenschonenden Umgang mit Lebensmitteln sowie Hygienevorschrif- ten. Sie richten Speisen an und präsentieren diese. Die Schülerinnen und Schüler reinigen Arbeitsplatz sowie Arbeitsgeräte und entsorgen Ab- fälle unter Berücksichtigung des Arbeits- und Gesundheitsschutzes. Sie beachten Hygiene und Nachhaltigkeit. Die Schülerinnen und Schüler reflektieren ihren Arbeitsprozess, überprüfen die Ergebnisse und leiten Optimierungsmöglichkeiten ab. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 28 von 50 Lernfeld 4: Das Restaurant vorbereiten und pflegen 1. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 40 Stunden Die Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, das Restaurant vorzubereiten und zu pflegen. Die Schülerinnen und Schüler analysieren die Bedeutung von Gasträumen für das Wohlbe- finden der Gäste. Hierzu erfassen sie betriebsspezifische Gegebenheiten sowie Gästebedarfe und -wünsche. Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über die Einrichtung und Ausstattung (Tische, Tafelformen, Tischwäsche, Serviettenformen, Geschirr, Trinkgefäße, Bestecke, Geräte, Ma- schinen) mit Hilfe analoger und digitaler Medien. Sie recherchieren Vorgaben zur Reinigung und Desinfektion von Gasträumen, Textilien und Gegenständen unter Beachtung von Um- weltschutzregelungen, Nachhaltigkeit sowie Arbeits- und Gesundheitsschutz. Die Schülerinnen und Schüler planen anlassbezogen die Vorbereitung von Gast - und Wirt- schaftsräumen. Sie wählen entsprechende betriebliche Gebrauchsgegenstände aus, ermitteln benötigte Mengen und stellen diese bereit. Die Schülerinnen und Schüler bereiten Gast- und Wirtschaftsräume vor und decken Tische ein. Sie berücksichtigen Einrichtungs-, Ausstattungs- und Gestaltungsmöglichkeiten unter der Beachtung individueller, ästhetischer, ökonomischer, ökologischer und funktionaler Voraus- setzungen und Standards. Sie dokumentieren den Prozess und das Ergebnis. Die Schülerinnen und Schüler reinigen, desinfizieren und pflegen Gast- und Wirtschaftsräume sowie betriebliche Gebrauchsgegenstände. Sie überprüfen die Maßnahmen und dokumentie- ren diese auch digital. Sie ermitteln den Bedarf an Reparaturen und Ersatz und ergreifen be- triebsübliche Maßnahmen. Die Schülerinnen und Schüler prüfen und beurteilen die Ergebnisse, reflektieren den Prozess und leiten Verbesserungsmöglichkeiten ab. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 29 von 50 Lernfeld 5: Gastbezogenen Service im Restaurant durchführen 1. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 80 Stunden Die Schülerinnen und Schüler verfügen über die Kompetenz, Restaurantservice unter Berücksichtigung von Gästewünschen und betriebsspezifischen Gegebenheiten auszu- führen. Die Schülerinnen und Schüler analysieren Gästebedürfnisse, Gästegruppen, Gästetypen und betriebliche Voraussetzungen. Dabei berücksichtigen sie Trends, Kommunikationsregeln und ihre Gastgeberrolle gegenüber nationalen wie internationalen Gästen. Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über Büffet- und Serviceregeln und alkohol- freie Kalt - und Heißgetränke, Bier (Sorten) und Wein (Arten). Sie verschaffen sich einen Überblick über Kassensysteme und die Organisation von Tischreservierungen. Die Schülerinnen und Schüler planen gastbezogenen Service unter Berücksichtigung be- triebsspezifischer Gegebenheiten. Dabei berücksichtigen sie ein nachhaltiges, wirtschaftliches Vorgehen und hygienische Grundsätze ebenso wie die Fachsprache. Sie berechnen die Be- darfe entsprechend den Gästezahlen. Die Schülerinnen und Schüler führen gästebezogenen Service durch und arbeiten im Team. Sie überprüfen die Verkaufsfähigkeit von Produkten, servieren Speisen und Getränke und he- ben Geschirr, Besteck und Gläser aus. Zur Information von Gästen zu Ernährungsformen, Allergien, Zubereitungen sowie Inhalts - und Zusatzstoffen von einfachen Speisen und Ge- tränken nutzen sie betriebliche Unterlagen. Sie setzen verkaufsfördernde Maßnahmen um und kommunizieren auch in einer Fremdsprache. Die Schülerinnen und Schüler reflektieren ihre Rolle als Gastgeberin und Gastge ber sowie als Teammitglied und ihr eigenes Handeln. Die Schülerinnen und Schüler bewerten den Service im Restaurant sowie Gästerückmeldun- gen und leiten daraus Optimierungsmöglichkeiten ab. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 30 von 50 2. Ausbildungsjahr Fachkraft Küche sowie Koch und Köchin Lernfeld 6: Suppen und Saucen herstellen und präsentieren 2. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 40 Stunden Die Schülerinnen und Schüler verfügen über die Kompetenz, Suppen und Saucen her- zustellen und zu präsentieren. Die Schülerinnen und Schüler analysieren die Aufgabe, Suppen und Saucen zur Begleitung von Gerichten herzustellen. Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über die Arten von Suppen ( klare Suppen, Eintöpfe, gebundene Suppen, kalte Suppen) und Saucen (helle und dunkle Grundsaucen, auf- geschlagene warme und kalten Grundsaucen, kalte Saucen, Dips, Gemüsesaucen) sowie de- ren Herstellung (Convenience). Die Schülerinnen und Schüler planen die Herstellung von Suppen und Saucen. Dabei berück- sichtigen sie ein nachhaltiges Vorgehen und hygienische Anforderungen. Sie beachten Regi- onalität und Saisonalität sowie ernährungsphysiologische und betriebswirtschaftliche As- pekte. Die Schülerinnen und Schüler wählen Suppeneinlagen für Suppen sowie Saucen zur Beglei- tung von Gerichten aus. Sie berücksichtigen dabei Angebotsformen der Zutaten und Herstel- lungsverfahren. Sie entscheiden sich für Rezepturen und berechnen den Material- und Waren- einsatz auch digital. Die Schülerinnen und Schüler stellen Suppen, Suppeneinlagen und Saucen her. Sie wenden die Vorgaben der Arbeitssicherheit und der Hygiene an. Sie kommunizieren mit anderen Ar- beitsbereichen in der Küche sowie mit dem Service und arbeiten im Team. Sie richten Suppen an und stellen Saucen für die weitere Verwendung bereit. Die Schülerinnen und Schüler reflektieren ihren Arbeitsablauf und bewerten die Arbeitser- gebnisse auch sensorisch. Sie leiten Optimierungsmöglichkeiten ab. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 31 von 50 Lernfeld 7: Gerichte aus Fleischteilen herstellen und präsentieren 2. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 60 Stunden Die Schülerinnen und Schüler verfügen über die Kompetenz, Gerichte aus Fleischteilen herzustellen und zu präsentieren. Die Schülerinnen und Schüler analysieren den Auftrag, Gerichte aus Fleischteilen (Schwein, Rind und Hausgeflügel) herzustellen und zu präsentieren. Die Schülerinnen und Schüler unterscheiden Fleischarten, Fleischteile und Innereien. Sie verschaffen sich einen Überblick über die Bearbeitung von Fleischteilen (parieren, zuschnei- den, portionieren) und Garverfahren. Sie informieren sich über Her kunft und Haltungsform der tierischen Produkte. Die Schülerinnen und Schüler planen die Herstellung von Gerichten aus Fleischteilen in Ab- sprache mit anderen Arbeitsbereichen. Dabei berücksichtigen sie ein nachhaltiges Vorgehen und hygienische Anforderungen. Sie beachten regionale, kulturelle und ernährungsphysiolo- gische Aspekte. Die Schülerinnen und Schüler wählen für die Gerichte geeignete Fleischteile, Angebotsfor- men und Garverfahren sowie passende Saucen und Beilagen aus. Sie entscheiden sich für Rezepturen und berechnen deren Material- und Wareneinsatz. Die Schülerinnen und Schüler bereiten Fleischteile zu und richten diese als vollständiges Ge- richt an. Hierbei wenden sie Vorgaben der Arbeitssicherheit und der Hygiene an und kommu- nizieren im Team. Sie präsentieren das Gericht. Die Schülerinnen und Schüler reflektieren ihren Arbeitsablauf und bewerten die Arbeitser- gebnisse auch sensorisch. Sie leiten Optimierungsmöglichkeiten ab. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 32 von 50 Lernfeld 8: Gerichte aus Fisch herstellen und präsentieren 2. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 40 Stunden Die Schülerinnen und Schüler verfügen über die Kompetenz, Gerichte aus Fisch herzu- stellen und zu präsentieren. Die Schülerinnen und Schüler analysieren den Auftrag, Gerichte aus ganzen Fischen und Teilen von Fischen herzustellen. Die Schülerinnen und Schüler unterscheiden Fischarten und erfassen Frischemerkmale. Sie informieren sich über unterschiedliche Angebotsformen von Fisch, Zubereitungsarten und die daraus hergestellten Gerichte. Die Schülerinnen und Schüler planen die Herstellung von Gerichten aus Fisch im Team. Da- bei berücksichtigen sie hygienische Anforderungen und ein nachhaltiges Vorgehen. Sie be- achten regionale, kulturelle und ernährungsphysiologische Aspekte. Die Schülerinnen und Schüler wählen für die angebotenen Gerichte geeignete Fische, Ange- botsformen und Garverfahren sowie passende Saucen und Beilagen aus. Sie entscheiden sich für Rezepturen und berechnen deren Material- und Wareneinsatz. Die Schülerinnen und Schüler überprüfen ausgewählte Fische und Fischteile auf ihre Qualität. Sie bereiten Fisch vor ( schuppen, säubern), filetieren und portionieren diesen. Sie bereiten Vorspeisen und Hauptgerichte aus Fisch unter Beachtung der Hygiene zu und richten diese als vollständiges Gericht an. Sie präsentieren das Gericht. Die Schülerinnen und Schüler reflektieren ihren Arbeitsablauf und bewerten die Arbeitser- gebnisse auch sensorisch. Sie leiten Optimierungsmöglichkeiten ab. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 33 von 50 Lernfeld 9: Pflanzliche Rohstoffe und Pilze verarbeiten 2. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 80 Stunden Die Schülerinnen und Schüler verfügen über die Kompetenz, Beilagen und Gerichte aus pflanzlichen Rohstoffen und Pilzen herzustellen, zu verarbeiten und zu präsentieren. Die Schülerinnen und Schüler analysieren den Auftrag, Beilagen und Gerichte aus pflanzli- chen Rohstoffen, vorgefertigten Teigen und Pilzen herzustellen. Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über Pilze und Hülsenfrüchte, Getreide und Getreidemahlprodukte sowie Kräuter und Gewürze. Sie verschaffen sich einen Überblick über vorgefertigte Teige. Sie erfassen Formen der Zubereitung zu Vorspeisen, Beilagen, Hauptbe- standteilen von Gerichten und eigenständigen Gerichten. Sie ordnen pflanzliche Rohstoffe als Alternativen zu tierischen Produkten ein. Die Schülerinnen und Schüler planen die Herstellung von Vorspeisen, Beilagen, Hauptbe- standteilen von Gerichten und eigenständigen Gerichten aus pflanzlichen Rohstoffen, vorge- fertigten Teigen und Pilzen im Küchenteam. Dabei berücksichtigen sie hygienische Anforde- rungen und ein nachhaltiges Vorgehen. Sie beachten saisonale, regionale, kulturelle und er- nährungsphysiologische Aspekte. Die Schülerinnen und Schüler wählen Rezepturen für die Zubereitung von Vorspeisen, Bei- lagen, Hauptbestandteilen von Gerichten und eigenständigen Gerichten aus pflanzlichen Roh- stoffen, vorgefertigten Teigen und Pilzen aus. Sie berücksichtigen dabei Angebotsformen und Herstellungsverfahren und berechnen den Material- und Wareneinsatz. Die Schülerinnen und Schüler stellen Vorspeisen, Beilagen, Hauptbestandteile von Gerichten und eigenständige Gerichte aus pflanzlichen Rohstoffen, vorgefertigten Teigen und Pilzen her, richten diese an und präsentieren diese. Hierbei wenden sie Vorgaben der Arbeitssicher- heit und Hygiene an und kommunizieren im Team. Die Schülerinnen und Schüler reflektieren ihren Arbeitsablauf und bewerten die Arbeitser- gebnisse auch sensorisch. Sie leiten Optimierungsmöglichkeiten ab. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 34 von 50 Lernfeld 10: Süßspeisen herstellen und präsentieren 2. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 60 Stunden Die Schülerinnen und Schüler verfügen über die Kompetenz, Süßspeisen herzustellen und zu präsentieren. Die Schülerinnen und Schüler analysieren den Auftrag, Süßspeisen (Cremespeisen, süße Ei- erspeisen) herzustellen, Obst zu verarbeiten sowie Süßspeisen und vorgefertigtes Eis anzu- richten. Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über Milch, Milchprodukte und Käse. Sie unterscheiden Angebotsformen von Süßspeisen und begleitenden Komponenten ( Obst, Sau- cen, Garnierungen), Zubereitungsarten und die daraus hergestellten Speisen. Die Schülerinnen und Schüler planen die Herstellung von Süßspeisen und begleitenden Kom- ponenten gemeinsam im Küchenteam. Dabei berücksichtigen sie hygienische Anforderungen und ein nachhaltiges Vorgehen. Sie beachten saisonale, regionale, kulturelle und ernährungs- physiologische Aspekte. Die Schülerinnen und Schüler wählen Süßspeisen und begleitende Komponenten aus. Sie berücksichtigen dabei Angebotsformen und Herstellungsverfahren. S ie entscheiden sich für Rezepturen und berechnen deren Material- und Wareneinsatz. Die Schülerinnen und Schüler bereiten Süßspeisen und begleitende Komponenten zu. Hierbei wenden sie Vorgaben der Arbeitssicherheit und der Hygiene an. Sie präsentieren Süßspeisen, vorgefertigtes Eis und begleitende Komponenten anlassbezogen. Die Schülerinnen und Schüler reflektieren ihren Arbeitsablauf und bewerten die Arbeitser- gebnisse auch sensorisch. Sie leiten Optimierungsmöglichkeiten ab. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 35 von 50 3. Ausbildungsjahr Koch und Köchin Lernfeld 11: Speiseeis und Backwaren herstellen und Desserts anrichten 3. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 40 Stunden Die Schülerinnen und Schüler verfügen über die Kompetenz, Speiseeis und Backwaren herzustellen sowie Desserts anzurichten. Die Schülerinnen und Schüler analysieren die Aufgabe, Desserts zusammen zu stellen und Speiseeis sowie Backwaren aus Teigen und Massen herzustellen. Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über die Zusammenstellung von Desserts (Frischprodukte, Convenience) sowie die Angebotsformen und die Zubereitung von Speiseeis und Backwaren. Die Schülerinnen und Schüler planen die Herstellung von Speiseeis und Backwaren gemein- sam im Küchenteam. Dabei berücksichtigen sie hygienische Anforderungen und ein nachhal- tiges Vorgehen. Sie beachten saisonale, regionale, kulturelle und ernährungsphysiologische Aspekte. Die Schülerinnen und Schüler stellen passende Süßspeisen, Käse und Backwaren als Bestand- teile der Dessertauswahl zusammen. Sie beachten dabei Angebotsformen, Herstellungsver- fahren und lebensmittelrechtliche Vorschriften. Sie entscheiden sich für Rezepturen und be- rechnen deren Material- und Wareneinsatz. Die Schülerinnen und Schüler bereiten Speiseeis und Backwaren zu. Hierbei wenden sie Vor- gaben der Arbeitssicherheit und der Hygiene an. Sie präsentieren die Dessertauswahl und Backwaren adressatengerecht. Die Schülerinnen und Schüle reflektieren ihren Arbeitsablauf und bewerten die Arbeitser- gebnisse auch sensorisch. Sie leiten Optimierungsmöglichkeiten ab. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 36 von 50 Lernfeld 12: Speisenangebote für Veranstaltungen gastorientiert planen 3. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 80 Stunden Die Schülerinnen und Schüler verfügen über die Kompetenz, Gäste über das Speisenan- gebot einer Veranstaltung zu beraten, Gerichte herzustellen und zu präsentieren. Die Schülerinnen und Schüler analysieren die Aufgabe, ein Speisenangebot für eine Veran- staltung zusammen zu stellen. Die Schülerinnen und Schüler benennen Merkmale verschiedener Gästegruppen und erfassen deren unterschiedliche Bedürfnisse. Sie verschaffen sich einen Überblick über die verschie- denen Phasen eines Beratungsgesprächs und ermitteln Regeln zur Gesprächsführung. Sie in- formieren sich über die Zusammenstellung von Speisenfolgen, enthaltene Allergene und Zu- satzstoffe sowie ihre rechtskonforme Kennzeichnung in Speisekarten und anderen Medien. Sie machen sich mit dem Prinzip der Nachhaltigkeit in der Küche bei Beschaffung, Lagerung, Verarbeitung und Entsorgung vertraut. Die Schülerinnen und Schüler planen Gerichte für die Veranstaltung und berücksichtigen da- bei die ressourcenschonende Verwertung pflanzlicher und tierischer Rohstoffe (Lamm, Wild). Die Schülerinnen und Schüler wählen auf Grundlage von Gästewünschen und -bedürfnissen (Unverträglichkeiten, Allergien, Ernährungsformen) Speisen aus, entscheiden sich für Re- zepturen und dokumentieren diese. Sie stellen ein Menü zusammen, ermitteln den Warenbe- darf und entwickeln einen Arbeitsablaufplan. Sie berechnen den Verkaufspreis na ch einem Kalkulationsschema und erläutern dem Gast das Angebot entsprechend betrieblicher Vorga- ben. Die Schülerinnen und Schüler zerlegen Tierkörper, lösen Fleischteile aus (Rücken, Schulter, Keule) und bereiten diese als vollständige Gerichte zu (Schmore n, Grillen). Sie präsentieren die Gerichte der Veranstaltungsart entsprechend. Die Schülerinnen und Schüler bewerten die Veranstaltung hinsichtlich Beratungsgespräch, Arbeitsablauf und Arbeitsergebnis auch unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit. Sie leiten Op- timierungsmöglichkeiten ab. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 37 von 50 Lernfeld 13: Büffets mit Fisch und Meeresfrüchten herstellen und präsentieren 3. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 60 Stunden Die Schülerinnen und Schüler verfügen über die Kompetenz, Speisen aus Fisch, Fischer- zeugnissen und Meeresfrüchten für ein Büffet herzustellen und zu präsentieren. Die Schülerinnen und Schüler analysieren die Aufgabe, ein Büffet mit Speisen aus Fisch, Fischerzeugnissen und Meeresfrüchten herzustellen. Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über unterschiedliche Angebotsformen von Fisch, Fischerzeugnissen und Meeresfrüchten (Frischprodukte, Convenience), deren Zuberei- tungsarten und die daraus hergestellten Speisen. Sie machen sich über den Aufbau sowie die Präsentations- und Beratungsmöglichkeiten an einem Büffet kundig. Die Schülerinnen und Schüler planen die Herstellung von Speisen aus Fisch, Fischerzeugnis- sen und Meeresfrüchten für ein Büffet gemeinsam im Küchenteam . Sie beachten saisonale, regionale, kulturelle und ernährungsphysiologische Aspekte. Sie berücksichtigen produktspe- zifische hygienische Anforderungen und ein nachhaltiges Vorgehen. Die Schülerinnen und Schüler wählen für die Speisen geeignete Fische, Fischerzeugnisse und Meeresfrüchte sowie passende Saucen und Beilagen aus. Sie setzen dabei Maßnahmen zur Qualitätserhaltung unter den besonderen Bedingungen eines Büffets um. Sie entwerfen einen Aufbauplan für das Büffet. Sie stellen für das Büffet eine Angebotskarte zusammen und prä- sentieren diese in analoger oder digitaler Form. Sie entscheiden sich für Rezepturen und be- rechnen deren Material- und Wareneinsatz. Sie kalkulieren den Endpreis pro Person für das Büffet unter Berücksichtigung der Betriebskosten (Energie, Wasser, Entsorgung). Die Schülerinnen und Schüler bereiten Speisen aus Fisch, Fischerzeugnissen und Meeres- früchten für das Büffet unter Berücksichtigung geeigneter Vor - und Zubereitungsverfahren (Filetieren, Beizen, Räuchern, Niedrigtemperaturgaren) zu und richten diese an. Hierbei wen- den sie Vorgaben der Arbeitssicherheit und der Hygiene an und dokumentieren die Maßnah- men. Sie präsentieren dem Gast Speisen aus Fisch, Fischerzeugnissen und Meeresfrüchten am Büffet und beraten Gäste. Die Schülerinnen und Schüler reflektieren ihren Arbeitsablauf und bewerten die Arbeitser- gebnisse sensorisch und betriebswirtschaftlich. Sie leiten Optimierungsmöglichkeiten ab. