Einrichtung des neuen Bildungsganges "Fachkraft Küche" am Berufskolleg Ehrenfeld (BK 20) zum Schuljahr 2022/2023

Die Oberbürgermeisterin 
Dezernat, Dienststelle  
IV/IV/2 
 
Vorlagen-Nummer 
 2425/2022 
Freigabedatum 
 11.08.2022 
Beschlussvorlage zur Behandlung in öffentlicher Sitzung 
Betreff 
Einrichtung des neuen Bildungsganges "Fachkraft Küche" am Berufskolleg Ehrenfeld (BK 20) 
zum Schuljahr 2022/2023 
Beschlussorgan 
Rat 
Gremium Datum 
 
Beschluss: 
 
1.) Der Rat beschließt gem. § 81 Abs. 2 Schulgesetz NRW (SchulG) i.V.m. APO-BK (Verordnung 
über die Ausbildung und Prüfung in den Bildungsgängen des Berufskollegs), Anlage A (Bil-
dungsgänge der Berufsschule), die Errichtung von zwei Zügen des neuen 2 -jährigen Bil-
dungsganges „Fachkraft Küche“ rückwirkend zum 01.08.2022 am Berufskolleg Ehrenfeld, 
Weinsbergstraße 72, 50823 Köln (BK 20). Gleichzeitig wird der Bildungs - bzw. Ausbildungs-
gang „Koch/Köchin“ APO-BK Anlage A von 4 auf 2 Züge reduziert.  
 
2.) Der Rat beauftragt die Verwaltung, bei der Bezirksregierung Köln umgehend nach Beschluss-
fassung einen Antrag gemäß § 81 Abs. 3 Schulgesetz Nordrhein-Westfalen zur Genehmigung 
des Beschlusses zu stellen.  
 
3.) Die sofortige Vollziehung dieses Beschlusses wird g em. § 80 Abs. 2 Ziffer. 4 Verwaltungsge-
richtsordnung im öffentlichen Interesse angeordnet. 
 
 
Ausschuss Schule und Weiterbildung 22.08.2022 
Rat 08.09.2022

2 
Haushaltsmäßige Auswirkungen 
 Nein 
Auswirkungen auf den Klimaschutz 
 
  Nein    
  Ja, positiv (Erläuterung siehe Begründung)  
  Ja, negativ (Erläuterung siehe Begründung)  
 
 
Begründung 
(1) Hintergrund 
Das Ministerium für Schule und Bildung hat in einem vorläufigen Bildungsplan die gastgewerblichen 
Berufe zum 01.08.2022 neu geordnet. Im Zuge dessen wurde auch der Beruf „Koch/Köchin“ neu ge-
ordnet und mit neuem Bildungsplan versehen. Zusätzlich wurde der n eue 2-jährige Bildungsgang 
„Fachkraft Küche“ geschaffen. Der "Vorläufige Bildungsplan" für diese Ausbildungsberufe tritt am 1. 
August 2022 in Kraft. Adressaten des Bildungsganges „Fachkraft Küche“ sind die gleichen jungen 
Menschen, die vorher für die gastronomischen Ausbildungen gewonnen werden sollten. Bei vielen 
dieser jungen Menschen war die berufliche Wirklichkeit und die persönliche Leistungsfähig keit nicht 
passend für die in der Ausbildung zum Koch/zur Köchin angetroffenen höheren Anforderungen. Folge 
davon war, dass es zu Abbrüchen während der Ausbildung kam oder abschließende Prüfungen nicht 
erfolgreich absolviert wurden. Für genau diese Schüler *innen wurde der neue Bildungsgang „Fach-
kraft Küche“ geschaffen.  
Der Bildungsgang „Koch/Köchin“ im Fachbereich Ernährungs- und Versorgungsmanagement am Be-
rufskolleg Ehrenfeld ist bereits 4-zügig. Mit der Neu-Errichtung des Bildungsganges „Fachkraft Küche“ 
(2-zügig) soll die Zügigkeit des Bildungsganges „Koch/Köchin“ um zwei Züge reduziert werden, so-
dass beide Bildungsgänge insgesamt 4-zügig verbleiben.  
Die Beschulung im neuen Bildungsgang wird gemeinsam mit dem Bildungsgang „Koch/Köchin“ erfol-
gen, da die Lernfelder in den neuen Bildungsplänen vorausschauend synchronisiert wurden. Die 
Dauer der Ausbildung wird sich auf 2 Jahre mit jeweils 12 Wochenstunden (Teilzeit) belaufen. Bei 
erfolgreichem Abschluss „Fachkraft Küche“ kann ggf. unproblematisch das 3. Jahr zum Koch/zur Kö-
chin angehangen werden.  
Weniger „Köche/Köchinnen“ und mehr „Fachkräfte“ in allen Schwerpunkten wird die Zukunft der Gast-
ronomie sein. In den Kölner Betrieben wird mittlerweile viel auf Convenience -Produkte und auf mo-
derne Techniken zurück gegriffen, die weniger in der klassischen Kochtätigkeit vorkommen. Daher 
wird die „Fachkraft Küche“ zunehmend an Bedeutung gewinnen. Zudem ermöglicht der Ausbildungs-
gang, dass auch junge Leute mit weniger guter schulischer Vorbildung den Weg in die Gastronomie 
finden. Nach Rücksprache mit den Kölner Ausbildungsbetrieben ist von einer hohen Akzeptanz und 
Ausnutzung des neuen Bildungsganges „Fachkraft Küche“ auszugehen. 
 
(2) Beteiligung der Schulkonferenz 
Die Schulleitung des Berufskollegs Ehrenfeld hat am 31.05. 2022 einen Antrag  auf Errich-
tung/Änderung der Bildungsgänge „Fachkraft Küche“ und „Koch/Köchin“ eingereicht. Von der Zu-
stimmung durch die Schule bzw. Schulkonferenz ist daher auszugehen.  
 
(3) Zur personellen und räumlichen Situation

3 
Die erforderlichen Unterrichts- und Fachräume sowie die benötigte Ausstattung sind am Berufskolleg 
Ehrenfeld vorhanden. Die erforderlichen Lehrkräfte für den Bildungsgang sind vorhanden und werden 
durch die Reduktion des Bildungsganges „Koch/Köchin“ zur Verfügung gestellt. 
 
(4) Abstimmung mit den benachbarten Schulträgern 
§ 80 Absatz 2 Schulgesetz NRW verpflichtet die Schulträger, in enger Zusammenarbeit und gegen-
seitiger Rücksichtnahme auf ein regional ausgewogenes, vielfältiges und umfassendes Angebot zu 
achten und benachbarte Schulträger rechtzeitig anzuhören, die durch die Planungen in ihren Rechten 
betroffen sein können. Als benachbarte Schulträger sind Gemeinden zu verstehen, die unmittelbar an 
das Kölner Stadtgebiet angrenzen (Nachbargemeinden). Nach § 80 Absatz 7 Schulgesetz NRW  in-
formieren sich die Träger öffentlicher Schulen und die Träger von Ersatzschulen gegenseitig über ihre 
Planungen.  
 
Durch die Beibehaltung der Zügigkeit im Ausbildungsberuf „Koch/Köchin“ in Kombination mit dem 
Ausbildungsberuf „Fachkraft Küche“ und damit  auch die Beibehaltung der potentiellen Schü-
ler*innenzahlen verzichtet die Stadt Köln in diesem Fall auf die Abstimmung mit den Nachbarschul-
trägern. Es kann davon ausgegangen werden, dass die Errichtung des Bildungsganges „Fachkraft 
Küche“ keine Auswirkungen auf die Nachbarschulträger hat. 
 
(5) Anordnung der sofortigen Vollziehung  
Es liegt im dringenden öffentlichen Interesse, dass der Schulträger nicht durch eingelegte Rechtsmit-
tel Einzelner gegen die Änderung des Bildungsganges am Berufskolleg Ehrenfeld, Weinsbergstraße 
72, 50823 Köln zu einem erheblichen finanziellen, personellen und organisatorischen Aufwand für die 
Dauer eines möglicherweise mehrjährigen juristischen Verfahrens gezwungen wird. Im Übrigen liegt 
es im Interesse der potentiellen Auszubildenden, frühzeitig Klarheit über das zukünftige Ausbildungs-
angebot zu haben. Daher ist bei Ausführung des Beschlusses die sofortige Vollziehung gem. § 80 
Abs. 2 Ziffer 4 Verwaltungsgerichtsordnung (besonderes öffentliches Interesse) anzuordnen. 
 
Anlage 
 
1 Bildungsplan NRW_Küche

Vorläufiger Bildungsplan 
Fachklassen des dualen Systems der Berufsausbildung, 
die zum Berufsschulabschluss und 
zum Mittleren Schulabschluss (Fachoberschulreife) oder 
zur Fachhochschulreife führen 
(Anlage A APO-BK) 
Fachbereich:  
Ernährungs- und Versorgungsmanagement 
Köchin und Koch 
Fachkraft Küche

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 2 von 50 
 
Herausgegeben vom Ministerium für Schule und Bildung 
des Landes Nordrhein-Westfalen 
Völklinger Straße 49, 40221 Düsseldorf 
XXXXX/2022

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 3 von 50 
Erlass

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 4 von 50 
Inhalt Seite 
Vorbemerkungen ...................................................................................................................... 5 
Teil 1 Die Fachklassen des dualen Systems der Berufsausbildung .................................. 7 
1.1 Ziele, Fachbereiche und Organisationsformen ............................................................ 7 
1.1.1 Ziele ............................................................................................................................. 7 
1.1.2 Fachbereiche und Organisationsformen ....................................................................... 7 
1.2 Zielgruppen und Perspektiven ..................................................................................... 8 
1.2.1 Voraussetzungen, Abschlüsse, Berechtigungen ........................................................... 8 
1.2.2 Anschlüsse und Anrechnungen .................................................................................... 8 
1.3 Didaktisch-methodische Leitlinien .............................................................................. 9 
1.3.1 Wissenschaftspropädeutik .......................................................................................... 10 
1.3.2 Berufliche Bildung ..................................................................................................... 10 
1.3.3 Didaktische Jahresplanung ......................................................................................... 10 
Teil 2 Bildungsgänge der Fachklassen des dualen Systems der Berufsausbildung im 
Fachbereich Ernährungs- und Versorgungsmanagement .................................... 11 
2.1 Fachbereichsspezifische Ziele .................................................................................... 11 
2.2 Die Bildungsgänge im Fachbereich ........................................................................... 11 
2.3 Fachbereichsspezifische Kompetenzerwartungen ..................................................... 12 
2.4 Fachbereichsspezifische Handlungsfelder und Arbeits- und Geschäftsprozesse ...... 13 
2.5 Didaktisch-methodische Leitlinien des Fachbereichs ................................................ 14 
Teil 3 Die Fachklasse des dualen Systems der Berufsausbildung: Köchin und Koch 
sowie Fachkraft Küche ............................................................................................ 15 
3.1 Beschreibung des Bildungsganges ............................................................................. 16 
3.1.1 KMK-Rahmenlehrplan ............................................................................................... 16 
3.1.2 Stundentafel ............................................................................................................... 40 
3.1.3 Bündelungsfächer ....................................................................................................... 42 
3.1.4 Darstellung von Anknüpfungsmöglichkeiten im Bildungsgang ................................ 44 
3.2 Lernerfolgsüberprüfung ............................................................................................. 48 
3.3 Anlage ........................................................................................................................ 49 
3.3.1 Entwicklung und Ausgestaltung einer Lernsituation ................................................. 49 
3.3.2 Vorlage für die Dokumentation einer Lernsituation .................................................. 50

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 5 von 50 
Vorbemerkungen 
Bildungspolitische Entwicklungen in Deutschland und Europa erfordern Transparenz und Ver-
gleichbarkeit von Bildungsgängen sowie von studien- und berufsqualifizierenden Abschlüssen. 
Vor diesem Hintergrund erhalten alle Bildungspläne im Berufskolleg mit einer kompetenzba-
sierten Orientierung an Handlungsfeldern und zugehörigen Arbeits - und Geschäftsprozessen 
eine einheitliche Struktur. Die konsequente Orientierung an Handlungsfeldern unterstreicht das 
zentrale Ziel des Erwerbs beruflicher Handlungskompetenz und stärkt die Position des Berufs-
kollegs als attraktives Angebot im Bildungswesen. 
Die Bildungspläne für das Berufskolleg bestehen aus drei Teilen. Teil 1 stellt die jeweiligen 
Bildungsgänge, Teil 2 deren Ausprägung in einem Fachbereich und Teil 3 die Unterrichtsvor-
gaben in Fächern oder Lernfeldern dar. Die einheitliche Darstellung der Bildungsgänge folgt 
der Struktur des Berufskollegs.  
Alle Unterrichtsvorgaben werden nach einem einheitlichen System aus Anforde rungssituatio-
nen und zugehörigen kompetenzorientiert formulierten Zielen beschrieben. Das bietet die Mög-
lichkeit, in verschiedenen Bildungsgängen erreichbare Kompetenzen transparent und vergleich-
bar darzustellen, unabhängig davon, ob sie in Lernfeldern ode r Fächern strukturiert sind. Eine 
konsequente Kompetenzorientierung des Unterrichts ermöglicht einen Anschluss in Beruf, Be-
rufsausbildung oder Studium und einen systematischen Kompetenzaufbau in den verschiede-
nen Bildungsgängen des Berufskollegs. Die durchlässige Gestaltung der Übergänge verbessert 
die Effizienz von Bildungsverläufen. 
Die Teile 1 bis 3 der Bildungspläne werden immer in einem Dokument veröffentlicht. Damit 
wird sichergestellt, dass jede Lehrkraft umfassend informiert und für die Bildungsgang arbeit 
im Team vorbereitet ist. 
Gemeinsame Vorgaben für alle Bildungsgänge im Berufskolleg 
Bildung und Erziehung in den Bildungsgängen des Berufskollegs gründen sich auf Werte, die 
unter anderem im Grundgesetz, in der Landesverfassung und im Schulgesetz ve rankert sind. 
Aus diesen gemeinsamen Vorgaben ergeben sich im Einzelnen folgende übergreifende Ziele: 
 Wertschätzung der Vielfalt und Verschiedenheit in der Bildung (Inklusion und Integration), 
 Entfaltung und Nutzung der individuellen Chancen und Begabungen (Individuelle Förde-
rung), 
 Sensibilisierung für die Wirkungen tradierter männlicher und weiblicher Rollenprägungen 
und die Entwicklung alternativer Verhaltensweisen zur Förderung der Gleichstellung von 
Frauen und Männern (Gender Mainstreaming),  
 Förderung von Gestaltungskompetenz für nachhaltige Entwicklung unter der gleichberech-
tigten Berücksichtigung von wirtschaftlichen, sozialen/gesellschaftlichen und ökologischen 
Aspekten (Nachhaltigkeit) und 
 Unterstützung einer umfassenden Teilhabe an der digitalisierten Welt (Lernen im digitalen 
Wandel). 
Das pädagogische Leitziel aller Bildungsgänge des Berufskollegs ist in der Ausbildungs - und 
Prüfungsordnung Berufskolleg (APO-BK) formuliert: „Das Berufskolleg vermittelt den Schü-
lerinnen und Schülern eine umfassende berufliche, gesellschaftliche und personale Handlungs-
kompetenz und bereitet sie auf ein lebensbegleitendes Lernen vor. Es qualifiziert die Schüle-
rinnen und Schüler, an zunehmend international geprägten Entwicklungen in Wirtschaft und 
Gesellschaft teilzunehmen und diese aktiv mitzugestalten.“