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 38 von 50 Lernfeld 14: Eine Aktionswoche organisieren und betriebswirtschaftlich beurteilen 3. Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 100 Stunden Die Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, eine Aktionswoche mit landesty- pischen Gerichten unter Berücksichtigung von Küchenorganisation, Kalkulation und Personaleinsatz zu planen und durchzuführen. Die Schülerinnen und Schüler analysieren die Aufgabe, landestypische (regional, internati- onal) Gerichte für eine Aktionswoche herzustellen. Sie machen sich mit den betriebsspezifi- schen Abläufen in der Küche (Warenflüsse, Kalkulation, Personal) vertraut. Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über Esskulturen und die Vielfalt landestypi- scher Gerichte. Sie verschaffen sich einen Überblick über die Ablauforganisation in der Küche und die Personaleinsatzplanung unter Berücksichtigung rechtlicher Regelungen. Sie ermitteln Beispiele für die inhaltliche Gestaltung von Speise- und Menükarten unter Beachtung rechtli- cher Grundlagen und verkaufsfördernder Aspekte. Die Schülerinnen und Schüler planen die Herstellung landestypischer Gerichte als Aktions- woche gemeinsam im Küchenteam. Dabei berücksichtigen sie die Wirtschaftlichkeit und den Personaleinsatz. Sie wählen Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel aus, führen Einweisungen durch, veranlassen Wartungen, erkennen Störungen und leiten Gegenmaßnahmen ein. Die Schülerinnen und Schüler wählen geeignete Speisen aus. Sie lösen Bestellungen aus und leiten Lieferscheine und Rechnungen adressatengerecht weiter. Sie berechnen den Warenein- satz und kalkulieren die Verkaufspreise. Die Schülerinnen und Schüler erstellen Speise- oder Menükarten in analoger oder digitaler Form und setzen sie als Instrument der Verkaufsförderung ein. Sie stellen landestypische Ge- richte her und präsentieren diese. Sie übertragen Aufgaben auf Mitarbeiter und Mitarbeiterin- nen entsprechend deren Qualifikationen und Kompetenzen. Hierbei koordinieren sie die Ar- beitsprozesse im Team, wenden Regeln wertschätzender Kommunikation an, erkennen Kon- flikte und wirken auf eine situationsgerechte Lösung hin. Sie führen eine betriebswirtschaft- liche Berechnung der Aktionswoche durch. Die Schülerinnen und Schüler reflektieren ihr Handeln in Bezug auf Qualität, Gästezufrie- denheit und Betriebserfolg. Sie leiten Verbesserungsmöglichkeiten ab. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 39 von 50 berufssprachliche Handlungssituatio- nen berücksichtigen Teil VI Lesehinweise Lernfeld 1 Die eigene Rolle im Betrieb mitge- stalten sowie Beruf und Betrieb repräsentieren 1 Ausbildungsjahr Zeitrichtwert: 40 Stunden Die Schülerinnen und Schüler verfügen über die Kompetenz, ihre Rolle innerhalb des Betriebes mitzugestalten und ihren Betrieb zu repräsentieren. Die Schülerinnen und Schüler analysieren die Berufsbilder im Gastge- werbe sowie Leitbild und Organisationsstruktur ihres Betriebes. Sie su- chen und bewerten Informationen und deren Quellen zur Darstellung (Organisationsstrukturen, Arbeitsteilung ) und erschließen das Leis- tungsspektrum ihres Betriebes. Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über Anforderungen an die Rolle als Gastgeber und Gastgeberin sowie im Team. Sie erkunden Kommunikationsformen und erfassen Kommunikationsstörungen. Sie verschaffen sich einen Überblick über die Arbeitsfelder im Gastgewerbe und die Internationalität der Branche. Sie ermitteln Möglichkeiten und Chancen der persönlichen und beruflichen Weiterentwicklung ( Auf- stiegschancen, Fort- und Weiterbildung) sowie die beruflichen Heraus- forderungen (persönliche Gesundheit). Die Schülerinnen und Schüler verschaffen sich einen Überblick über das betriebliche Qualitätsmanagement ( Arbeitssicherheit, Personal -, Betriebs- und Produkthygiene ) und betriebliche Nachhaltigkeitsmaß- nahmen (sozial, ökologisch, ökonomisch). Die Schülerinnen und Schüler planen eine Präsentation über ihren Be- trieb und ihre betriebliche Tätigkeit. Sie entwickeln Kriterien zur Bewer- tung von Präsentationen und beachten Datenschutz sowie Urheber - und Persönlichkeitsrechte. Die Schülerinnen und Schüler wählen geeignete Präsentationsmedien aus und erstellen eine Präsentation. Die Schülerinnen und Schüler präsentieren ihren Betrieb und ihre be- triebliche Tätigkeit adressatengerecht auch in einer Fremdsprache. Die Schülerinnen und Schüler reflektieren Kriterien geleitet den Ar- beitsprozess sowie die Präsentationen. Sie geben Feedback und neh- men dieses an. Sie leiten Empfehlungen für ihre Rolle im Betrieb und gegenüber dem Gast ab. Angabe des Ausbildungsjahres; Zeitrichtwert fortlaufende Nummer Kernkompetenz der übergeordneten beruflichen Handlung ist niveauangemessen beschrieben 1. Satz enthält gene- ralisierte Beschrei- bung der Kernkom- petenz (siehe Be- zeichnung des Lern- feldes) am Ende des Lernprozesses des Lernfeldes Fremdsprache ist berücksichtigt offene Formulierun- gen ermöglichen den Einbezug orga- nisatorischer und technologischer Veränderungen offene Formulierun- gen ermöglichen un- terschiedliche me- thodische Vorge- hensweisen unter Berücksichtigung der Sachausstattung der Schulen Gesamttext gibt Hinweise zur Ge- staltung ganzheitlicher Lernsituatio- nen über die Handlungsphasen hin- weg verbindliche Min- destinhalte sind kur- siv markiert Komplexität und Wechselwirkungen von Handlungen sind berücksichtigt Fach-, Selbst-, Sozialkompetenz; Metho- den-, Lern- und kommunikative Kompe- tenz sind berücksichtigt Datenschutz und Datensicherheit sind berücksichtigt Nachhaltigkeit in Lern- und Arbeits- prozessen ist be- rücksichtigt Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 40 von 50 3.1.2 Stundentafeln Köchin und Koch Unterrichtsstunden 1. Jahr 2. Jahr 3. Jahr Summe I. Berufsbezogener Lernbereich Betriebsprozesse und Organisation 80 - 1201 40 80 200 - 240 Herstellung von Speisen und Produkten 80 - 1201 240 40 360 - 400 Gastorientiertes Handeln 40 - 801 - 160 200 - 240 Fremdsprachliche Kommunikation 0 – 40 0 – 40 0 – 40 40 – 80 Wirtschafts- und Betriebslehre 401 40 40 120 Summe: 320 - 360 320 - 360 320 - 360 1000 - 1040 II. Differenzierungsbereich Die Stundentafeln der APO-BK, Anlage A 1.1, A 1.2, A 1.3 und A 1.4, gelten entsprechend. III. Berufsübergreifender Lernbereich Deutsch/Kommunikation Die Stundentafeln der APO-BK, Anlage A 1.1, A 1.2, A 1.3 und A 1.4, gelten entsprechend. Religionslehre Sport/Gesundheitsförderung Politik/Gesellschaftslehre 1 In die Lernfelder sind auf der Grundlage des Beschlusses „Kompetenzorientiertes Qualifikationsprofil für den Unterricht der Berufsschule im Bereich Wirtschafts - und Sozialkunde gewerblich -technischer Ausbildungsbe- rufe“ (Beschluss der Kultusministerkonferen z vom 17.06.2021 in der jeweils gültigen Fassung) insgesamt 40 Unterrichtsstunden Wirtschafts- und Betriebslehre integriert. Die Bildungsgangkonferenz entscheidet, aus wel- chen Lernfeldern und somit aus welchen Bündelungsfächern der vorgesehene Stundenantei l im ersten Ausbil- dungsjahr entnommen wird. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 41 von 50 Fachkraft Küche Unterrichtsstunden 1. Jahr 2. Jahr Summe I. Berufsbezogener Lernbereich Betriebsprozesse und Organisation 80 - 1201 40 120 - 160 Herstellung von Speisen und Pro- dukten 80 - 1201 240 320 - 360 Gastorientiertes Handeln 40 - 801 - 40 - 80 Fremdsprachliche Kommunikation 0 – 40 0 – 40 40 Wirtschafts- und Betriebslehre 401 40 80 Summe: 320 - 360 320 - 360 680 II. Differenzierungsbereich Die Stundentafeln der APO-BK, Anlage A 1.1, A 1.2, A 1.3 und A 1.4, gelten ent- sprechend. III. Berufsübergreifender Lernbereich Deutsch/Kommunikation Die Stundentafeln der APO-BK, Anlage A 1.1, A 1.2, A 1.3 und A 1.4, gelten ent- sprechend. Religionslehre Sport/Gesundheitsförderung Politik/Gesellschaftslehre 1 In die Lernfelder sind auf der Grundlage des Beschlusses „Kompetenzorientiertes Qualifikationsprofil für den Unterricht der Berufsschule im Bereich Wirtschafts - und Sozialkunde gewerblich -technischer Ausbildung sbe- rufe“ (Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 17.06.2021 in der jeweils gültigen Fassung) insgesamt 40 Unterrichtsstunden Wirtschafts- und Betriebslehre integriert. Die Bildungsgangkonferenz entscheidet, aus wel- chen Lernfeldern und somit aus welchen Bündelungsfächern der vorgesehene Stundenanteil im ersten Ausbil- dungsjahr entnommen wird. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 42 von 50 3.1.3 Bündelungsfächer Zusammenfassung der Lernfelder Die Bündelungsfächer fassen Lernfelder des KMK-Rahmenlehrplans zusammen, die über den Ausbildungsverlauf hinweg eine Kompetenzentwicklung spiralcurricular ermöglichen. Die Leistungsbewertungen innerhalb der Lernfelder werden zur Note des Bündelungsfaches zusam- mengefasst. Eine Dokumentation der Leistungsentwicklung über die Ausbildungsjahre hinweg ist somit sichergestellt. Zusammenfassung der Lernfelder zu Bündelungsfächern in den einzelnen Ausbildungs- jahren Köchin und Koch 1. Jahr 2. Jahr 3. Jahr LF 1, LF 2, LF 4 LF 6 LF 14 Betriebsprozesse und Organisation LF 3 LF 7, LF 8, LF 9, LF 10 LF 11 Herstellung von Speisen und Produkten LF 5 – LF 12, LF 13 Gastorientiertes Handeln Beschreibung der Bündelungsfächer Die Beschreibung der Bündelungsfächer verdeutlicht den Zusammenhang der Arbeits- und Ge- schäftsprozesse in gleichen oder affinen beruflichen Handlungsfeldern, die konstituierend für die jeweiligen Lernfelder sind. Betriebsprozesse und Organisation Das Bündelungsfach Betriebsprozesse und Organisation gibt einen Überblick über die betrieb- lichen Arbeits - und Geschäftsprozesse, die betrieblichen Organisationsstrukturen sowie die Kommunikation innerhalb der einzelnen Bereiche eines gastronomischen Betriebes. Im ersten Ausbildungsjahr verschaffen sich die Schülerinnen und Schüler eine Übersi cht über die Organisationsstruktur und das Leistungsspektrum des Betriebes, beschreiben die eigene Rolle im Betrieb und beurteilen die Zukunftsperspektive in Berufen der Gastronomie (LF1). Des Weiteren informieren sie sich über die betrieblichen Begebenhei ten und die Ausstattung des Betriebes, um das Restaurant adressatengerecht vor- und nachzubereiten sowie zu pflegen. Sie ermitteln Gästebedarfe und beraten Gäste unter Nutzung betrieblicher Unterlagen (LF4). Sie erwerben Kompetenzen zur Beschaffung, Lagerung und Bereitstellung von Gebrauchs- und Verbrauchsgütern. In diesem Zusammenhang berücksichtigen sie geeignete Bestell - und Lie- ferzeitpunkte sowie die erforderlichen Bestellmengen. Zudem erfassen die Schülerinnen und Schüler den Zusammenhang zwischen Ware neigenschaften, Einhaltung von Hygienemaßnah- men und Verderb von Waren (LF2). Das zweite Ausbildungsjahr im Bündelungsfach stellt die Kommunikation zwischen den ver- schiedenen Arbeitsbereichen des Betriebes und die Teamarbeit in den Vordergrund (LF6). Im dritten Ausbildungsjahr erwerben die Schülerinnen und Schüler die Kompetenz zur Planung einer Aktionswoche mit landestypischen Gerichten unter Berücksichtigung von Küchenorgani- sation, Kalkulation und Personaleinsatz. Im Zusammenhang mit dem Einsatz des Person als wird die Kommunikationsfähigkeit erweitert und wertschätzend angewendet (LF14). Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 43 von 50 Herstellung von Speisen und Produkten In dem Bündelungsfach Herstellung von Speisen und Produkten steht der Erwerb der Fertig- keiten zum Arbeiten in der Küche im Vordergrund. Im ersten Ausbildungsjahr erlangen die Schülerinnen und Schüler die Grundlagenkenntnisse, um diese am Arbeitsplatz Küche anwenden zu können. Dies sind unter anderem Arbeitssicher- heits- und Hygienemaßnahmen, die Organisation des eigenen Arbeitsplatzes so wie die Zube- reitung von einfachen Speisen. Sie führen erste Vorbereitungs - und Verarbeitungstechniken durch und lernen einfache Zubereitungsmethoden kennen (LF3). Die erworbenen Kompetenzen werden im zweiten Ausbildungsjahr durch die Herstellung von Einzelkomponenten bis hin zu vollständigen Gerichten erweitert. Auch die Präsentation der Ergebnisse steht zunehmend im Vordergrund (LF7, LF8, LF9, LF10). Im dritten Ausbildungsjahr werden die erlernten Kenntnisse zur Zusammenstellung einer Des- sertauswahl genutzt und die Einzelkomponenten werden hergestellt (LF 11). Gastorientiertes Handeln Im Bündelungsfach Gastorientiertes Handeln steht die Fähigkeit im Vordergrund, Gästewün- sche und -bedarfe zu ermitteln und diese in Servicehandlungen umzusetzen. Im ersten Aus bildungsjahr erwerben die Schülerinnen und Schüler die Kompetenz, Restau- rantservice auszuführen und den Gast fachgerecht zu einfachen Speisen zu beraten. Im Beson- deren stehen die differenten Bedürfnisse unterschiedlicher Gästetypen und –gruppen sowie na- tionaler und internationaler Gäste im Fokus. Zudem setzen die Schülerinnen und Schüler ver- kaufsfördernde Maßnahmen um (LF5). Im zweiten Ausbildungsjahr wird das Lernfeld Gastorientiertes Handeln nicht unterrichtet. Die erworbenen Kompetenzen der Bündelungsfächer des ersten und zweiten Ausbildungsjahres werden im dritten Ausbildungsjahr auf das Erstellen von adressatengerechten Speiseangeboten und Büffets, die Planung einer Veranstaltung sowie die fachkompetente Beratung der Gäste angewendet (LF12, LF13). Zusammenfassung der Lernfelder zu Bündelungsfächern in den einzelnen Ausbildungs- jahren Fachkraft Küche 1. Jahr 2. Jahr LF 1, LF 2, LF 4 LF 6 Betriebsprozesse und Organisation LF 3 LF 7, LF 8, LF 9, LF 10 Herstellung von Speisen und Produkten LF 5 – Gastorientiertes Handeln Betriebsprozesse und Organisation Das Bündelungsfach Betriebsprozesse und Organisation gibt einen Überblick über die betrieb- lichen Arbeits - und Geschäftsprozesse, die betrieblichen Organisationsstrukturen sowie die Kommunikation innerhalb der einzelnen Bereiche eines gastronomischen Betriebes. Im ersten Ausbildungsjahr verschaffen sich die Schülerinnen und Schüler eine Übersicht über die Organisationsstruktur und das Leistungsspektrum des Betriebes, beschreiben die eigene Rolle im Betrieb und beurteilen die Zukunftsperspektive in Berufen der Gastronomie (LF1). Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 44 von 50 Des Weiteren informieren sie sich über die betrieblichen Begebenheiten und die Ausstattung des Betriebes, um das Restaurant adressatengerecht vor- und nachzubereiten sowie zu pflegen. Sie ermitteln Gästebedarfe und beraten Gäste unter Nutzung betrieblicher Unterlagen (LF4). Sie erwerben Kompetenzen zur Beschaffung, Lagerung und Bereitstellung von Gebrauchs- und Verbrauchsgütern. In diesem Zusammenhang berücksichtigen sie geeignete Best ell- und Lie- ferzeitpunkte sowie die erforderlichen Bestellmengen. Zudem erfassen die Schülerinnen und Schüler den Zusammenhang zwischen Wareneigenschaften, Einhaltung von Hygienemaßnah- men und Verderb von Waren (LF2). Das zweite Ausbildungsjahr im Bündelung sfach stellt die Kommunikation zwischen den ver- schiedenen Arbeitsbereichen des Betriebes und die Teamarbeit in den Vordergrund (LF6). Herstellung von Speisen und Produkten In dem Bündelungsfach Herstellung von Speisen und Produkten steht der Erwerb der Fer tig- keiten zum Arbeiten in der Küche im Vordergrund. Im ersten Ausbildungsjahr erlangen die Schülerinnen und Schüler die Grundlagenkenntnisse, um diese am Arbeitsplatz Küche anwenden zu können. Dies sind unter anderem Arbeitssicher- heits- und Hygienemaßnahmen, die Organisation des eigenen Arbeitsplatzes sowie die Zube- reitung von einfachen Speisen. Sie führen erste Vorbereitungs - und Verarbeitungstechniken durch und lernen einfache Zubereitungsmethoden kennen (LF3). Die erworbenen Kompetenzen werden im zweiten Ausbildungsjahr durch die Herstellung von Einzelkomponenten bis hin zu vollständigen Gerichten erweitert. Auch die Präsentation der Ergebnisse steht zunehmend im Vordergrund (LF7, LF8, LF9, LF10). Gastorientiertes Handeln Im Bündelungsfach Gastorientiertes Handeln steht die Fähigkeit im Vordergrund, Gästewün- sche und -bedarfe zu ermitteln und diese in Servicehandlungen umzusetzen. Im ersten Ausbildungsjahr erwerben die Schülerinnen und Schüler die Kompetenz, Restau- rantservice auszuführen und den Gast fachgerecht zu einfachen Speisen zu beraten. Im Beson- deren stehen die differenten Bedürfnisse unterschiedlicher Gästetypen und –gruppen sowie na- tionaler und internationaler Gäste im Fokus. Zudem setzen die Schülerinnen und Schüler ver- kaufsfördernde Maßnahmen um (LF5). Im zweiten Ausbildungsjahr wird das Lernfeld Gastorientiertes Handeln nicht unterrichtet. 3.1.4 Darstellung von Anknüpfungsmöglichkeiten im Bildungsgang Die folgende Gesamtmatrix gibt einen Überblick über die Anknüpfungsmöglichkeiten der Lernfelder des Ausbildungsberufes und der Anforderungssituationen der weiteren Fächer 1 zu den relevanten Handlungsfeldern des Fachbereichs Ernährungs- und Versorgungsmanagement und den daraus abgeleiteten Arbeits- und Geschäftsprozessen. Die Ziffern in der Gesamtmatrix entsprechen denen der Lernfelder bzw. der Anforderungssitu- ationen in den Bildungsplänen. Über die für den Bildungsgang relevanten Arbeits- und Geschäftsprozesse sind Anknüpfungen zwischen Lernfeldern und Fächern möglich. Grundlagen für den Unterricht in d en weiteren Fächern sind die gültigen Bildungspläne und Unterrichtsvorgaben für den entsprechenden Fachbereich der Fachklassen des dualen Systems der Berufsausbildung sowie die Verpflichtung zur Zusammenarbeit der Lernbereiche (s. APO- 1 Fremdsprachliche Kommunikation, Wirtschafts - und Betriebslehre (in nicht -kaufmännischen Berufen), Deutsch/Kommunikation, Religionslehre, Sport/Gesundheitsförderung und Politik/Gesellschaftslehre. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 45 von 50 BK, Erster Teil, Erst er Abschnitt, § 6). Der Unterricht unterstützt die berufliche Bildung und fördert zugleich eine fachspezifische Kompetenzerweiterung. Mathematik und Datenverarbei- tung sind in die Lernfelder integriert. Die Handreichung „Didaktische Jahresplanung. Pragmatische Handreichung für die Fachklas- sen des dualen Systems“ 1 bietet umfassende Hinweise und Anregungen zur planvollen Kom- petenzentwicklung, Didaktischen Jahresplanung und Erstellung von Lernsituationen. Die Gesamtmatrix kann dabei als Arbeitsgrundlage für die Bildungsgangkonferenz genutzt werden, um eine Didaktische Jahresplanung zu erstellen. 1 s. www.berufsbildung.nrw.de Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 46 von 50 Gesamtmatrix: Anknüpfungsmöglichkeiten der Lernfelder und der Fächer zu relevanten Arbeits- und Geschäftsprozessen Bildungsgang: Köchin und Koch sowie Fachkraft Küche und Mittlerer Schulabschluss (Fachoberschulreife) – Ernährungs- und Versorgungsmanagement bildungsgangbezogener Bildungsplan fachbereichsbezogene Bildungspläne Lernfelder des Ausbildungsberufs Fremdsprachliche Kommunikation/ Englisch Wirtschafts- und Betriebslehre Deutsch/ Kommunikation Kath. Religionslehre Ev. Religionslehre Sport/Gesundheits- förderung Politik/ Gesellschaftslehre Handlungsfeld 1: Betriebliches Management Unternehmensgründung LF 1 1, 2, 3, 4, 5 1, 6 1, 2, 3, 4, 6 1, 2, 3 3, 4, 6 1, 4, 5, 6 Unternehmensführung LF1, LF2, LF14 1, 2, 3, 4, 5 1, 4, 5, 7 1, 2, 3, 4, 7 1, 2, 3, 4, 5, 6 1, 2, 5, 6 4, 6 1, 2, 3, 6 Aufbau- und Ablauforganisation LF1, LF12, LF14 1, 2, 3, 4, 5 4 1, 2, 3 5 1, 2 Anwendung rechtlicher Bestimmungen LF1, LF2, LF3, LF11, LF12, LF14 1, 2, 3, 4, 5 1, 2, 4, 5 2, 4, 7 5 1, 2, 4, 5 Sicherstellung der Prozessqualität LF4, LF13, LF14 1, 2, 3, 4, 5 2 1, 2 3, 6 5 1, 4, 6 Controlling 2 5 1, 4 Handlungsfeld 2: Produktion Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln LF3, LF6, LF7, LF8, LF9, LF10, LF11, LF12 2, 3, 4, 5 2, 3, 6 3, 4, 6 1, 2, 5, 6 1, 2, 3, 4 4, 5, 6 Verpflegungsangebote LF3, LF6; LF7, LF8, LF9, LF10, LF11, LF12, LF13 2, 3, 4, 5 1, 3, 4, 6, 7 3, 4, 5, 6 1, 2, 4, 5, 6 2, 4 4, 5 Dienstleistungsangebote LF4, LF5, LF14 2, 3, 4, 5 1, 3, 4, 5, 6, 7 1, 2, 3, 4, 5 1, 2, 4, 5, 6 2, 4 4, 5 Sicherstellung der Produkt- und Dienstleistungsqualität LF1, LF2, LF3, LF4, LF5, LF6, LF7, LF8, LF9, LF10, LF11, LF13 2, 3, 4, 5 2 1, 2, 4 1, 2, 3, 4, 5 2 2, 4 3, 4, 5, 6 Handlungsfeld 3: Warenwirtschaft Beschaffung LF2, LF3, LF6, LF7 2, 3, 4 2, 7 3, 6 3, 4, 6 5, 6 4, 5, 6 4, 5, 6 Lagerung LF2 2, 3, 4 2 6 3, 4, 6 6 1, 2, 4 4, 5 Sicherung der Warenqualität LF1, LF2, 2, 3, 4 2 2 3, 4, 5, 6 5 4, 5 3, 4, 5, 6 Handlungsfeld 4: Personenorientierung Bedarfsanalyse LF4, LF5, LF6, LF14 2, 3, 4, 5, 6 3 1, 2, 4 1, 6 1, 3, 6 4, 5, 6 Nachfrage- und bedarfsgerechtes Angebot LF4, LF5, LF11, LF12, LF14 2, 3, 4, 5, 6 3 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 1, 5 1, 5 3, 6 4, 5, 6 Kommunikation LF1, LF5, LF6, LF12, LF13, LF14 2, 3, 4, 5, 6 3 1, 2, 3, 4, 6, 7 1, 2, 5, 6 1, 2, 6 6 5 Beschwerdemanagement LF14 2, 3, 4, 5, 6 2 1, 2, 3, 4, 6, 7 1, 2, 5, 6 2, 4, 6 5 Handlungsfeld 5: Vermarktung Analyse von Kundenbedürfnissen LF4, LF5, LF11, LF12 1, 2, 3, 4, 5 1, 3, 7 1, 2, 4, 5, 6, 7 1, 5, 6 1, 4 3, 6 4, 5, 6 Entwicklung und Evaluation von Marketingkonzepten (und Vermarktungsstrategien) LF5 1, 2, 3, 4, 5 3 1, 2, 3, 4, 6 1, 6 3, 6 4, 5, 6 Nutzung absatzpolitischer Instrumente LF5, LF14 1, 2, 3, 4, 5 3, 7 3, 4, 5, 6, 7 1, 5 3, 6 4, 5, 6 Verbraucherschutz LF5, LF11, LF12 1, 2, 3, 4, 5 3, 6 2, 7 1, 2, 3 1, 5, 6 4 3, 4, 5, 6 Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 47 von 50 Gesamtmatrix: Anknüpfungsmöglichkeiten der Lernfelder und der Fächer zu relevanten Arbeits- und Geschäftsprozessen Bildungsgang: Köchin und Koch und Fachhochschulreife – Ernährungs- und Versorgungsmanagement bildungsgangbezogener Bildungsplan fachbereichsbezogene Bildungspläne Lernfelder des Ausbildungsberufs Deutsch/ Kommuni- kation Englisch Mathematik Biologie Chemie Wirtschafts- und Betriebslehre Katholische Religionslehre Evangelische Religionslehre Sport/ Gesundheits- förderung Politik/ Gesellschafts- lehre Handlungsfeld 1: Betriebliches Management Unternehmensgründung LF 1 1, 2, 3, 4, 6 1, 2, 3, 4, 5 1, 2, 5 1 1, 6 1, 2, 3 3, 4, 6 1, 4, 5, 6 Unternehmensführung LF1, LF2, LF14 1, 2, 3, 4, 7 1, 2, 3, 4, 5 1, 3, 4, 5, 6 1, 2 1, 4, 5, 7 1, 2, 3, 4, 5, 6 1, 2, 5, 6 4, 6 1, 2, 3, 6 Aufbau- und Ablauforganisation LF1, LF12, LF14 1, 2, 3 1, 2, 3, 4, 5 3 1, 2, 3 4 5 1, 2 Anwendung rechtlicher Bestimmungen LF1, LF2, LF3, LF11, LF12, LF14 2, 4, 7 1, 2, 3, 4, 5 2 1 1, 2, 4, 5 5 1, 2, 4, 5 Sicherstellung der Prozessqualität LF4, LF13, LF14 1, 2 1, 2, 3, 4, 5 2, 5 2 1, 2, 3, 4 2 3, 6 5 1, 4, 6 Controlling 3, 4, 5, 6 1, 2 2 5 1, 4 Handlungsfeld 2: Produktion Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln LF3, LF6, LF7, LF8, LF9, LF10, LF11, LF12 2, 3, 6 2, 3, 4, 5 2, 3 2 2, 3 3, 4, 6 1, 2, 5, 6 1, 2, 3, 4 4, 5, 6 Verpflegungsangebote LF3, LF6; LF7, LF8, LF9, LF10, LF11, LF12, LF13 1, 3, 4, 6, 7 2, 3, 4, 5 3, 4, 5 1, 2 2, 3 3, 4, 5, 6 1, 2, 4, 5, 6 2, 4 4, 5 Dienstleistungsangebote LF4, LF5, LF14 1, 3, 4, 5, 6, 7 2, 3, 4, 5 1 1, 2 2, 3, 4 1, 2, 3, 4, 5 1, 2, 4, 5, 6 2, 4 4, 5 Sicherstellung der Produkt- und Dienstleistungsqualität LF1, LF2, LF3, LF4, LF5, LF6, LF7, LF8, LF9, LF10, LF11, LF13 1, 2, 4 2, 3, 4, 5 1, 5 2 2, 3, 4 2 1, 2, 3, 4, 5 2 2, 4 3, 4, 5, 6 Handlungsfeld 3: Warenwirtschaft Beschaffung LF2, LF3, LF6, LF7 3, 6 2, 3, 4 1, 2, 3 4 2, 3, 4 2, 7 3, 4, 6 5, 6 4, 5, 6 4, 5, 6 Lagerung LF2 6 2, 3, 4 1, 2, 3 2, 3 2, 3 2 3, 4, 6 6 1, 2, 4 4, 5 Sicherung der Warenqualität LF1, LF2, 2 2, 3, 4 1, 2, 5 2 3, 4 2 3, 4, 5, 6 5 4, 5 3, 4, 5, 6 Handlungsfeld 4: Personenorientierung Bedarfsanalyse LF4, LF5, LF6, LF14 1, 2, 4 2, 3, 4, 5, 6 1, 4, 5 1, 2 3 1, 6 1, 3, 6 4, 5, 6 Nachfrage- und bedarfsgerechtes Angebot LF4, LF5, LF11, LF12, LF14 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 2, 3, 4, 5, 6 1, 4, 5 1, 2 3 1, 5 1, 5 3, 6 4, 5, 6 Kommunikation LF1, LF5, LF6, LF12, LF13, LF14 1, 2, 3, 4, 6, 7 2, 3, 4, 5, 6 3 1, 2, 5, 6 1, 2, 6 6 5 Beschwerdemanagement LF14 1, 2, 3, 4, 6, 7 2, 3, 4, 5, 6 1, 5 2 1, 2, 5, 6 2, 4, 6 5 Handlungsfeld 5: Vermarktung