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 6 von 50 
Um dieses pädagogische Leitziel zu erreichen, muss eine umfassende Handlungskompetenz 
systematisch entwickelt werden. Die Unterrichtsvorgaben orientieren sich in ihren Anforde-
rungssituationen und kompetenzorientiert for mulierten Zielen an der Struktur des Deutschen 
Qualifikationsrahmens für lebenslanges Lernen (DQR)1 und nutzen dessen Kompetenzkatego-
rien. Die beiden Kategorien der Fachkompetenz und der personalen Kompetenz werden diffe-
renziert in Wissen und Fertigkeiten bzw. Sozialkompetenz und Selbstständigkeit. 
Die Lehrkräfte eines Bildungsganges dokumentieren die zur Konkretisierung der Unterrichts-
vorgaben entwickelten Lernsituationen bzw. Lehr -/Lernarrangements in einer Didaktischen 
Jahresplanung, die nach Schuljahren gegliedert ist. 
Die so realisierte Orientierung der Bildungsgänge des Berufskollegs am DQR eröffnet die Mög-
lichkeit eines systematischen Kompetenzerwerbs, der Anschlüsse und Anrechnungen im ge-
samten Bildungssystem, insbesondere in Bildungsgängen des Beruf skollegs, der dualen Aus-
bildung und im Studium erleichtert. 
                                                 
1 Deutscher Qualifikationsrahmen für lebenslanges Lernen (DQR) – verabschiedet vom Arbeitskreis Deutscher 
Qualifikationsrahmen (AK DQR) am 22. März 2011 (s. www.deutscherqualifikationsrahmen.de)

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 7 von 50 
Teil 1 Die Fachklassen des dualen Systems der Berufsausbildung 
1.1 Ziele, Fachbereiche und Organisationsformen 
1.1.1 Ziele 
Die Berufsschule und die Ausbildungsbetriebe sind als gleichberechtigte Partner verantwortlich 
für die Entwicklung berufsbezogener sowie berufsübergreifender Handlungskompetenz im 
Rahmen der Berufsausbildung im dualen System.  
Diese Handlungskompetenz umfasst den Erwerb einer umfassenden Handlungsfähigkeit in be-
ruflichen, aber auch privaten und gesellschaftlichen Situationen. Die Anforderungen der jewei-
ligen Ausbildungsberufe erfordern eine Kompetenzförderung, die von der selbstständigen fach-
lichen Aufgabenerfüllung in einem zum Teil offen strukturierten beruflichen Tätigkeitsfeld bis 
hin zur selbstständigen Planung und Bearbeitung fachlicher Aufgabenstellungen in einem um-
fassenden, sich verändernden beruflichen Tätigkeitsfeld reichen kann und zur nachhaltigen Mit-
gestaltung der Arbeitswelt und Gesellschaft befähigt.  
Durch die Förderung der Kompetenzen zum lebensbegleitenden Lernen sowie zur Flexibilität, 
Reflexion und Mobilität sollen die jungen Menschen auf ein erfolgreiches Berufsleben in einer 
sich wandelnden Wirtschafts- und Arbeitswelt auf nationaler und internationaler Ebene vorbe-
reitet werden.  
Mit der Berufsfähigkeit kann auch der Erwerb studienbezogener Kompetenzen verbunden wer-
den. 
1.1.2 Fachbereiche und Organisationsformen 
Fachklassen des dualen Systems werden in sieben Fachbereichen des Berufskollegs angeboten. 
Die insgesamt in Deutschland v erordneten Ausbildungsberufe1 sind entweder in Monoberufe 
(ohne Spezialisierung) oder vielfach in Fachrichtungen, Schwerpunkte, Wahlqualifikationen 
oder Einsatzgebiete differenziert. Dies wirkt sich zum Teil auf die Bildung der Fachklassen und 
auch die Organisation des Unterrichts aus. Die Fachklassen werden in der Regel für die einzel-
nen Ausbildungsberufe als Jahrgangsklassen gebildet. 
Der Unterricht in den Fachklassen erfolgt in den Bündelungsfächern des Berufes auf Grundlage 
des Bildungsplans, der den KM K-Rahmenlehrplan mit den Lernfeldern übernimmt. Die Bil-
dungspläne der weiteren Fächer beschreiben die Ziele in Form von Anforderungssituationen. 
Gemeinsam fördern die Bildungspläne die umfassende Kompetenzentwicklung im Beruf.  
Der Unterricht umfasst 480 bis 560 Jahresstunden.1 Unter Berücksichtigung der Anforderungen 
der ausbildenden Betriebe sowie der Leistungsfähigkeit der Schülerinnen und Schüler werden 
von den Berufskollegs vielfältige Modelle der zeitli chen und inhaltlichen Verteilung des Un-
terrichts angeboten. In der Regel wird der Unterricht in Teilzeitform an einzelnen Wochenta-
gen, als Blockunterricht an fünf Tagen in der Woche oder in einer Verknüpfung der beiden 
genannten Formen erteilt. Es besteht z. B. auch die Möglichkeit , den Unterricht auf einen re-
gelmäßig stattfindenden 10-stündigen Unterrichtstag und ergänzende Unterrichtsblöcke zu ver-
teilen, wenn ein integratives Bewegungs - und Ernährungskonzept zur Gesundheitsförderung 
umgesetzt wird. Unter Beachtung des Gesamtunterrichtsvolumens sind in jedem Schuljahr min-
destens 320 Unterrichtsstunden zu erteilen; maximal 160 Unterrichtsstunden können jahrgangs-
übergreifend verlagert werden. 
                                                 
1 s. www.berufsbildung.nrw.de

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 8 von 50 
Die Ausbildungsberufe im dualen System der Berufsausbildung werden mit zweijähriger, drei-
jähriger oder dreieinhalbjähriger Dauer verordnet. Die Ausbildungszeit kann für besonders leis-
tungsstarke bzw. förderbedürftige Auszubildende verkürzt bzw. verlängert werden. Je nach per-
sonellen, sachlichen und organisatorischen Voraussetzungen der Schule können eigene Klassen 
für diese Schülerinnen und Schüler gebildet werden. Jugendliche mit voller Fachhochschulreife 
oder allgemeiner Hochschulreife können im Rahmen entsprechender Kooperationsvereinba-
rungen zwischen Hochschulen und Berufskollegs parallel zur Berufsausbildung ein duales Stu-
dium beginnen. Für sie kann ein inhaltlich und hinsichtlich Umfang und Organisation abge-
stimmter Unterricht angeboten werden. Ebenso gibt es die Möglichkeit, parallel zur Berufsaus-
bildung bereits die Fachschule zum Erwerb eines Weiterbildungsabschlusses zu besuchen. 
1.2 Zielgruppen und Perspektiven 
1.2.1 Voraussetzungen, Abschlüsse, Berechtigungen 
Für die einzelnen Ausbildungsberufe sind keine Eingangsvoraussetzungen festgelegt. Gleich-
wohl erwarten Betriebe branchenbezogen bestimmte schulische Abschlüsse von ihren zukünf-
tigen Auszubildenden. Der gleichzeitige Erwerb der Fachhochschulreife in den Bildungsgän-
gen der Fachklassen des dualen Systems setzt den Mittleren Schulabschluss oder die Berechti-
gung zum Besuch der gymnasialen Oberstufe voraus. 
Die duale Berufsausbildung endet mit einer Berufsabschlussprüfung vor der zuständigen Stelle 
(Kammer). Unabhängig von dem Berufsabschluss (§  37 ff. BBiG, §  31 ff. HwO) wird in der 
Berufsschule der Berufsschulabschluss zuerkannt, wenn die Leistungen am Ende des Bildungs-
ganges den Anforderungen entsprechen.  
Mit dem Berufsschulabschluss wird der Erweiterte Erste Schulabschluss, bei entsprechendem 
Notendurchschnitt und dem Nachweis der notwendigen Englischkenntnisse der Mittlere Schul-
abschluss (Fachoberschulreife)1 zuerkannt. Es kann auch die Berechtigung zum Besuch der 
gymnasialen Oberstufe erworben werden. Den Schülerinnen und Schülern wird die Fachhoch-
schulreife zuerkannt, wenn sie das erweiterte Unterrichtsangebot nach Anlage A 1.4 der APO-
BK wahrgenommen, den Berufsschulabschluss erworben und die Berufsabschlussprüfung so-
wie die Abschlussprüfung zur Erlangung der Fachhochschulreife bestanden haben. Schülerin-
nen und Schüler mit einem Ausbildungsverhältnis gem. §  66 BBiG oder § 42m HwO erhalten 
bei erfolgreichem Besuch des Bildungsganges den Ersten Schulabschluss. 
Stützunterricht zur Sicherung des Ausbildungsziels, der Erwerb von Zusatzqualifikationen oder 
erweiterten Zusatzqualifikationen sowie der Erwerb der Fachhochschulreif e2 3 sind entspre-
chend dem Angebot des einzelnen Berufskollegs im Rahmen des Differenzierungsbereiches in 
den Stundentafeln der einzelnen Ausbildungsberufe möglich. 
1.2.2 Anschlüsse und Anrechnungen 
Mit dem Berufsschulabschluss, dem Abschluss einer einschlägigen Berufsausbildung und einer 
mindestens einjährigen Berufserfahrung können Absolventinnen und Absolventen der Berufs-
schule einen Bildungsgang der Fachschule besuchen. Dort kann ein Weiterbildungsabschluss 
erworben werden. Der Besuch des Fachschulbildungsgan ges kann bereits parallel zur Berufs-
ausbildung beginnen. Dazu ist ebenfalls ein abgestimmtes Unterrichtsangebot erforderlich. 
                                                 
1 s. www.berufsbildung.nrw.de 
2  s. Handreichung „Berufsabschluss und Fachhochschulreife in Fachklassen des dualen Systems“  
3 s. Vereinbarung über den Erwerb der Fachhochschulreife in beruflichen Bildungsgängen, Beschluss der Kultus-
ministerkonferenz der Länder in der jeweils geltenden Fassung

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 9 von 50 
Darüber hinaus besteht im Rahmen von Zusatzqualifikationen und erweiterten Zusatzqualifi-
kationen ein breites Spektrum an Qualifizi erungsmöglichkeiten auch mit Blick auf Fort - und 
Weiterbildungsabschlüsse. 
Sofern Schülerinnen und Schüler mit M ittlerem Schulabschluss die Fachhochschulreife nicht 
bereits parallel zum Berufsschulbesuch in der Fachklasse erworben haben, können diese noch 
während oder nach der Berufsausbildung die Fachoberschule Klasse 12 B  besuchen und dort 
die Fachhochschulreife erwerben.  
Mit der Fachhochschulreife sind die Schülerinnen und Schüler berechtigt, ein Studium an einer 
Fachhochschule aufzunehmen. 
Weiterhin sind sie dazu berechtigt, die allgemeine Hochschulreife in einem weiteren Jahr in der 
Fachoberschule Klasse 13 zu erwerben. Die allgemeine Hochschulreife berechtigt zur Auf-
nahme eines Studiums an einer Universität. 
Die erworbenen Abschlüsse und Qualifikationen sind entsprechend dem DQR eingeordnet und 
können auf Studiengänge angerechnet werden. 
1.3 Didaktisch-methodische Leitlinien 
Das Lernen in den Fachklassen des dualen Systems zielt auf die Entwicklung einer umfassen-
den Handlungskompetenz, die sich in der Fähi gkeit und Bereitschaft der Schülerinnen und 
Schüler erweist, die erworbenen Fachkenntnisse und Fertigkeiten sowie persönlichen, sozialen 
und methodischen Fähigkeiten direkt im betrieblichen Alltag in konkreten Handlungssituatio-
nen einzusetzen. Der handlung sorientierte Unterricht stellt systematisch die berufliche Hand-
lungsfähigkeit in den Vordergrund der Unterrichtsplanung und Unterrichtsgestaltung.  
Kernaufgabe bei der Gestaltung des Unterrichts ist die Entwicklung, Realisation und Evaluation 
von Lernsituationen. Das sind didaktisch aufbereitete thematische Einheiten, die sich zur Um-
setzung von Lernfeldern und Fächern aus beruflich, gesellschaftlich oder persönlich bedeutsa-
men Problemstellungen erschließen. Lernsituationen schließen Erarbeitungs-, Anwendungs-, 
Übungs- und Vertiefungsphasen sowie Lernerfolgsüberprüfung ein  und haben ein konkretes 
Lernergebnis bzw. Handlungsprodukt.  
Es gibt Lernsituationen, die 
 ausschließlich zur Umsetzung eines Lernfeldes entwickelt werden, 
 neben den Zielen und Inhalten eines Lernfeldes die Ziele und Inhalte eines oder mehrerer 
weiterer Fächer integrieren, 
 ausschließlich zur Umsetzung eines einzelnen Faches generiert werden, 
 neben den Zielen und Inhalten eines Faches solche eines Lernfeldes oder weiterer Fächer 
integrieren. 
Lernsituationen ermöglichen im Rahmen einer vollständigen Handlung eine zielgerichtete, in-
dividuelle Kompetenzentwicklung. Dies bedeutet, sowohl die Vorgaben im berufsbezogenen 
und berufsübergreifenden Lernbereich  - soweit sinnvoll - miteinander verknüpft u mzusetzen, 
als auch dabei eine möglichst konkrete Ausrichtung auf den jeweiligen Ausbildungsberuf zu 
realisieren. Bei der Gestaltung von Lernsituationen über den Bildungsverlauf hinweg ist eine 
zunehmende Komplexität der Aufgaben- und Problemstellungen zu realisieren, um eine plan-
volle Kompetenzentwicklung zu ermöglichen. Die individuelle Lernausgangslage von Schüle-
rinnen und Schülern in der Fachklasse des dualen Systems kann stark variieren. Bei der unter-
richtlichen Umsetzung von Lernfeldern, Anforderungssituationen und Zielformulierungen sind 
Tiefe der Bearbeitung, Niveau der fachlichen und personellen Kompetenzförderung vor diesem 
Hintergrund im Rahmen der Bildungsgangarbeit so zu berücksichtigen, dass für alle Schülerin-
nen und Schüler eine Kompetenzentwicklung ermöglicht wird.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 10 von 50 
1.3.1 Wissenschaftspropädeutik  
Für ein erfolgreiches lebenslanges Lernen im Beruf, aber auch über den Berufsbereich hinaus 
und im Studium werden die Schülerinnen und Schüler in der Berufsschule auch in die Lage 
versetzt, beruflich kontex tuierte Aufgaben und Situationen mit Hilfe wissenschaftlicher Ver-
fahren und Erkenntnisse zu bewältigen, die Reflexion voraussetzen. Dabei ist es, in Abgrenzung 
und notwendiger Ergänzung der betrieblichen Ausbildung, unverzichtbare Aufgabe der Berufs-
schule, die Arbeits- und Geschäftsprozesse im Rahmen der Handlungssystematik auch in den 
Erklärungszusammenhang zugehöriger Fachwissenschaften zu stellen und gesellschaftliche 
Entwicklungen zu reflektieren.  
Die Vermittlung von berufsbezogenem Wissen, systemorientiertes vernetztes Denken und Han-
deln in komplexen und exemplarischen Situationen werden im Rahmen des Lernfeldkonzeptes 
in einem handlungsorientierten Unterricht in besonderem Maße gefördert.  
Durch geeignete Lernsituationen entwickeln die Schülerinnen und Schüler die Fähigkeit, eigene 
Vorgehensweisen kritisch zu hinterfragen und Alternativen aufzuzeigen. Sie arbeiten selbst-
ständig, formulieren und analysieren eigenständig Problemstellungen, erfassen Komplexität 
und wählen gezielt Methoden und Verfahren zur Informationsbeschaffung, Planung, Durchfüh-
rung und Reflexion. 
1.3.2 Berufliche Bildung 
Die Berufsausbildung im dualen System ist zielgerichtet auf den Erwerb einer umfassenden 
beruflichen Handlungsfähigkeit. Am Ende des Bildungsganges sollen die Schülerinnen u nd 
Schüler sich in ihrem Ausbildungsberuf sachgerecht durchdacht sowie individuell und sozial 
verantwortlich verhalten und dementsprechend handeln können. Wichtige Grundlage für die 
Tätigkeit als Fachkraft ist das aufeinander abgestimmte Lernen an mindestens zwei Lernorten, 
welches berufsrelevantes Wissen und Können sowie ein reflektiertes Verständnis von Handeln 
in beruflichen Zusammenhängen sicherstellt. 
1.3.3 Didaktische Jahresplanung 
Die Erarbeitung, Umsetzung, Reflexion und kontinuierliche Weiterentwicklung der Didakti-
schen Jahresplanung ist die zentrale Aufgabe einer dynamischen Bildungsgangarbeit. Unter 
Verantwortung der Bildungsgangleitung sollen alle im Bildungsgang tätigen Lehrkräfte in den 
Prozess eingebunden werden. 
Die Didaktische Jahresplanung stellt das Ergebnis aller inhaltlichen, zeitlichen, methodischen 
und organisatorischen Überlegungen zu Lernsituationen für den Bildungsgang dar. Sie 
sollte - soweit möglich - gemeinsam mit dem dualen Partner entwickelt werden.1 Zumindest ist 
es erforderlich, den dualen Partnern die geplante Kompetenzförderung ihrer Auszubildenden in 
der Berufsschule transparent zu machen. Sie bietet allen Beteiligten und Interessierten verläss-
liche, übersichtliche Information über die Bildungsgangarbeit und ist Grundlage zur Qualitäts-
entwicklung und -sicherung.  
Die Veröffentlichung „Didaktische Jahresplanung. Pragmatische Handreichung für die Fach-
klassen des dualen Systems“ gibt konkrete Hinweise zur Entwicklung, Dokumentation, Umset-
zung und Evaluation der Didaktischen Jahresplanung.2  
                                                 
1 s. www.berufsbildung.nrw.de  
2 s. ebenda

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 11 von 50 
Teil 2 Bildungsgänge der Fachklassen des dualen Systems der Be-
rufsausbildung im Fachbereich Ernährungs- und Versor-
gungsmanagement 
2.1 Fachbereichsspezifische Ziele 
Der Fachbereich Ernährungs- und Versorgungsmanagement umfasst eine Vielzahl unterschied-
licher Au sbildungsberufe im hauswirtschaftlichen und gastgewerblichen Dienstleistungsbe-
reich sowie im Lebensmittel produzierenden und Lebensmittel verarbeitenden Bereich. 
Die Bildungsgänge der Fachklassen des dualen Systems der Berufsausbildung im Fachbereich 
Ernährungs- und Versorgungsmanagement zielen auf eine umfassende Handlungskompetenz 
in einem Ausbildungsberuf und bereiten so auf eine eigenverantwortliche Bewältigung beruf-
licher Tätigkeiten vor. Dazu gehört die systematische und konsequente Integration der Grunds-
ätze des Arbeits- und Gesundheitsschutzes sowie der Nachhaltigkeit. Zudem sollen die Schü-
lerinnen und Schüler zur Mitgestaltung der Arbeitswelt und Gesellschaft in sozialer, ökologi-
scher und ökonomischer Verantwortung befähigt werden. 
2.2 Die Bildungsgänge im Fachbereich 
In den Bildungsgängen der Fachklassen des dualen Systems der Berufsausbildung  Anlage A 
APO-BK werden Auszubildende in staatlich anerkannten Ausbildungsberufen unterrichtet. Es 
gibt branchenspezifische wie auch branchenübergreifende Ausbildu ngsberufe. Sie werden im 
Fachbereich Ernährungs- und Versorgungsmanagement ausschließlich mit zweijähriger oder 
dreijähriger Dauer verordnet.  
Die Unterrichtsfächer der Fachklassen des dualen Systems der Berufsausbildung sind drei Lern-
bereichen zugeordnet: dem berufsbezogenen Lernbereich, dem berufsübergreifenden Lernbe-
reich und dem Differenzierungsbereich. 
Der berufsbezogene Lernbereich umfasst die Bündelungsfächer, die in der Regel über den ge-
samten Bildungsverlauf hinweg unterrichtet werden und jeweils m ehrere Lernfelder zusam-
menfassen. Die Fächer Fremdsprachliche Kommunikation und Wirtschafts- und Betriebslehre 
sind ebenfalls dem berufsbezogenen Lernbereich zugeordnet. 
Im Mittelpunkt stehen in der Regel ganzheitliche Produktions-, Versorgungs- und/oder Dienst-
leistungsprozesse. Bei der unterrichtlichen Umsetzung der Lernfelder in Lernsituationen wird 
von betrieblichen/beruflichen Aufgabenstellungen ausgegangen, die handlungsorientiert bear-
beitet werden müssen. Kompetenzen in Fremdsprachen und interkulturel ler Kommunikation 
zur Bewältigung beruflicher und privater Situationen sind unerlässlich. Fremdsprache ist in der 
Regel mit einem im KMK-Rahmenlehrplan1 festgelegten Stundenanteil in den Lernfeldern in-
tegriert. Darüber hinaus werden in Abhängigkeit von dem  jeweiligen Ausbildungsberuf 40 – 
80 Unterrichtstunden im Fach Fremdsprachliche Kommunikation angeboten. Mathematik u nd 
Datenverarbeitung sind in den Lernfeldern integriert. 
Im berufsübergreifenden Lernbereich leisten die Fächer Deutsch/Kommunikation, Reli gions-
lehre und Politik/Gesellschaftslehre ihren spezifischen Beitrag zur Kompetenzentwicklung und 
Identitätsbildung. In diesem Lernbereich werden u. a. Kommunikations- und Sprachkompetenz 
und sinnstiftende Interpretationen zu Ökonomie, Gesellschaft, Technik und Mensch weiterent-
wickelt. Der Religionsunterricht hat darüber hinaus eine gesellschafts - und ökonomiekritische 
Funktion. Das Fach Sport/Gesundheitsförderung hat sowohl ausgleichende als auch qualifizie-
rende Funktion, die auch eine Perspektive über den  Schulbesuch hinaus eröffnet. Einerseits 
                                                 
1 s. Teil 3: KMK-Rahmenlehrplan, dort Teil IV

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 12 von 50 
wird dazu der Umgang mit spezifischen Belastungen in den Berufen des Fachbereichs Ernäh-
rungs- und Versorgungsmanagement aufgegriffen, andererseits leistet das Fach einen Beitrag 
zur Einübung und Festigung eines reflektierten Sozialverhaltens.  
Auch der Unterricht in den nicht nach Lernfeldern strukturierten Fächern soll über den Fach-
bereichsbezug hinaus soweit wie möglich auf den Kompetenzerwerb in dem jeweiligen Beruf 
ausgerichtet werden. Sofern Lerngruppen mit Schü lerinnen und Schülern mehrerer Ausbil-
dungsberufe des Fachbereichs zum Erwerb der Fachhochschulreife gebildet werden, ist dies 
nur eingeschränkt im Rahmen von Binnendifferenzierung realisierbar. 
Der Differenzierungsbereich dient der Ergänzung, Erweiterung und Vertiefung von Kenntnis-
sen, Fähigkeiten und Fertigkeiten entsprechend der individuellen Fähigkeiten und Neigungen 
der Schülerinnen und Schüler. In Fachklassen des dualen Systems der Berufsausbildung kom-
men insbesondere folgende Angebote in Betracht: 
 Vermittlung von Kenntnissen, Fähigkeiten und Fertigkeiten zur Sicherung des Ausbil-
dungserfolges durch Stützunterricht oder erweiterten Stützunterricht, 
 Vermittlung berufs- und arbeitsmarktrelevanter Zusatzqualifikationen oder erweiterter Zu-
satzqualifikationen, 
 Vermittlung der Fachhochschulreife. 
Zur Vermittlung der Fachhochschulreife wird auf die „Handreichung zum Erwerb der Fach-
hochschulreife in den Fachklassen des dualen Systems (Doppelqualifikation)“ 1 verwiesen, die 
auch Hinweise gibt, wie und in welchem Um fang der Unterricht in Fremdsprachlicher Kom-
munikation und weiteren Fächern, im berufsbezogenen Lernbereich und der Unterricht in 
Deutsch/Kommunikation im berufsübergreifenden Lernbereich mit den Angeboten im Diffe-
renzierungsbereich verknüpft und auf diese angerechnet werden können.  
2.3 Fachbereichsspezifische Kompetenzerwartungen 
Spezifische Anforderungen der Arbeit im Fachbereich Ernährungs - und Versorgungsmanage-
ment sind 
 Analyse der Bedürfnisse und Wünsche von Gästen, Kundinnen und Kunden oder Klientin-
nen und Klienten, 
 personenbezogene Kommunikations- und Beratungskompetenz, 
 fachgerechtes Planen, Ausführen, Dokumentieren und Reflektieren umfassender berufli-
cher Tätigkeiten und Dienstleistungen, 
 Nutzung technischer Hilfsmittel und Geräte, 
 Berücksichtigung der Anforderungen des Arbeits- und Gesundheitsschutzes, 
 Beachtung der Prinzipien der Nachhaltigkeit, 
 Kenntnis typischer physischer und psychischer Belastungen, 
 flexibles, verantwortungsbewusstes und selbstständiges Handeln, 
 Arbeit im (multiprofessionellen) Team, 
 Einhalten der Grenzen eigener Zuständigkeit und Kompetenzen.  
                                                 
1 s. www.berufsbildung.nrw.de

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 13 von 50 
2.4 Fachbereichsspezifische Handlungsfelder und Arbeits- und Geschäfts-
prozesse 
Die Handlungsfelder beschreiben zusammengehörige Arbeits- und Geschäftsprozesse im Fach-
bereich Ernährungs- und Versorgungsmanagement. In der folgenden Übersicht sind die in den 
Fachklassen des dualen Systems im Fachbereich Ernährungs - und Versorgungsmanagement 
relevanten Arbeits- und Geschäftsprozesse aufgeführt. 
Sie sind mehrdimensional, indem berufliche, gesellschaft liche und individuelle Problemstel-
lungen miteinander verknüpft und Perspektivwechsel zugelassen werden.  
Im Verlauf der Berufsausbildung werden die Handlungsfelder und Arbeits- und Geschäftspro-
zesse je nach Ausbildungsberuf in Anzahl, Umfang und Tiefe in unterschiedlicher Weise durch-
drungen. Die konkreten Hinweise darauf, welche Handlungsfelder sowie Arbeits - und Ge-
schäftsprozesse im speziellen Ausbildungsberuf jeweils von Bedeutung sind, erfolgen in Teil 3 
dieses Bildungsplanes. 
Handlungsfeld 1: Betriebliches Management 
Arbeits- und Geschäftsprozesse (AGP) 
Unternehmensgründung 
Unternehmensführung 
Aufbau- und Ablauforganisation 
Anwendung rechtlicher Bestimmungen 
Sicherstellung der Prozessqualität 
Controlling 
Handlungsfeld 2: Produktion 
AGP 
Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln 
Verpflegungsangebote 
Dienstleistungsangebote 
Sicherstellung der Produkt- und Dienstleistungsqualität 
Handlungsfeld 3: Warenwirtschaft 
AGP 
Beschaffung 
Lagerung 
Sicherung der Warenqualität 
Handlungsfeld 4: Personenorientierung 
AGP 
Bedarfsanalyse 
Nachfrage- und bedarfsgerechtes Angebot 
Kommunikation 
Beschwerdemanagement

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 14 von 50 
Handlungsfeld 5: Vermarktung 
AGP 
Analyse von Kundenbedürfnissen 
Entwicklung und Evaluation von Marketingkonzepten (und Ver-
marktungsstrategien) 
Nutzung absatzpolitischer Instrumente 
Verbraucherschutz  
2.5 Didaktisch-methodische Leitlinien des Fachbereichs 
Um berufliche Handlungskompetenz zu entwickeln bedarf es der Lösung zunehmend komple-
xer werdender Problemstellungen in einem spiralcurricular a ngelegten Unterricht. Die Orien-
tierung an realitätsnahen betrieblichen/beruflichen Arbeitsaufgaben als Ausgangspunkt für 
Lernsituationen verlangt eine konsequente Gestaltung entlang der Phasen handlungsorientier-
ten Unterrichts. In diesem Rahmen können betr iebliche Arbeits- und Geschäftsprozesse ge-
danklich durchdrungen, simuliert oder entsprechend vorhandener Fachraumausstattungen im 
Unterricht umgesetzt werden. Vor diesem Hintergrund ist die Lernortkooperation und die Ab-
stimmung der Didaktischen Jahresplanung mit dem dualen Partner wesentliche Grundlage der 
Entwicklung umfassender beruflicher Handlungskompetenz der Schülerinnen und Schüler. 
Die zunehmende Globalisierung, die Notwendigkeit Arbeits- und Geschäftsprozesse nachhaltig 
zu gestalten, aber auch die kommunikativen Anforderungen an zukünftige Fach- und Führungs-
kräfte machen gemeinsame Lernsituationen mit den Fächern des berufsübergreifenden Lernbe-
reichs sowie mit den Fächern Fremdsprachliche Kommunikation und Wirtschafts - und Be-
triebslehre zu unverzichtbaren Elementen Didaktischer Jahresplanungen für Berufe des Fach-
bereiches Ernährungs- und Versorgungsmanagement.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 15 von 50 
Teil 3 Die Fachklassen des dualen Systems der Berufsausbildung: 
Köchin und Koch sowie Fachkraft Küche 
Grundlagen für die Ausbildung in diesem Ausbildungsberuf sind 
 die geltende Verordnung über die Berufsausbildung vom Fehler! Verweisquelle konnte 
nicht gefunden werden., veröffentlicht im Bundesgesetzblatt Fehler! Verweisquelle 
konnte nicht gefunden werden. (Köchin und Koch) bzw. vom Fehler! Verweisquelle 
konnte nicht gefunden werden., veröffentlicht im Bundesgesetzblatt Fehler! Verweis-
quelle konnte nicht gefunden werden. (Fachkraft Küche)1 2 und 
 der Rahmenlehrplan der Ständigen Konferenz der Kultusminister und -senatoren der Län-
der (KMK-Rahmenlehrplan) für den jeweiligen Ausbildungsberuf.3 
Die Verordnung über die Berufsausbildung gemäß §§ 4 und 5 BBiG bzw. 25 und 26 HWO 
beschreibt die Berufsausbildungsanforderungen. Sie ist vom zuständigen Fachministerium des 
Bundes im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Bildung und Forschung erlassen. 
Der mit der Verordnung über die Berufsausbildung abgestimmte KMK -Rahmenlehrplan ist 
nach Lernfeldern strukturiert. Er basiert auf den Anforderungen des Berufes 4 sowie dem Bil-
dungsauftrag der Berufsschule und zielt auf die Entwicklung umfassender Handlungsk ompe-
tenz.  
Der vorliegende Bildungsplan ist durch Erlass des Ministeriums für Schule und Bildung (MSB) 
in Kraft gesetzt worden. Er übernimmt den KMK -Rahmenlehrplan mit den Lernfeldern, ihren 
jeweiligen Kernkompetenzformulierungen und Hinweisen zur Gestaltung ganzheitlicher Lern-
situationen als Mindestanforderungen. Er enthält darüber hinaus Vorgaben für den Unterricht 
und die Zusammenarbeit der Lernbereiche gemäß der Verordnung über die Ausbildung und 
Prüfung in den Bildungsgängen des Berufskollegs (Ausbildungs- und Prüfungsordnung Berufs-
kolleg – APO-BK) vom 1. August 2015 in der jeweils gültigen Fassung.  
Für den gleichzeitigen Erwerb der Fachhochschulreife neben der beruflichen Qualifikation des 
Ausbildungsberufs müssen die Standards der Kultusministerkonfe renz in den Fächern 
Deutsch/Kommunikation, Englisch und in den Fächern des naturwissenschaftlich -technischen 
Bereichs5 erfüllt sein. 
                                                 