Analyse von Kundenbedürfnissen LF4, LF5, LF11, LF12 1, 2, 4, 5, 6, 7 1, 2, 3, 4, 5 1, 5 3, 4 1, 3, 7 1, 5, 6 1, 4 3, 6 4, 5, 6 Entwicklung und Evaluation von Marketingkonzepten (und Vermarktungsstrategien) LF5 1, 2, 3, 4, 6 1, 2, 3, 4, 5 6 3 1, 6 3, 6 4, 5, 6 Nutzung absatzpolitischer Instrumente LF5, LF14 3, 4, 5, 6, 7 1, 2, 3, 4, 5 1, 5, 6 3, 7 1, 5 3, 6 4, 5, 6 Verbraucherschutz LF5, LF11, LF12 2, 7 1, 2, 3, 4, 5 1, 5 1, 2 2, 3, 4 3, 6 1, 2, 3 1, 5, 6 4 3, 4, 5, 6 Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 48 von 50 3.2 Lernerfolgsüberprüfung Die Leistungsbewertung in den Bildungsgängen richtet sich nach § 48 des Schulgesetzes NRW (SchulG) und wird durch § 8 der Ausbildungs- und Prüfungsordnung Berufskolleg (APO-BK) und dessen Verwaltungsvorschriften konkretisiert. Grundsätzliche Funktionen der Lernerfolgsüberprüfung In der Lernerfolgsüberprüfung werden  die im Zusammenhang mit dem Unterricht erworbenen Kompetenzen erfasst,  differenzierte Rückmeldungen zum individuellen Stand der erworbenen Kompetenzen für die Lehrenden und die Lernenden ermöglicht. Schülerinnen und Schüler erhalten durch Lernerfolgsüberprüfungen ein Feedback, das eine Hilfe zur Selbsteinschätzung sowie eine Ermutigung für das weitere Lernen darstellen soll. Die Rückmeldungen ermöglichen den Lernenden Erkenntnisse über ihren Lernstand und damit über Ansatzpunkte für ihre weitere individuelle Kompetenzentwicklung. Für Lehrerinnen und Lehrer bieten Lernerfolgsüberprüfungen die Basis für eine Diagnose des erreichten Lernstandes der Lerngruppe und für individuelle Rück meldungen zum weiteren Kompetenzaufbau. Lernerfolgsüberprüfungen dienen darüber hinaus der Evaluation des Kom- petenzerwerbs und sind damit für Lehrerinnen und Lehrer ein Anlass, den Lernprozess und die Zielsetzungen sowie Methoden ihres Unterrichts zu evaluieren und ggf. zu modifizieren. Lernerfolgsüberprüfungen bilden die Grundlage der Leistungsbewertung. Anforderungen an die Gestaltung von Lernerfolgsüberprüfungen Kompetenzorientierung zielt darauf ab, die Lernenden zu befähigen, Problemsituationen aus Arbeits- und Geschäftsprozessen mit Hilfe von erworbenen Kompetenzen zu erkennen, zu be- urteilen, zu lösen und ggf. alternative Lösungswege zu beschreiten und zu bewerten. Kompetenzen werden durch die individuellen Handlungen der Lernenden in Lernerfolgsüber- prüfungen beobachtbar, beschreibbar und können weiterentwickelt werden. Dabei können die erforderlichen Handlungen in unterschiedlichen Typen auftreten, z. B. Analyse, Strukturierung, Gestaltung, Bewertung, und sollen entsprechend dem Anforderungsniveau des Bildungsganges und des Bildungsverlaufes zunehmend auch Handlungsspielräume für die Lernenden eröffnen. Die bei Lernerfolgsüberprüfungen eingesetzten Aufgaben sind entsprechend der jeweiligen Lernsituation in einen situativen Kontext eingefügt, der nach dem Grad der Bekanntheit, Voll- ständigkeit, Determiniertheit, Lösungsbestimmtheit oder der Art der sozialen Konstellation va- riiert werden kann. Mit dem Subjektbezug wird die individuelle Sicht auf Kompetenz in den Mittelpunkt gerückt. Wesentlich sind die Annahme der Rolle und die selbstständige subjektive Auseinandersetzung der Lernenden mit den Herausforderungen der Arbeits- und Geschäftsprozesse. Konkretisierungen für die Lernerfolgsüberprüfung werden in der Bildungsgangkonferenz fest- gelegt. Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 49 von 50 3.3 Anlage 3.3.1 Entwicklung und Ausgestaltung einer Lernsituation Bei der Entwicklung von Lernsituationen sind wesentliche Qualitätsmerkmale zu berücksichti- gen. „Eine Lernsituation  bezieht sich anhand eines realitätsnahen Szenarios auf eine beruflich, gesellschaftlich oder privat bedeutsame exemplarische Problemstellung oder Situation,  ermöglicht individuelle Kompetenzentwicklung im Rahmen einer vollständigen Handlung,  hat ein konkretes, dokumentierbares Handlungsprodukt bzw. Lernergebnis,  schließt angemessene Erarbeitungs-, Anwendungs-, Übungs- und Vertiefungsphasen sowie Erfolgskontrollen ein“.1 Mindestanforderungen an die Dokumentation einer Lernsituation  „Titel (Formulierung problem-, situations- oder kompetenzbezogen),  Zuordnung zum Lernfeld bzw. Fach,  Angabe des zeitlichen Umfangs,  Beschreibung des Einstiegsszenarios,  Beschreibung des konkreten Handlungsproduktes/Lernergebnisses,  Angabe der wesentlichen Kompetenzen,  Konkretisierung der Inhalte,  einzuführende oder zu vertiefende Lern- und Arbeitstechniken,  erforderliche Unterrichtsmaterialien oder Angabe der Fundstelle,  organisatorische Hinweise“.1 Zur Unterstützung der Bildungsgangarbeit wurde im Rahmen der Bildungsplanarbeit ein Bei- spiel für die Ausgestaltung einer Lernsituation für diesen Ausbildungsberuf entwickelt. 2 Die dargestellte Lernsituation bewegt sich in ihrer Planung auf einem mittleren Abstraktionsniveau. Sie ist als Anregung für die konkrete Arbeit der Bildungsgangkonferenz zu sehen, die bei ihrer Planung die jeweilige Lerngrupp e, die konkreten schulischen Rahmenbedingungen und den Gesamtrahmen der Didaktischen Jahresplanung berücksichtigt. 1 s. Handreichung „Didaktische Jahresplanung. Pragmatische Handreichung für die Fachklassen des dualen Sys- tems“ 2 s. www.berufsbildung.nrw.de Köchin und Koch Fachkraft Küche Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 50 von 50 3.3.2 Vorlage für die Dokumentation einer Lernsituation1 Nr. Ausbildungsjahr Bündelungsfach: Titel Lernfeld Nr.: Titel (… UStd.) Lernsituation Nr.: Titel (… UStd.) Einstiegsszenario Handlungsprodukt/Lernergebnis ggf. Hinweise zur Lernerfolgsüberprüfung und Leistungsbewertung Wesentliche Kompetenzen  Kompetenz 1 (Fächerkürzel)  Kompetenz 2 (Fächerkürzel)  Kompetenz n (Fächerkürzel) Konkretisierung der Inhalte  …  … Lern- und Arbeitstechniken Unterrichtsmaterialien/Fundstelle Organisatorische Hinweise z. B. Verantwortlichkeiten, Fachraumbedarf, Einbindung von Experten/Exkursionen, Lernortkooperation Medienkompetenz, Anwendungs-Know-how, Informatische Grundkenntnisse (Bitte markieren Sie alle Aussagen zu diesen drei Kompetenzbereichen in den ent- sprechenden Farben.) 1 Zu einer exemplarischen Lernsituation für diesen Ausbildungsberuf: s. www.berufsbildung.nrw.de