1 Hrsg.: Bundesanzeiger Verlag GmbH, Köln 
2 s. www.berufsbildung.nrw.de 
3 s. Kapitel 3.1.1 des Bildungsplans 
4 s. „Berufsbezogene Vorbemerkungen“ (Kapitel IV des KMK-Rahmenlehrplans) und „Berufsbild“ (Bundesinsti-
tut für Berufsbildung [www.bibb.de]) 
5 s. Vereinbarung über den Erwerb der Fachhochschulreife in beruflichen Bildungsgängen, Beschluss der Kultus-
ministerkonferenz der Länder in der jeweils geltenden Fassung.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 16 von 50 
3.1 Beschreibung des Bildungsganges 
3.1.1 KMK-Rahmenlehrplan 
R A H M E N L E H R P L A N  
für den Ausbildungsberuf 
Köchin und Koch 
Fachkraft Küche1 2 
(Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 17.12.2021) 
 
  
                                                 
1 Hrsg.: Sekretariat der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deuts chland, 
Bonn 
2 s. www.berufsbildung.nrw.de

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 17 von 50 
Teil I Vorbemerkungen 
Dieser Rahmenlehrplan für den berufsbezogenen Unterricht der Berufsschule ist durch die 
Ständige Konferenz der Kultusminister der Länder beschlossen worden und mit der entsp re-
chenden Ausbildungsordnung des Bundes (erlassen vom Bundesministerium für Wirtschaft 
und Energie oder dem sonst zuständigen Fachministerium im Einvernehmen mit dem Bundes-
ministerium für Bildung und Forschung) abgestimmt. 
Der Rahmenlehrplan baut grundsätzlich auf dem Niveau des Ersten Schulabschlusses bzw. ver-
gleichbarer Abschlüsse auf. Er enthält keine methodischen Festlegungen für den Unterricht. 
Der Rahmenlehrplan beschreibt berufsbezogene Mindestanforderungen im Hinblick auf die zu 
erwerbenden Abschlüsse. 
Die Ausbildungsordnung des Bundes und der Rahmenlehrplan der Kultusministerkonferenz 
sowie die Lehrpläne der Länder für den berufsübergreifenden Lernbereich regeln die Ziele und 
Inhalte der Berufsausbildung. Auf diesen Grundlagen erwerben die Schüler u nd Schülerinnen 
den Abschluss in einem anerkannten Ausbildungsberuf sowie den Abschluss der Berufsschule. 
Die Länder übernehmen den Rahmenlehrplan unmittelbar oder setzen ihn in eigene Lehrpläne 
um. Im zweiten Fall achten sie darauf, dass die Vorgaben des Rahmenlehrplanes zur fachlichen 
und zeitlichen Abstimmung mit der jeweiligen Ausbildungsordnung erhalten bleiben.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 18 von 50 
Teil II Bildungsauftrag der Berufsschule 
Die Berufsschule und die Ausbildungsbetriebe erfüllen in der dualen Berufsausbildung ein en 
gemeinsamen Bildungsauftrag. 
Die Berufsschule ist dabei ein eigenständiger Lernort, der auf der Grundlage der Rahmenver-
einbarung über die Berufsschule (Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 12.03.2015 in 
der jeweils geltenden Fassung) agiert. Sie arbeitet als gleichberechtigter Partner mit den ande-
ren an der Berufsausbildung Beteiligten zusammen und hat die Aufgabe, den Schülern und 
Schülerinnen die Stärkung berufsbezogener und berufsübergreifender Handlungskompetenz zu 
ermöglichen. Damit werden die Schüler und Schülerinnen zur Erfüllung der Aufgaben im Beruf 
sowie zur nachhaltigen Mitgestaltung der Arbeitswelt und der Gesellschaft in sozialer, ökono-
mischer, ökologischer und individueller Verantwortung, insbesondere vor dem Hintergrund 
sich wandelnder Anforderun gen, befähigt. Das schließt die Förderung der Kompetenzen der 
jungen Menschen 
- zur persönlichen und strukturellen Reflexion, 
- zum verantwortungsbewussten und eigenverantwortlichen Umgang mit zukunftsorientierten 
Technologien, digital vernetzten Medien sowie Daten- und Informationssystemen, 
- in berufs- und fachsprachlichen Situationen adäquat zu handeln, 
- zum lebensbegleitenden Lernen sowie zur beruflichen und individuellen Flexibilität zur Be-
wältigung der sich wandelnden Anforderungen in der Arbeitswelt und Gesellschaft, 
- zur beruflichen Mobilität in Europa und einer globalisierten Welt 
ein. 
Der Unterricht der Berufsschule basiert auf den für jeden staatlich anerkannten Ausbildungs-
beruf bundeseinheitlich erlassenen Ordnungsmitteln. Darüber hinaus gelten die für die Berufs-
schule erlassenen Regelungen und Schulgesetze der Länder. 
Um ihren Bildungsauftrag zu erfüllen, muss die Berufsschule ein differenziertes Bildungsan-
gebot gewährleisten, das  
- in didaktischen Planungen für das Schuljahr mit der betrieblichen Ausbildung abgestimmte 
handlungsorientierte Lernarrangements entwickelt,  
- einen Unterricht mit entsprechender individueller Förderung vor dem Hintergrund unter-
schiedlicher Erfahrungen, Fähigkeiten und Begabungen aller Schüler und Schülerinnen er-
möglicht, 
- ein individuelles und selbstorganisiertes Lernen in der digitalen Welt fördert, 
- eine Förderung der bildungs-, berufs- und fachsprachlichen Kompetenz berücksichtigt, 
- eine nachhaltige Entwicklung der Arbeits - und Lebenswelt und eine selbstbestimmte Teil-
habe an der Gesellschaft unterstützt, 
- für Gesunderhaltung und Unfallgefahren sensibilisiert,  
- einen Überblick über die Bildungs - und beruflichen Entwicklungsperspektiven einschließ-
lich un ternehmerischer Selbstständigkeit aufzeigt, um eine selbstverantwortliche Berufs - 
und Lebensplanung zu unterstützen, 
- an den relevanten wissenschaftlichen Erkenntnissen und Ergebnissen im Hinblick auf Kom-
petenzentwicklung und Kompetenzfeststellung ausgerichtet ist. 
Zentrales Ziel von Berufsschule ist es, die Entwicklung umfassender Hand lungskompetenz zu 
fördern. Handlungskompetenz wird verstanden als die Bereitschaft und Befähigung des Einzel-
nen, sich in beruflichen, gesellschaftlichen und privaten Situationen sachgerecht durchdacht 
sowie individuell und sozial verantwortlich zu verhalten.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 19 von 50 
Handlungskompetenz entfaltet sich in den Dimensionen von Fachkompetenz, Selbstkompe-
tenz und Sozialkompetenz. 
Fachkompetenz 
Bereitschaft und Fähigkeit, auf der Grundlage fachlichen Wissens und Könnens Aufgaben und 
Probleme zielorientiert, sachgerecht, methodengeleitet und selbstständig zu lösen und das Er-
gebnis zu beurteilen. 
Selbstkompetenz1 
Bereitschaft und Fähigkeit, als individuelle Persönlichkeit die Entwicklungschancen, Anforde-
rungen und Einschränkungen in Familie, Beruf und öffentlichem Leben zu k lären, zu durch-
denken und zu beurteilen, eigene Begabungen zu entfalten sowie Lebenspläne zu fassen und 
fortzuentwickeln. Sie umfasst Eigenschaften wie Selbstständigkeit, Kritikfähigkeit, Selbstver-
trauen, Zuverlässigkeit, Verantwortungs- und Pflichtbewusstsein. Zu ihr gehören insbesondere 
auch die Entwicklung durchdachter Wertvorstellungen und die selbstbestimmte Bindung an 
Werte. 
Sozialkompetenz 
Bereitschaft und Fähigkeit, soziale Beziehungen zu leben und zu gestalten, Zuwendungen und 
Spannungen zu erfassen und zu verstehen sowie sich mit anderen rational und verantwortungs-
bewusst auseinanderzusetzen und zu verständigen. Hierzu gehört insbesondere auch die Ent-
wicklung sozialer Verantwortung und Solidarität. 
Methodenkompetenz, kommunikative Kompetenz und Ler nkompetenz sind immanenter Be-
standteil von Fachkompetenz, Selbstkompetenz und Sozialkompetenz. 
Methodenkompetenz 
Bereitschaft und Fähigkeit zu zielgerichtetem, planmäßigem Vorgehen bei der Bearbeitung von 
Aufgaben und Problemen (zum Beispiel bei der Planung der Arbeitsschritte). 
Kommunikative Kompetenz 
Bereitschaft und Fähigkeit, kommunikative Situationen zu verstehen und zu gestalten. Hierzu 
gehört es, eigene Absichten und Bedürfnisse sowie die der Partner wahrzunehmen, zu verstehen 
und darzustellen. 
Lernkompetenz 
Bereitschaft und Fähigkeit, Informationen über Sachverhalte und Zusammenhänge selbststän-
dig und gemeinsam mit anderen zu verstehen, auszuwerten und in gedankliche Strukturen ein-
zuordnen. Zur Lernkompetenz gehört insbesondere auch die Fähigkeit und Bereitschaft, im Be-
ruf und über den Berufsbereich hinaus Lerntechniken und Lernstrategien zu entwickeln und 
diese für lebenslanges Lernen zu nutzen. 
 
                                                 
1  Der Begriff „Selbstkompetenz“ ersetzt den bisher verwendeten Begriff „Humankompetenz“. Er berücksichtigt 
stärker den spezifischen Bildungsauftrag der Berufsschule und greift die Systematisierung des DQR auf.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 20 von 50 
Teil III Didaktische Grundsätze 
Um dem Bildungsauftrag der Berufsschule zu entsprechen werden die jungen  Menschen zu 
selbstständigem Planen, Durchführen und Beurteilen von Arbeitsaufgaben im Rahmen ihrer 
Berufstätigkeit befähigt. 
Lernen in der Berufsschule zielt auf die Entwicklung einer umfassenden Handlungskompetenz. 
Mit der didaktisch begründeten praktisc hen Umsetzung - zumindest aber der gedanklichen 
Durchdringung - aller Phasen einer beruflichen Handlung in Lernsituationen wird dabei Lernen 
in und aus der Arbeit vollzogen.  
Handlungsorientierter Unterricht im Rahmen der Lernfeldkonzeption orientiert sich prioritär an 
handlungssystematischen Strukturen und stellt gegenüber vorrangig fachsystematischem Un-
terricht eine veränderte Perspektive dar. Nach lerntheoretischen und didaktischen Erkenntnis-
sen sind bei der Planung und Umsetzung handlungsorientierten Un terrichts in Lernsituationen 
folgende Orientierungspunkte zu berücksichtigen: 
- Didaktische Bezugspunkte sind Situationen, die für die Berufsausübung bedeutsam sind. 
- Lernen vollzieht sich in vollständigen Handlungen, möglichst selbst ausgeführt oder zumin-
dest gedanklich nachvollzogen. 
- Handlungen fördern das ganzheitliche Erfassen der beruflichen Wirklichkeit in einer zuneh-
mend globalisierten und digitalisierten Lebens - und Arbeitswelt (zum Beispiel ökonomi-
sche, ökologische, rechtliche, technische, sicherheits technische, berufs-, fach- und fremd-
sprachliche, soziale und ethische Aspekte). 
- Handlungen greifen die Erfahrungen der Lernenden auf und reflektieren sie in Bezug auf 
ihre gesellschaftlichen Auswirkungen. 
- Handlungen berücksichtigen auch soziale Prozesse, z um Beispiel die Interessenerklärung 
oder die Konfliktbewältigung, sowie unterschiedliche Perspektiven der Berufs- und Lebens-
planung.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 21 von 50 
Teil IV Berufsbezogene Vorbemerkungen 
Der vorliegende Rahmenlehrplan für die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche ist mit der vor-
liegenden Verordnung über die Berufsausbildung vom 09. März 2021 (BGBI.I. S. 389) sowie 
mit der vorliegenden Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin vom 
09. März 2021 (BGBI.I. S. 398) abgestimmt. 
Der Rahmenlehrplan für den Ausb ildungsberuf Koch/Köchin (Beschluss der KMK vom 
05.12.1997) wird durch den vorliegenden Rahmenplan aufgehoben. 
Die für den Prüfungsbereich Wirtschafts - und Sozialkunde erforderlichen Kompetenzen wer-
den auf der Grundlage des „Kompetenzorientierten Qualifikationsprofils für den Unterricht der 
Berufsschule im Bereich Wirtschafts - und Sozialkunde gewerblich -technischer Ausbildungs-
berufe“ (Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 17.06.2021) vermittelt. 
In Ergänzung des Berufsbildes (Bundesinstitut für Berufsbi ldung unter http://www.bibb.de) 
sind folgende Aspekte im Rahmen des Berufsschulunterrichtes bedeutsam:  
Die Berufe Fachkraft Küche sowie Koch und Köchin sind gekennzeichnet durch ein attraktives 
und modernes Berufsbild von gesellschaftlicher und wirtschaft licher Bedeutung. Ein weiteres 
prägendes Merkmal ist die Vielfalt der gastronomischen Betriebe, wie Cafés und Bars, Restau-
rants und Hotelrestaurants in Städten und im ländlichen Raum, Ausflugsgaststätten, Catering-
betrieben, systemgastronomische Unternehmen , Betriebsrestaurants, Betriebe der Verkehrs - 
und Handelsgastronomie sowie Veranstaltungs- und Erlebnisgastronomie. Im Anschluss an die 
Ausbildung bieten sich vielfältige berufliche Perspektiven im In - und Ausland an. Auch der 
Weg in die berufliche Selbständigkeit ist attraktiv. 
In beiden Berufen kümmern sich die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen um das Wohlbefinden 
der Gäste. Sie lenken Warenflüsse und wirken bei der Lagerhaltung mit. Sie wählen Lebens-
mittel nach ernährungsphysiologischen, sensorischen und technologischen Eigenschaften aus. 
Sie berechnen Warenmengen und Rezepturen. Sie bereiten unter Verwendung verschiedener 
Vorbereitungsarbeiten und Garverfahren Speisen zu und präsentieren diese gastorientiert. Bei 
ihren Tätigkeiten berücksichtigen sie Hygi enestandards, das Lebensmittelrecht und den Ar-
beits- und Gesundheitsschutz. 
Darüber hinaus ist der Koch und die Köchin für das Planen und Durchführen von Veranstaltun-
gen zuständig. Sie beraten Gäste und berücksichtigen bei der Speisen- und Menüauswahl deren 
Wünsche und Bedürfnisse. Sie setzen Vorgaben der Personal - und Kostenplanung um und re-
flektieren das Ergebnis aus betriebswirtschaftlicher Sicht. Damit tragen sie zum Erfolg des Un-
ternehmens bei. 
Alle Ausbildungsberufe des Hotel- und Gaststättenbereichs erhalten im ersten Ausbildungsjahr 
eine gemeinsame fachliche Grundbildung. Somit werden die Lernfelder 1 bis 5 im ersten Lehr-
jahr berufsübergreifend mit den Berufen Hotelfachmann und Hotelfachfrau, Kaufmann für Ho-
telmanagement und Kauffrau für Hotelmanagement, Fachmann für Restaurants und Veranstal-
tungsgastronomie und Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie, Fachmann für 
Systemgastronomie und Fachfrau für Systemgastronomie sowie Fachkraft für Gastronomie be-
schult. 
Im zweiten Ausbildungsjahr wird für die Berufe Koch und Köchin sowie Fachkraft Küche eine 
gemeinsame Fachbildung angeboten.  
Die Ausbildung gliedert sich in zwei Ausbildungsphasen von je 18 Monaten. Die Kompetenzen 
der Lernfelder 1-8 des Rahmenlehrplans sind mit den Qualifikationen der Ausbildungsordnung 
abgestimmt und somit Grundlage für den Teil 1 der gestreckten Abschlussprüfung. Hierbei ist 
bei der zeitlichen Planung der Lernfelder im zweiten Ausbildungsjahr zu berücksichtigen, dass 
die Inhalte der Lernfelder LF6: Suppen und Saucen herstellen und präsentieren, LF7: Gerichte

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 22 von 50 
aus Fleischteilen herstellen und präsentieren und LF8: Gerichte aus Fisch herstellen und prä-
sentieren Grundlage für die Gestreckte Abschlussprüfung Teil 1 sind und damit zu Beginn des 
zweiten Jahres unterrichtet werden müssen. 
Schülerinnen und Schüler, die als Fachkraft Küche ausgebildet werden, schließen diese beruf-
liche Ausbildung bereits nach zwei Jahren ab. Sie haben die Möglichkeit, ihre Ausbildung um 
ein Jahr „berufliche Fachbildung“ zu ergänzen und dann als Koch und Köchin abzuschließen. 
Die Aufgabe des berufsbezogenen Unterrichts in der Berufsschule ist es, den Schülerinnen und 
Schülern den Erwerb einer fundierten beruflichen Handlungskompetenz zu ermöglichen. Typi-
sche Handlungsfelder sind die Zubereitung und Präsentation von Speisen, die Organisation der 
Küche und die Zusammenarbeit mit anderen Abteilungen. 
Die Lernfelder orientieren sich an diesen beruflichen Handlungsfeldern. Sie sind methodisch 
und didaktisch so umzusetzen, dass sie zu einer umfassenden beruflichen Handlungskompetenz 
führen. Die Vermittlung der Qualifikations- und Bildungsziele erfolgt unter Einbeziehung von 
Elementen der Berufspraxis weitgehend fächerübergreifend und handlungsorientiert. Insbeson-
dere die Koordination der einzelnen Handlungsfelder zu einem funktionierenden Gesamtablauf 
und die Zusammenarbeit mit angrenzenden Zuständigkeitsbereichen sind zu berücksichtigen. 
Die in den Lernfeldern formulierten Kompetenzen beschreiben den Qualifikationsstand am 
Ende des Lernprozesses und ste llen den Mindestumfang dar. Die Lerninhalte sind unter dem 
Aspekt des gastorientierten Handelns zu vermitteln. Inhalte sind in Kursivschrift nur dann auf-
geführt, wenn die in den Zielformulierungen beschriebenen Kompetenzen konkretisiert werden. 
Die Inhalte der Lernfelder bauen spiralcurricular aufeinander auf. 
Folgende übergeordnete Kompetenzen sind integrativ in den Lernfeldern unter Beachtung der 
einschlägigen Bestimmungen zu fördern: 
 Nachhaltigkeit in allen Arbeitsprozessen berücksichtigen 
 im Team arbeiten 
 wertschätzend kommunizieren und reflektieren 
 gastorientiert handeln  
 Fach- und Fremdsprache verwenden  
 Maßnahmen der Hygiene sowie des Unfall- und Gesundheitsschutzes umsetzen 
 Ergonomische Überlegungen berücksichtigen 
 Qualitätsmanagement umsetzen 
 Möglichkeiten der Digitalisierung anwenden 
 Vorschriften und Richtlinien zum Datenschutz und zur Datensicherheit anwenden 
Die Lernfelder thematisieren jeweils einen vollständigen beruflichen Handlungsablauf. Die 
Schulen entscheiden im Rahmen ihrer Möglichkeiten e igenständig über die Umsetzung der 
Durchführungsphase. Die Möglichkeiten der Lernortkooperation mit den am Ausbildungspro-
zess beteiligten Einrichtungen können hierbei genutzt werden. Weiterhin besteht die Möglich-
keit, diese Phase am Modell oder als Simulation umzusetzen oder gedanklich nachzuvollziehen.  
Es besteht ein enger sachlicher Zusammenhang zwischen dem Rahmenlehrplan und dem Aus-
bildungsrahmenplan für die betriebliche Ausbildung. Es wird empfohlen, für die Gestaltung 
von exemplarischen Lernsituationen in den einzelnen Lernfeldern beide Pläne zugrunde zu le-
gen.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 23 von 50 
Teil V Lernfelder 
Übersicht über die Lernfelder für den Ausbildungsberuf 
Fachkraft Küche 
Lernfelder Zeitrichtwerte 
in Unterrichtsstunden 
Nr.  1. Jahr 2. Jahr 3. Jahr 
1 Die eigene Rolle im Betrieb mitgestalten sowie 
Beruf und Betrieb repräsentieren 40   
2 Waren bestellen, annehmen, lagern und pfle-
gen 40   
3 In der Küche arbeiten 120   
4 Das Restaurant vorbereiten und pflegen 40   
5 Gastbezogenen Service im Restaurant durch-
führen 80   
6 Suppen und Saucen herstellen und präsentie-
ren  40  
7 Gerichte aus Fleischteilen herstellen und prä-
sentieren    60  
8 Gerichte aus Fisch herstellen und präsentieren  40  
9 Pflanzliche Rohstoffe und Pilze verarbeiten   80  
10 Süßspeisen herstellen und präsentieren   60  
Summen: insgesamt 600 Stunden 320 280

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 24 von 50 
Übersicht über die Lernfelder für den Ausbildungsberuf 
Koch und Köchin 
Lernfelder Zeitrichtwerte 
in Unterrichtsstunden 
Nr.  1. Jahr 2. Jahr 3. Jahr 
1 Die eigene Rolle im Betrieb mitgestalten sowie 
Beruf und Betrieb repräsentieren 40   
2 Waren bestellen, annehmen, lagern und pfle-
gen 40   
3 In der Küche arbeiten 120   
4 Das Restaurant vorbereiten und pflegen 40   
5 Gastbezogenen Service im Restaurant durch-
führen 80   
6 Suppen und Saucen herstellen und präsentie-
ren  40  
7 Gerichte aus Fleischteilen herstellen und prä-
sentieren   
 60  
8 Gerichte aus Fisch herstellen und präsentieren   40  
9 Pflanzliche Rohstoffe und Pilze verarbeiten   80  
10 Süßspeisen herstellen und präsentieren  60  
11 Speiseeis und Backwaren herstellen und Des-
serts anrichten   40 
12 Speisenangebote für Veranstaltungen gastori-
entiert planen   80 
13 Büffets mit Fisch und Meeresfrüchten herstel-
len und präsentieren   80 
14 Eine Aktionswoche organisieren und betriebs-
wirtschaftlich beurteilen   80 
Summen: insgesamt 880 Stunden 320 280 280

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 25 von 50 
 
Lernfeld 1: 
 
Die eigene Rolle im Betrieb mitgestalten 
sowie Beruf und Betrieb repräsentieren 
 
1. Ausbildungsjahr 
Zeitrichtwert: 40 Stunden 
 
Die Schülerinnen und Schüler verfügen ü ber die Kompetenz, ihre Rolle innerhalb des 
Betriebes mitzugestalten und ihren Betrieb zu repräsentieren.  
 
Die Schülerinnen und Schüler analysieren die Berufsbilder im Gastgewerbe sowie Leitbild 
und Organisationsstruktur ihres Betriebes. Sie suchen und bewerten Informationen und deren 
Quellen zur Darstellung (Organisationsstrukturen, Arbeitsteilung) und erschließen das Leis-
tungsspektrum ihres Betriebes. 
 
Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über Anforderungen an die Rolle als Gastge-
ber und Gastgeb erin sowie im Team. Sie erkunden Kommunikationsformen und erfassen 
Kommunikationsstörungen. Sie verschaffen sich einen Überblick über die Arbeitsfelder im 
Gastgewerbe und die Internationalität der Branche. Sie ermitteln Möglichkeiten und Chancen 
der persönlichen und beruflichen Weiterentwicklung (Aufstiegschancen, Fort- und Weiterbil-
dung) sowie die beruflichen Herausforderungen (persönliche Gesundheit).   
Die Schülerinnen und Schüler verschaffen sich einen Überblick über das betriebliche Quali-
tätsmanagement (Arbeitssicherheit, Personal-, Betriebs- und Produkthygiene) und betriebli-
che Nachhaltigkeitsmaßnahmen (sozial, ökologisch, ökonomisch). 
 
Die Schülerinnen und Schüler planen eine Präsentation über ihren Betrieb und ihre betriebli-
che Tätigkeit. Sie entwickeln Kriterien zur Bewertung von Präsentationen und beachten Da-
tenschutz sowie Urheber- und Persönlichkeitsrechte. 
 
Die Schülerinnen und Schüler wählen geeignete Präsentationsmedien aus und erstellen eine 
Präsentation. 
 
Die Schülerinnen und Schüler präsentieren ihren Betrieb und ihre betriebliche Tätigkeit ad-
ressatengerecht auch in einer Fremdsprache.  
 
Die Schülerinnen und Schüler reflektieren Kriterien geleitet den Arbeitsprozess sowie die 
Präsentationen. Sie geben Feedback und nehmen dieses an. Sie leiten Empfehlungen für ihre 
Rolle im Betrieb und gegenüber dem Gast ab.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 26 von 50 
 
Lernfeld 2: 
 
Waren bestellen, annehmen, lagern und 
pflegen 
 
1. Ausbildungsjahr 
Zeitrichtwert: 40 Stunden 
 
Die Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, Waren zu bestellen, anz uneh-
men, zu lagern und zu pflegen. 
 
Die Schülerinnen und Schüler analysieren die betrieblichen Abläufe zur Bestellung, An-
nahme, Lagerung und Pflege von Waren. Sie differenzieren die Arten der Waren und beschrei-
ben die Funktionen des Lagers für den Betrieb.   
 
Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über Bezugsquellen, Bestellvorgänge und 
Lagerarten. Sie erfassen den Zusammenhang zwischen Wareneigenschaften und Hygiene bei 
der Lagerung von Waren sowie Warenverderb und Beschaffungszeitpunkt. Dafür verschaffen 
sie sich einen Überblick über Grundlagen des Kaufvertrags. 
 
Die Schülerinnen und Schüler planen Beschaffung, Lagerung und Bereitstellung von Waren, 
auch digital. Dafür ermitteln sie den Warenbedarf und beachten Aspekte des nachhaltigen 
Wirtschaftens. Sie ermitteln die erforderlichen Bestell - und Lieferzeitpunkte sowie die Be-
stellmenge (Meldebestand, Mindestbestand, Höchstbestand). 
 
Die Schülerinnen und Schüler bestellen Waren, nehmen diese an und lagern sie ein. Sie kon-
trollieren die Waren, überprüfen Lieferscheine und reagieren auf Störungen bei der Lieferung. 
Sie dokumentieren Leergut- und Transportgutannahme sowie -rückgabe.  
Die Schülerinnen und Schüler pflegen und erfassen ( wiegen, zählen, messen) den Warenbe-
stand und stellen Waren zur weiteren Verwendung bereit. Sie erkennen Schädlingsbefall und 
leiten Maßnahmen ein. Im Arbeitsprozess beachten sie den Arbeits- und Gesundheitsschutz. 
 
Die Schülerinnen und Schüler reflektieren den Prozess und zeigen Möglichkeiten der Opti-
mierung in Hinblick auf soz iale, ökonomische und ökologische Aspekte sowie Zielkonflikte 
auf.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 27 von 50 
 
Lernfeld 3: 
 
In der Küche arbeiten 
 
 
1. Ausbildungsjahr 
Zeitrichtwert: 120 Stunden 
 
Die Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, den Arbeitsplatz in der Küche 
vorzubereiten, einfache Speisen zuzubereiten und zu präsentieren sowie Reinigungsar-
beiten durchzuführen. 
 
Die Schülerinnen und Schüler analysieren den Auftrag, Arbeiten in der Küche durchzufüh-
ren. Dazu machen sie sich mit dem Arbeitsplatz Küche, Hygienevorschriften (Personal-, Be-
triebs- und Produkthygiene) und Reinigungsarbeiten in der Küche ( Lagerung, Anwendung 
und Entsorgung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln) vertraut. 
 
Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über Arbeitsmittel sowie Maschinen und Ge-
räte. Sie verschaffen sich einen Überblick über Eier und pflanzliche Rohstoffe, deren Zube-
reitung (Garverfahren) und leiten ernährungsphysiologische und küchentechnologische Ei-
genschaften ab. Sie erkundigen sich über Vorbereitung (Waschen, Putzen, Schälen) und Ver-
arbeitung von Lebensmitteln (Schneidetechniken, Schnittformen, Arbeitssicherheit).  
 
Die Schülerinnen und Schüler planen die Arbeitsschritte zur Vor- und Zubereitung einfacher 
Speisen.   
 
Die Schülerinnen und Schüler entscheiden sich für Rezepturen, wählen Lebensmittel (Quali-
tät, Regionalität, Saisonalität, Nachhaltigkeit) sowie Arbeitsmittel aus und berechnen Mate-
rial- sowie Wareneinsatz und erstellen Waren - und Materialbedarfslisten. Sie richten ihren 
Arbeitsplatz ein (Arbeitsplatzergonomie).  
 
Die Schü lerinnen und Schüler bereiten einfache Speisen ( Salate, Eierspeisen, Gemüsege-
richte, Gemüsebeilagen, Sättigungsbeilagen) zu. Sie wenden Schnitt- und Mischtechniken an 
und beachten den ressourcenschonenden Umgang mit Lebensmitteln sowie Hygienevorschrif-
ten. Sie richten Speisen an und präsentieren diese.  
Die Schülerinnen und Schüler reinigen Arbeitsplatz sowie Arbeitsgeräte und entsorgen Ab-
fälle unter Berücksichtigung des Arbeits- und Gesundheitsschutzes. Sie beachten Hygiene und 
Nachhaltigkeit. 
 
Die Schülerinnen und Schüler reflektieren ihren Arbeitsprozess, überprüfen die Ergebnisse 
und leiten Optimierungsmöglichkeiten ab.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 28 von 50 
 
Lernfeld 4: 
 
Das Restaurant vorbereiten und pflegen 
 
1. Ausbildungsjahr 
Zeitrichtwert: 40 Stunden 
 
Die Schülerinnen und Schüler  besitzen die Kompetenz, das Restaurant vorzubereiten 
und zu pflegen.  
 
Die Schülerinnen und Schüler analysieren die Bedeutung von Gasträumen für das Wohlbe-
finden der Gäste. Hierzu erfassen sie betriebsspezifische Gegebenheiten sowie Gästebedarfe 
und -wünsche. 
 
Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über die Einrichtung und Ausstattung (Tische, 
Tafelformen, Tischwäsche, Serviettenformen, Geschirr, Trinkgefäße, Bestecke, Geräte, Ma-
schinen) mit Hilfe analoger und digitaler Medien. Sie recherchieren Vorgaben zur Reinigung 
und Desinfektion von Gasträumen, Textilien und Gegenständen unter Beachtung von Um-
weltschutzregelungen, Nachhaltigkeit sowie Arbeits- und Gesundheitsschutz.  
 
Die Schülerinnen und Schüler planen anlassbezogen die Vorbereitung von Gast - und Wirt-
schaftsräumen. Sie wählen entsprechende betriebliche Gebrauchsgegenstände aus, ermitteln 
benötigte Mengen und stellen diese bereit. 
   
Die Schülerinnen und Schüler bereiten Gast- und Wirtschaftsräume vor und decken Tische 
ein. Sie berücksichtigen Einrichtungs-, Ausstattungs- und Gestaltungsmöglichkeiten unter der 
Beachtung individueller, ästhetischer, ökonomischer, ökologischer und funktionaler Voraus-
setzungen und Standards. Sie dokumentieren den Prozess und das Ergebnis.  
Die Schülerinnen und Schüler reinigen, desinfizieren und pflegen Gast- und Wirtschaftsräume 
sowie betriebliche Gebrauchsgegenstände. Sie überprüfen die Maßnahmen und dokumentie-
ren diese auch digital. Sie ermitteln den Bedarf an Reparaturen und Ersatz und ergreifen be-
triebsübliche Maßnahmen. 
 
Die Schülerinnen und Schüler prüfen und beurteilen die Ergebnisse, reflektieren den Prozess 
und leiten Verbesserungsmöglichkeiten ab.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 29 von 50 
 
Lernfeld 5: 
 
Gastbezogenen Service im Restaurant 
durchführen 
 
1. Ausbildungsjahr 
Zeitrichtwert: 80 Stunden 
 
Die Schülerinnen und Schüler verfügen über die Kompetenz, Restaurantservice unter 
Berücksichtigung von Gästewünschen und betriebsspezifischen Gegebenheiten auszu-
führen. 
 
Die Schülerinnen und Schüler analysieren Gästebedürfnisse, Gästegruppen, Gästetypen und 
betriebliche Voraussetzungen. Dabei berücksichtigen sie Trends, Kommunikationsregeln und 
ihre Gastgeberrolle gegenüber nationalen wie internationalen Gästen. 
 
Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über Büffet- und Serviceregeln und alkohol-
freie Kalt - und Heißgetränke,  Bier (Sorten) und Wein  (Arten). Sie verschaffen sich einen 
Überblick über Kassensysteme und die Organisation von Tischreservierungen. 
 
Die Schülerinnen und Schüler planen gastbezogenen Service unter Berücksichtigung be-
triebsspezifischer Gegebenheiten. Dabei berücksichtigen sie ein nachhaltiges, wirtschaftliches 
Vorgehen und hygienische Grundsätze ebenso wie die Fachsprache. Sie berechnen die Be-
darfe entsprechend den Gästezahlen. 
 
Die Schülerinnen und Schüler führen gästebezogenen Service durch und arbeiten im Team. 
Sie überprüfen die Verkaufsfähigkeit von Produkten, servieren Speisen und Getränke und he-
ben Geschirr, Besteck und Gläser aus. Zur Information von Gästen zu Ernährungsformen, 
Allergien, Zubereitungen sowie Inhalts - und Zusatzstoffen von einfachen Speisen und Ge-
tränken nutzen sie betriebliche Unterlagen. Sie setzen verkaufsfördernde Maßnahmen um und 
kommunizieren auch in einer Fremdsprache.  
 
Die Schülerinnen und Schüler reflektieren ihre Rolle als Gastgeberin und Gastge ber sowie 
als Teammitglied und ihr eigenes Handeln.  
  
Die Schülerinnen und Schüler bewerten den Service im Restaurant sowie Gästerückmeldun-
gen und leiten daraus Optimierungsmöglichkeiten ab.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 30 von 50 
2. Ausbildungsjahr 
Fachkraft Küche sowie Koch und Köchin  
 
 
Lernfeld 6: 
 
Suppen und Saucen herstellen  
und präsentieren 
 
2. Ausbildungsjahr 
Zeitrichtwert: 40 Stunden 
 
Die Schülerinnen und Schüler verfügen über die Kompetenz, Suppen und Saucen her-
zustellen und zu präsentieren. 
 
Die Schülerinnen und Schüler analysieren die Aufgabe, Suppen und Saucen zur Begleitung 
von Gerichten herzustellen.   
 
Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über die Arten von Suppen ( klare Suppen, 
Eintöpfe, gebundene Suppen, kalte Suppen) und Saucen (helle und dunkle Grundsaucen, auf-
geschlagene warme und kalten Grundsaucen, kalte Saucen, Dips, Gemüsesaucen)  sowie de-
ren Herstellung (Convenience). 
 
Die Schülerinnen und Schüler planen die Herstellung von Suppen und Saucen. Dabei berück-
sichtigen sie ein nachhaltiges Vorgehen und hygienische Anforderungen. Sie beachten Regi-
onalität und Saisonalität sowie ernährungsphysiologische und betriebswirtschaftliche As-
pekte. 
 
Die Schülerinnen und Schüler wählen Suppeneinlagen für Suppen sowie Saucen zur Beglei-
tung von Gerichten aus. Sie berücksichtigen dabei Angebotsformen der Zutaten und Herstel-
lungsverfahren. Sie entscheiden sich für Rezepturen und berechnen den Material- und Waren-
einsatz auch digital.  
 
Die Schülerinnen und Schüler stellen Suppen, Suppeneinlagen und Saucen her. Sie wenden 
die Vorgaben der Arbeitssicherheit und der Hygiene an. Sie kommunizieren mit anderen Ar-
beitsbereichen in der Küche sowie mit dem Service und arbeiten im Team. Sie richten Suppen 
an und stellen Saucen für die weitere Verwendung bereit.  
 
Die Schülerinnen und Schüler reflektieren ihren Arbeitsablauf und bewerten die Arbeitser-
gebnisse auch sensorisch. Sie leiten Optimierungsmöglichkeiten ab.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 31 von 50 
 
Lernfeld 7: 
 
Gerichte aus Fleischteilen herstellen und 
präsentieren 
 
 
2. Ausbildungsjahr 
Zeitrichtwert: 60 Stunden 
 
Die Schülerinnen und Schüler verfügen über die Kompetenz, Gerichte aus Fleischteilen 
herzustellen und zu präsentieren. 
 
Die Schülerinnen und Schüler analysieren den Auftrag, Gerichte aus Fleischteilen (Schwein, 
Rind und Hausgeflügel) herzustellen und zu präsentieren.  
 
Die Schülerinnen und Schüler unterscheiden Fleischarten, Fleischteile und Innereien. Sie 
verschaffen sich einen Überblick über die Bearbeitung von Fleischteilen (parieren, zuschnei-
den, portionieren) und Garverfahren. Sie informieren sich über Her kunft und Haltungsform 
der tierischen Produkte.  
 
Die Schülerinnen und Schüler planen die Herstellung von Gerichten aus Fleischteilen in Ab-
sprache mit anderen Arbeitsbereichen. Dabei berücksichtigen sie ein nachhaltiges Vorgehen 
und hygienische Anforderungen. Sie beachten regionale, kulturelle und ernährungsphysiolo-
gische Aspekte. 
 
Die Schülerinnen und Schüler wählen für die Gerichte geeignete Fleischteile, Angebotsfor-
men und Garverfahren sowie passende Saucen und Beilagen aus. Sie entscheiden sich für 
Rezepturen und berechnen deren Material- und Wareneinsatz.  
 
Die Schülerinnen und Schüler bereiten Fleischteile zu und richten diese als vollständiges Ge-
richt an. Hierbei wenden sie Vorgaben der Arbeitssicherheit und der Hygiene an und kommu-
nizieren im Team. Sie präsentieren das Gericht.  
 
Die Schülerinnen und Schüler  reflektieren ihren Arbeitsablauf und bewerten die Arbeitser-
gebnisse auch sensorisch. Sie leiten Optimierungsmöglichkeiten ab.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 32 von 50 
 
Lernfeld 8: 
 
Gerichte aus Fisch herstellen und 
präsentieren 
 
2. Ausbildungsjahr 
Zeitrichtwert: 40 Stunden 
 
Die Schülerinnen und Schüler verfügen über die Kompetenz, Gerichte aus Fisch herzu-
stellen und zu präsentieren. 
 
Die Schülerinnen und Schüler analysieren den Auftrag, Gerichte aus ganzen Fischen und 
Teilen von Fischen herzustellen.   
 
Die Schülerinnen und Schüler unterscheiden Fischarten und erfassen Frischemerkmale. Sie 
informieren sich über unterschiedliche Angebotsformen von Fisch, Zubereitungsarten und 
die daraus hergestellten Gerichte. 
 
Die Schülerinnen und Schüler planen die Herstellung von Gerichten aus Fisch im Team. Da-
bei berücksichtigen sie hygienische Anforderungen und ein nachhaltiges Vorgehen. Sie be-
achten regionale, kulturelle und ernährungsphysiologische Aspekte. 
 
Die Schülerinnen und Schüler wählen für die angebotenen Gerichte geeignete Fische, Ange-
botsformen und Garverfahren sowie passende Saucen und Beilagen aus. Sie entscheiden sich 
für Rezepturen und berechnen deren Material- und Wareneinsatz.  
 
Die Schülerinnen und Schüler überprüfen ausgewählte Fische und Fischteile auf ihre Qualität. 
Sie bereiten Fisch vor ( schuppen, säubern), filetieren und portionieren diesen. Sie bereiten 
Vorspeisen und Hauptgerichte aus Fisch unter Beachtung der Hygiene zu und richten diese 
als vollständiges Gericht an. Sie präsentieren das Gericht. 
 
Die Schülerinnen und Schüler reflektieren ihren Arbeitsablauf und bewerten die Arbeitser-
gebnisse auch sensorisch. Sie leiten Optimierungsmöglichkeiten ab.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 33 von 50 
 
Lernfeld 9: 
 
Pflanzliche Rohstoffe und Pilze 
verarbeiten 
 
 
2. Ausbildungsjahr 
Zeitrichtwert: 80 Stunden  
 
Die Schülerinnen und Schüler verfügen über die Kompetenz, Beilagen und Gerichte aus 
pflanzlichen Rohstoffen und Pilzen herzustellen, zu verarbeiten und zu präsentieren. 
 
Die Schülerinnen und Schüler analysieren den Auftrag, Beilagen und Gerichte aus pflanzli-
chen Rohstoffen, vorgefertigten Teigen und Pilzen herzustellen.   
 
Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über Pilze und Hülsenfrüchte, Getreide und 
Getreidemahlprodukte sowie Kräuter und Gewürze. Sie verschaffen sich einen Überblick über 
vorgefertigte Teige. Sie erfassen Formen der Zubereitung zu Vorspeisen, Beilagen, Hauptbe-
standteilen von Gerichten und eigenständigen Gerichten. Sie ordnen pflanzliche Rohstoffe als 
Alternativen zu tierischen Produkten ein.    
 
Die Schülerinnen und Schüler planen die Herstellung von Vorspeisen, Beilagen, Hauptbe-
standteilen von Gerichten und eigenständigen Gerichten aus pflanzlichen Rohstoffen, vorge-
fertigten Teigen und Pilzen im Küchenteam. Dabei berücksichtigen sie hygienische Anforde-
rungen und ein nachhaltiges Vorgehen. Sie beachten saisonale, regionale, kulturelle und er-
nährungsphysiologische Aspekte.  
 
Die Schülerinnen und Schüler wählen Rezepturen für die Zubereitung von Vorspeisen, Bei-
lagen, Hauptbestandteilen von Gerichten und eigenständigen Gerichten aus pflanzlichen Roh-
stoffen, vorgefertigten Teigen und Pilzen aus. Sie berücksichtigen dabei Angebotsformen und 
Herstellungsverfahren und berechnen den Material- und Wareneinsatz.  
 
Die Schülerinnen und Schüler stellen Vorspeisen, Beilagen, Hauptbestandteile von Gerichten 
und eigenständige Gerichte aus pflanzlichen Rohstoffen, vorgefertigten Teigen und Pilzen 
her, richten diese an und präsentieren diese. Hierbei wenden sie Vorgaben der Arbeitssicher-
heit und Hygiene an und kommunizieren im Team.  
 
Die Schülerinnen und Schüler reflektieren ihren Arbeitsablauf und bewerten die Arbeitser-
gebnisse auch sensorisch. Sie leiten Optimierungsmöglichkeiten ab.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 34 von 50 
 
Lernfeld 10: 
 
Süßspeisen herstellen 
und präsentieren 
 
2. Ausbildungsjahr 
Zeitrichtwert: 60 Stunden 
 
Die Schülerinnen und Schüler verfügen über die Kompetenz, Süßspeisen herzustellen 
und zu präsentieren. 
 
Die Schülerinnen und Schüler analysieren den Auftrag, Süßspeisen (Cremespeisen, süße Ei-
erspeisen) herzustellen, Obst zu verarbeiten sowie Süßspeisen und vorgefertigtes Eis anzu-
richten.  
  
Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über Milch, Milchprodukte und Käse. Sie 
unterscheiden Angebotsformen von Süßspeisen und begleitenden Komponenten ( Obst, Sau-
cen, Garnierungen), Zubereitungsarten und die daraus hergestellten Speisen.  
 
Die Schülerinnen und Schüler planen die Herstellung von Süßspeisen und begleitenden Kom-
ponenten gemeinsam im Küchenteam. Dabei berücksichtigen sie hygienische Anforderungen 
und ein nachhaltiges Vorgehen. Sie beachten saisonale, regionale, kulturelle und ernährungs-
physiologische Aspekte.  
 
Die Schülerinnen und Schüler wählen Süßspeisen und begleitende Komponenten aus. Sie 
berücksichtigen dabei Angebotsformen und Herstellungsverfahren. S ie entscheiden sich für 
Rezepturen und berechnen deren Material- und Wareneinsatz. 
 
Die Schülerinnen und Schüler bereiten Süßspeisen und begleitende Komponenten zu. Hierbei 
wenden sie Vorgaben der Arbeitssicherheit und der Hygiene an. Sie präsentieren Süßspeisen, 
vorgefertigtes Eis und begleitende Komponenten anlassbezogen. 
 
Die Schülerinnen und Schüler reflektieren ihren Arbeitsablauf und bewerten die Arbeitser-
gebnisse auch sensorisch. Sie leiten Optimierungsmöglichkeiten ab.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 35 von 50 
3. Ausbildungsjahr 
Koch und Köchin  
 
 
Lernfeld 11: 
 
Speiseeis und Backwaren herstellen und 
Desserts anrichten 
 
 
3. Ausbildungsjahr 
Zeitrichtwert: 40 Stunden 
Die Schülerinnen und Schüler verfügen über die Kompetenz, Speiseeis und Backwaren 
herzustellen sowie Desserts anzurichten. 
 
Die Schülerinnen und Schüler analysieren die Aufgabe, Desserts zusammen zu stellen und 
Speiseeis sowie Backwaren aus Teigen und Massen herzustellen.  
  
Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über die Zusammenstellung von Desserts 
(Frischprodukte, Convenience) sowie die Angebotsformen und die Zubereitung von Speiseeis 
und Backwaren.  
 
Die Schülerinnen und Schüler planen die Herstellung von Speiseeis und Backwaren gemein-
sam im Küchenteam. Dabei berücksichtigen sie hygienische Anforderungen und ein nachhal-
tiges Vorgehen. Sie beachten saisonale, regionale, kulturelle und ernährungsphysiologische 
Aspekte. 
 
Die Schülerinnen und Schüler stellen passende Süßspeisen, Käse und Backwaren als Bestand-
teile der Dessertauswahl zusammen. Sie beachten dabei Angebotsformen, Herstellungsver-
fahren und lebensmittelrechtliche Vorschriften. Sie entscheiden sich für Rezepturen und be-
rechnen deren Material- und Wareneinsatz. 
 
Die Schülerinnen und Schüler bereiten Speiseeis und Backwaren zu. Hierbei wenden sie Vor-
gaben der Arbeitssicherheit und der Hygiene an. Sie präsentieren die Dessertauswahl und 
Backwaren adressatengerecht. 
 
Die Schülerinnen und Schüle reflektieren ihren Arbeitsablauf und bewerten die Arbeitser-
gebnisse auch sensorisch. Sie leiten Optimierungsmöglichkeiten ab.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 36 von 50 
 
Lernfeld 12: 
 
Speisenangebote für Veranstaltungen 
gastorientiert planen 
 
 
3. Ausbildungsjahr 
Zeitrichtwert: 80 Stunden 
 
Die Schülerinnen und Schüler verfügen über die Kompetenz, Gäste über das Speisenan-
gebot einer Veranstaltung zu beraten, Gerichte herzustellen und zu präsentieren.  
 
Die Schülerinnen und Schüler analysieren die Aufgabe, ein Speisenangebot für eine Veran-
staltung zusammen zu stellen.  
 
Die Schülerinnen und Schüler benennen Merkmale verschiedener Gästegruppen und erfassen 
deren unterschiedliche Bedürfnisse. Sie verschaffen sich einen Überblick über die verschie-
denen Phasen eines Beratungsgesprächs und ermitteln Regeln zur Gesprächsführung. Sie in-
formieren sich über die Zusammenstellung von Speisenfolgen, enthaltene Allergene und Zu-
satzstoffe sowie ihre rechtskonforme Kennzeichnung in Speisekarten und anderen Medien.  
Sie machen sich mit dem Prinzip der Nachhaltigkeit in der Küche bei Beschaffung, Lagerung, 
Verarbeitung und Entsorgung vertraut. 
 
Die Schülerinnen und Schüler planen Gerichte für die Veranstaltung und berücksichtigen da-
bei die ressourcenschonende Verwertung pflanzlicher und tierischer Rohstoffe (Lamm, Wild).  
 
Die Schülerinnen und Schüler wählen auf Grundlage von Gästewünschen und -bedürfnissen 
(Unverträglichkeiten, Allergien, Ernährungsformen)  Speisen aus, entscheiden sich für Re-
zepturen und dokumentieren diese. Sie stellen ein Menü zusammen, ermitteln den Warenbe-
darf und entwickeln einen Arbeitsablaufplan. Sie berechnen den Verkaufspreis na ch einem 
Kalkulationsschema und erläutern dem Gast das Angebot entsprechend betrieblicher Vorga-
ben. 
 
Die Schülerinnen und Schüler zerlegen Tierkörper, lösen Fleischteile aus (Rücken, Schulter, 
Keule) und bereiten diese als vollständige Gerichte zu (Schmore n, Grillen). Sie präsentieren 
die Gerichte der Veranstaltungsart entsprechend.  
 
Die Schülerinnen und Schüler bewerten die Veranstaltung hinsichtlich Beratungsgespräch, 
Arbeitsablauf und Arbeitsergebnis auch unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit. Sie leiten Op-
timierungsmöglichkeiten ab.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 37 von 50 
 
Lernfeld 13: 
 
Büffets mit Fisch und Meeresfrüchten 
herstellen und präsentieren 
 
 
3. Ausbildungsjahr 
Zeitrichtwert: 60 Stunden 
 
Die Schülerinnen und Schüler verfügen über die Kompetenz, Speisen aus Fisch, Fischer-
zeugnissen und Meeresfrüchten für ein Büffet herzustellen und zu präsentieren.  
 
Die Schülerinnen und Schüler analysieren die Aufgabe, ein Büffet mit Speisen aus Fisch, 
Fischerzeugnissen und Meeresfrüchten herzustellen. 
  
Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über unterschiedliche Angebotsformen von 
Fisch, Fischerzeugnissen und Meeresfrüchten (Frischprodukte, Convenience), deren Zuberei-
tungsarten und die daraus hergestellten Speisen. Sie machen sich über den Aufbau sowie die 
Präsentations- und Beratungsmöglichkeiten an einem Büffet kundig.  
 
Die Schülerinnen und Schüler planen die Herstellung von Speisen aus Fisch, Fischerzeugnis-
sen und Meeresfrüchten für ein Büffet gemeinsam im Küchenteam . Sie beachten saisonale, 
regionale, kulturelle und ernährungsphysiologische Aspekte. Sie berücksichtigen produktspe-
zifische hygienische Anforderungen und ein nachhaltiges Vorgehen. 
 
Die Schülerinnen und Schüler wählen für die Speisen geeignete Fische, Fischerzeugnisse und 
Meeresfrüchte sowie passende Saucen und Beilagen aus. Sie setzen dabei Maßnahmen zur 
Qualitätserhaltung unter den besonderen Bedingungen eines Büffets um. Sie entwerfen einen 
Aufbauplan für das Büffet. Sie stellen für das Büffet eine Angebotskarte zusammen und prä-
sentieren diese in analoger oder digitaler Form. Sie entscheiden sich für Rezepturen und be-
rechnen deren Material- und Wareneinsatz. Sie kalkulieren den Endpreis pro Person für das 
Büffet unter Berücksichtigung der Betriebskosten (Energie, Wasser, Entsorgung). 
 
Die Schülerinnen und Schüler bereiten Speisen aus Fisch, Fischerzeugnissen und Meeres-
früchten für das Büffet unter Berücksichtigung geeigneter Vor - und Zubereitungsverfahren 
(Filetieren, Beizen, Räuchern, Niedrigtemperaturgaren) zu und richten diese an. Hierbei wen-
den sie Vorgaben der Arbeitssicherheit und der Hygiene an und dokumentieren die Maßnah-
men. Sie präsentieren dem Gast Speisen aus Fisch, Fischerzeugnissen und Meeresfrüchten am 
Büffet und beraten Gäste. 
 
Die Schülerinnen und Schüler reflektieren ihren Arbeitsablauf und bewerten die Arbeitser-
gebnisse sensorisch und betriebswirtschaftlich. Sie leiten Optimierungsmöglichkeiten ab.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 38 von 50 
 
Lernfeld 14: 
 
Eine Aktionswoche organisieren und 
betriebswirtschaftlich beurteilen 
 
3. Ausbildungsjahr 
Zeitrichtwert: 100 Stunden 
 
Die Schülerinnen und Schüler besitzen die Kompetenz, eine Aktionswoche mit landesty-
pischen Gerichten unter Berücksichtigung von Küchenorganisation, Kalkulation und 
Personaleinsatz zu planen und durchzuführen. 
 
Die Schülerinnen und Schüler analysieren die Aufgabe, landestypische (regional, internati-
onal) Gerichte für eine Aktionswoche herzustellen. Sie machen sich mit den betriebsspezifi-
schen Abläufen in der Küche (Warenflüsse, Kalkulation, Personal) vertraut.  
 
Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über Esskulturen und die Vielfalt landestypi-
scher Gerichte. Sie verschaffen sich einen Überblick über die Ablauforganisation in der Küche 
und die Personaleinsatzplanung unter Berücksichtigung rechtlicher Regelungen. Sie ermitteln 
Beispiele für die inhaltliche Gestaltung von Speise- und Menükarten unter Beachtung rechtli-
cher Grundlagen und verkaufsfördernder Aspekte.  
 
Die Schülerinnen und Schüler planen die Herstellung landestypischer Gerichte als Aktions-
woche gemeinsam im Küchenteam. Dabei berücksichtigen sie die Wirtschaftlichkeit und den 
Personaleinsatz. Sie wählen Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel aus, führen Einweisungen 
durch, veranlassen Wartungen, erkennen Störungen und leiten Gegenmaßnahmen ein. 
 
Die Schülerinnen und Schüler wählen geeignete Speisen aus. Sie lösen Bestellungen aus und 
leiten Lieferscheine und Rechnungen adressatengerecht weiter. Sie berechnen den Warenein-
satz und kalkulieren die Verkaufspreise. 
 
Die Schülerinnen und Schüler erstellen Speise- oder Menükarten in analoger oder digitaler 
Form und setzen sie als Instrument der Verkaufsförderung ein. Sie stellen landestypische Ge-
richte her und präsentieren diese. Sie übertragen Aufgaben auf Mitarbeiter und Mitarbeiterin-
nen entsprechend deren Qualifikationen und Kompetenzen. Hierbei koordinieren sie die Ar-
beitsprozesse im Team, wenden Regeln wertschätzender Kommunikation an, erkennen Kon-
flikte und wirken auf eine situationsgerechte Lösung hin. Sie führen eine betriebswirtschaft-
liche Berechnung der Aktionswoche durch. 
 
Die Schülerinnen und Schüler reflektieren ihr Handeln in Bezug auf Qualität, Gästezufrie-
denheit und Betriebserfolg. Sie leiten Verbesserungsmöglichkeiten ab.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 39 von 50 
berufssprachliche 
Handlungssituatio-
nen berücksichtigen 
Teil VI Lesehinweise 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
Lernfeld 1 
 
Die eigene Rolle im Betrieb mitge-
stalten sowie Beruf und Betrieb  
repräsentieren 
 
1 Ausbildungsjahr 
Zeitrichtwert: 40 Stunden 
 
 
Die Schülerinnen und Schüler verfügen über die Kompetenz, ihre 
Rolle innerhalb des Betriebes mitzugestalten und ihren Betrieb zu 
repräsentieren.  
 
Die Schülerinnen und Schüler analysieren die Berufsbilder im Gastge-
werbe sowie Leitbild und Organisationsstruktur ihres Betriebes. Sie su-
chen und bewerten Informationen und deren Quellen zur Darstellung 
(Organisationsstrukturen, Arbeitsteilung ) und erschließen das Leis-
tungsspektrum ihres Betriebes. 
 
Die Schülerinnen und Schüler informieren sich über Anforderungen an 
die Rolle als Gastgeber und Gastgeberin sowie im Team. Sie erkunden 
Kommunikationsformen und erfassen Kommunikationsstörungen. Sie 
verschaffen sich einen Überblick über die Arbeitsfelder im Gastgewerbe 
und die Internationalität der Branche. Sie ermitteln Möglichkeiten und 
Chancen der persönlichen und beruflichen Weiterentwicklung ( Auf-
stiegschancen, Fort- und Weiterbildung) sowie die beruflichen Heraus-
forderungen (persönliche Gesundheit).   
Die Schülerinnen und Schüler verschaffen  sich einen Überblick über 
das betriebliche Qualitätsmanagement ( Arbeitssicherheit, Personal -, 
Betriebs- und Produkthygiene ) und betriebliche Nachhaltigkeitsmaß-
nahmen (sozial, ökologisch, ökonomisch). 
 
Die Schülerinnen und Schüler planen eine Präsentation über ihren Be-
trieb und ihre betriebliche Tätigkeit. Sie entwickeln Kriterien zur Bewer-
tung von Präsentationen und beachten Datenschutz sowie Urheber - 
und Persönlichkeitsrechte. 
 
Die Schülerinnen und Schüler wählen geeignete Präsentationsmedien 
aus und erstellen eine Präsentation. 
 
Die Schülerinnen und Schüler präsentieren ihren Betrieb und ihre be-
triebliche Tätigkeit adressatengerecht auch in einer Fremdsprache.  
 
Die Schülerinnen und Schüler reflektieren Kriterien geleitet den Ar-
beitsprozess sowie die Präsentationen. Sie geben Feedback und neh-
men dieses an. Sie leiten Empfehlungen für ihre Rolle im Betrieb und 
gegenüber dem Gast ab.  
 
Angabe des Ausbildungsjahres; 
Zeitrichtwert 
fortlaufende 
Nummer 
Kernkompetenz der übergeordneten beruflichen 
Handlung ist niveauangemessen beschrieben 
1. Satz enthält gene-
ralisierte Beschrei-
bung der Kernkom-
petenz (siehe Be-
zeichnung des Lern-
feldes) am Ende des 
Lernprozesses des 
Lernfeldes 
Fremdsprache ist 
berücksichtigt  
offene Formulierun-
gen ermöglichen 
den Einbezug orga-
nisatorischer und 
technologischer 
Veränderungen 
offene Formulierun-
gen ermöglichen un-
terschiedliche me-
thodische Vorge-
hensweisen unter 
Berücksichtigung 
der Sachausstattung 
der Schulen 
Gesamttext gibt Hinweise zur Ge-
staltung ganzheitlicher Lernsituatio-
nen über die Handlungsphasen hin-
weg 
verbindliche Min-
destinhalte sind kur-
siv markiert 
Komplexität und 
Wechselwirkungen 
von Handlungen 
sind berücksichtigt 
Fach-, Selbst-, Sozialkompetenz; Metho-
den-, Lern- und kommunikative Kompe-
tenz sind berücksichtigt 
Datenschutz und 
Datensicherheit sind 
berücksichtigt 
 
Nachhaltigkeit in 
Lern- und Arbeits-
prozessen ist be-
rücksichtigt

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 40 von 50 
3.1.2 Stundentafeln 
Köchin und Koch 
 Unterrichtsstunden 
 1. Jahr 2. Jahr 3. Jahr Summe 
I. Berufsbezogener Lernbereich 
Betriebsprozesse und Organisation 80 - 1201 40 80 200 - 240 
Herstellung von Speisen und 
Produkten 80 - 1201 240 40 360 - 400 
Gastorientiertes Handeln 40 - 801 - 160 200 - 240 
Fremdsprachliche Kommunikation 0 – 40 0 – 40 0 – 40 40 – 80 
Wirtschafts- und Betriebslehre 401 40 40 120 
Summe: 320 - 360 320 - 360 320 - 360 1000 - 1040 
 
II. Differenzierungsbereich 
 Die Stundentafeln der APO-BK, Anlage A 1.1, A 1.2, 
A 1.3 und A 1.4, gelten entsprechend. 
 
III. Berufsübergreifender Lernbereich 
Deutsch/Kommunikation Die Stundentafeln der APO-BK, Anlage A 1.1, A 1.2, 
A 1.3 und A 1.4, gelten entsprechend. 
Religionslehre 
Sport/Gesundheitsförderung 
Politik/Gesellschaftslehre 
 
  
                                                 
1 In die Lernfelder sind auf der Grundlage des Beschlusses „Kompetenzorientiertes Qualifikationsprofil für den 
Unterricht der Berufsschule im Bereich Wirtschafts - und Sozialkunde gewerblich -technischer Ausbildungsbe-
rufe“ (Beschluss der Kultusministerkonferen z vom 17.06.2021 in der jeweils gültigen Fassung) insgesamt 40 
Unterrichtsstunden Wirtschafts- und Betriebslehre integriert. Die Bildungsgangkonferenz entscheidet, aus wel-
chen Lernfeldern und somit aus welchen Bündelungsfächern der vorgesehene Stundenantei l im ersten Ausbil-
dungsjahr entnommen wird.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 41 von 50 
Fachkraft Küche 
 Unterrichtsstunden 
 1. Jahr 2. Jahr Summe 
I. Berufsbezogener Lernbereich 
Betriebsprozesse und Organisation 80 - 1201 40 120 - 160 
Herstellung von Speisen und Pro-
dukten 80 - 1201 240 320 - 360 
Gastorientiertes Handeln 40 - 801 - 40 - 80 
Fremdsprachliche Kommunikation 0 – 40 0 – 40 40 
Wirtschafts- und Betriebslehre 401 40 80 
Summe: 320 - 360 320 - 360 680 
 
II. Differenzierungsbereich 
 Die Stundentafeln der APO-BK, Anlage 
A 1.1, A 1.2, A 1.3 und A 1.4, gelten ent-
sprechend. 
 
III. Berufsübergreifender Lernbereich 
Deutsch/Kommunikation Die Stundentafeln der APO-BK, Anlage 
A 1.1, A 1.2, A 1.3 und A 1.4, gelten ent-
sprechend. Religionslehre 
Sport/Gesundheitsförderung 
Politik/Gesellschaftslehre 
 
  
                                                 
1 In die Lernfelder sind auf der Grundlage des Beschlusses „Kompetenzorientiertes Qualifikationsprofil für den 
Unterricht der Berufsschule im Bereich Wirtschafts - und Sozialkunde gewerblich -technischer Ausbildung sbe-
rufe“ (Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 17.06.2021 in der jeweils gültigen Fassung) insgesamt 40 
Unterrichtsstunden Wirtschafts- und Betriebslehre integriert. Die Bildungsgangkonferenz entscheidet, aus wel-
chen Lernfeldern und somit aus welchen Bündelungsfächern der vorgesehene Stundenanteil im ersten Ausbil-
dungsjahr entnommen wird.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 42 von 50 
3.1.3 Bündelungsfächer  
Zusammenfassung der Lernfelder 
Die Bündelungsfächer fassen Lernfelder des KMK-Rahmenlehrplans zusammen, die über den 
Ausbildungsverlauf hinweg eine Kompetenzentwicklung spiralcurricular ermöglichen.  Die 
Leistungsbewertungen innerhalb der Lernfelder werden zur Note des Bündelungsfaches zusam-
mengefasst. Eine Dokumentation der Leistungsentwicklung über die Ausbildungsjahre hinweg 
ist somit sichergestellt.  
Zusammenfassung der Lernfelder zu Bündelungsfächern in den einzelnen Ausbildungs-
jahren 
Köchin und Koch 
1. Jahr 2. Jahr 3. Jahr  
LF 1, LF 2, 
LF 4 LF 6 LF 14 Betriebsprozesse und Organisation 
LF 3 LF 7, LF 8, 
LF 9, LF 10 LF 11 Herstellung von Speisen und Produkten 
LF 5 – LF 12, LF 13 Gastorientiertes Handeln 
Beschreibung der Bündelungsfächer 
Die Beschreibung der Bündelungsfächer verdeutlicht den Zusammenhang der Arbeits- und Ge-
schäftsprozesse in gleichen oder affinen beruflichen Handlungsfeldern, die konstituierend für 
die jeweiligen Lernfelder sind. 
Betriebsprozesse und Organisation 
Das Bündelungsfach Betriebsprozesse und Organisation gibt einen Überblick über die betrieb-
lichen Arbeits - und Geschäftsprozesse, die betrieblichen Organisationsstrukturen sowie die 
Kommunikation innerhalb der einzelnen Bereiche eines gastronomischen Betriebes. 
Im ersten Ausbildungsjahr verschaffen sich die Schülerinnen und Schüler eine Übersi cht über 
die Organisationsstruktur und das Leistungsspektrum des Betriebes, beschreiben die eigene 
Rolle im Betrieb und beurteilen die Zukunftsperspektive in Berufen der Gastronomie (LF1). 
Des Weiteren informieren sie sich über die betrieblichen Begebenhei ten und die Ausstattung 
des Betriebes, um das Restaurant adressatengerecht vor- und nachzubereiten sowie zu pflegen. 
Sie ermitteln Gästebedarfe und beraten Gäste unter Nutzung betrieblicher Unterlagen (LF4). 
Sie erwerben Kompetenzen zur Beschaffung, Lagerung und Bereitstellung von Gebrauchs- und 
Verbrauchsgütern. In diesem Zusammenhang berücksichtigen sie geeignete Bestell - und Lie-
ferzeitpunkte sowie die erforderlichen Bestellmengen. Zudem erfassen die Schülerinnen und 
Schüler den Zusammenhang zwischen Ware neigenschaften, Einhaltung von Hygienemaßnah-
men und Verderb von Waren (LF2). 
Das zweite Ausbildungsjahr im Bündelungsfach stellt die Kommunikation zwischen den ver-
schiedenen Arbeitsbereichen des Betriebes und die Teamarbeit in den Vordergrund (LF6). 
Im dritten Ausbildungsjahr erwerben die Schülerinnen und Schüler die Kompetenz zur Planung 
einer Aktionswoche mit landestypischen Gerichten unter Berücksichtigung von Küchenorgani-
sation, Kalkulation und Personaleinsatz. Im Zusammenhang mit dem Einsatz des Person als 
wird die Kommunikationsfähigkeit erweitert und wertschätzend angewendet (LF14).

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 43 von 50 
Herstellung von Speisen und Produkten 
In dem Bündelungsfach Herstellung von Speisen und Produkten steht der Erwerb der Fertig-
keiten zum Arbeiten in der Küche im Vordergrund.  
Im ersten Ausbildungsjahr erlangen die Schülerinnen und Schüler die Grundlagenkenntnisse, 
um diese am Arbeitsplatz Küche anwenden zu können. Dies sind unter anderem Arbeitssicher-
heits- und Hygienemaßnahmen, die Organisation des eigenen Arbeitsplatzes so wie die Zube-
reitung von einfachen Speisen. Sie führen erste Vorbereitungs - und Verarbeitungstechniken 
durch und lernen einfache Zubereitungsmethoden kennen (LF3). 
Die erworbenen Kompetenzen werden im zweiten Ausbildungsjahr durch die Herstellung von 
Einzelkomponenten bis hin zu vollständigen Gerichten erweitert. Auch die Präsentation der 
Ergebnisse steht zunehmend im Vordergrund (LF7, LF8, LF9, LF10). 
Im dritten Ausbildungsjahr werden die erlernten Kenntnisse zur Zusammenstellung einer Des-
sertauswahl genutzt und die Einzelkomponenten werden hergestellt (LF 11). 
Gastorientiertes Handeln 
Im Bündelungsfach Gastorientiertes Handeln steht die Fähigkeit im Vordergrund, Gästewün-
sche und -bedarfe zu ermitteln und diese in Servicehandlungen umzusetzen.  
Im ersten Aus bildungsjahr erwerben die Schülerinnen und Schüler die Kompetenz, Restau-
rantservice auszuführen und den Gast fachgerecht zu einfachen Speisen zu beraten. Im Beson-
deren stehen die differenten Bedürfnisse unterschiedlicher Gästetypen und –gruppen sowie na-
tionaler und internationaler Gäste im Fokus. Zudem setzen die Schülerinnen und Schüler ver-
kaufsfördernde Maßnahmen um (LF5). 
Im zweiten Ausbildungsjahr wird das Lernfeld Gastorientiertes Handeln nicht unterrichtet. 
Die erworbenen Kompetenzen der Bündelungsfächer des ersten und zweiten Ausbildungsjahres 
werden im dritten Ausbildungsjahr auf das Erstellen von adressatengerechten Speiseangeboten 
und Büffets, die Planung einer Veranstaltung sowie die fachkompetente Beratung der Gäste 
angewendet (LF12, LF13). 
Zusammenfassung der Lernfelder zu Bündelungsfächern in den einzelnen Ausbildungs-
jahren 
Fachkraft Küche 
1. Jahr 2. Jahr  
LF 1, LF 2, LF 4 LF 6 Betriebsprozesse und 
Organisation 
LF 3 LF 7, LF 8, LF 9, 
LF 10 
Herstellung von Speisen 
und Produkten 
LF 5 – Gastorientiertes Handeln 
Betriebsprozesse und Organisation 
Das Bündelungsfach Betriebsprozesse und Organisation gibt einen Überblick über die betrieb-
lichen Arbeits - und Geschäftsprozesse, die betrieblichen Organisationsstrukturen sowie die 
Kommunikation innerhalb der einzelnen Bereiche eines gastronomischen Betriebes. 
Im ersten Ausbildungsjahr verschaffen sich die Schülerinnen und Schüler eine Übersicht über 
die Organisationsstruktur und das Leistungsspektrum des Betriebes, beschreiben die eigene 
Rolle im Betrieb und beurteilen die Zukunftsperspektive in Berufen der Gastronomie (LF1).

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 44 von 50 
Des Weiteren informieren sie sich über die betrieblichen Begebenheiten und die Ausstattung 
des Betriebes, um das Restaurant adressatengerecht vor- und nachzubereiten sowie zu pflegen. 
Sie ermitteln Gästebedarfe und beraten Gäste unter Nutzung betrieblicher Unterlagen (LF4). 
Sie erwerben Kompetenzen zur Beschaffung, Lagerung und Bereitstellung von Gebrauchs- und 
Verbrauchsgütern. In diesem Zusammenhang berücksichtigen sie geeignete Best ell- und Lie-
ferzeitpunkte sowie die erforderlichen Bestellmengen. Zudem erfassen die Schülerinnen und 
Schüler den Zusammenhang zwischen Wareneigenschaften, Einhaltung von Hygienemaßnah-
men und Verderb von Waren (LF2). 
Das zweite Ausbildungsjahr im Bündelung sfach stellt die Kommunikation zwischen den ver-
schiedenen Arbeitsbereichen des Betriebes und die Teamarbeit in den Vordergrund (LF6). 
Herstellung von Speisen und Produkten 
In dem Bündelungsfach Herstellung von Speisen und Produkten steht der Erwerb der Fer tig-
keiten zum Arbeiten in der Küche im Vordergrund.  
Im ersten Ausbildungsjahr erlangen die Schülerinnen und Schüler die Grundlagenkenntnisse, 
um diese am Arbeitsplatz Küche anwenden zu können. Dies sind unter anderem Arbeitssicher-
heits- und Hygienemaßnahmen, die Organisation des eigenen Arbeitsplatzes sowie die Zube-
reitung von einfachen Speisen. Sie führen erste Vorbereitungs - und Verarbeitungstechniken 
durch und lernen einfache Zubereitungsmethoden kennen (LF3). 
Die erworbenen Kompetenzen werden im zweiten Ausbildungsjahr durch die Herstellung von 
Einzelkomponenten bis hin zu vollständigen Gerichten erweitert. Auch die Präsentation der 
Ergebnisse steht zunehmend im Vordergrund (LF7, LF8, LF9, LF10). 
Gastorientiertes Handeln 
Im Bündelungsfach Gastorientiertes Handeln steht die Fähigkeit im Vordergrund, Gästewün-
sche und -bedarfe zu ermitteln und diese in Servicehandlungen umzusetzen.  
Im ersten Ausbildungsjahr erwerben die Schülerinnen und Schüler die Kompetenz, Restau-
rantservice auszuführen und den Gast fachgerecht zu einfachen Speisen zu beraten. Im Beson-
deren stehen die differenten Bedürfnisse unterschiedlicher Gästetypen und –gruppen sowie na-
tionaler und internationaler Gäste im Fokus. Zudem setzen die Schülerinnen und Schüler ver-
kaufsfördernde Maßnahmen um (LF5). 
Im zweiten Ausbildungsjahr wird das Lernfeld Gastorientiertes Handeln nicht unterrichtet. 
3.1.4 Darstellung von Anknüpfungsmöglichkeiten im Bildungsgang 
Die folgende Gesamtmatrix gibt einen Überblick über die Anknüpfungsmöglichkeiten der 
Lernfelder des Ausbildungsberufes und der Anforderungssituationen der weiteren Fächer 1 zu 
den relevanten Handlungsfeldern des Fachbereichs Ernährungs- und Versorgungsmanagement 
und den daraus abgeleiteten Arbeits- und Geschäftsprozessen. 
Die Ziffern in der Gesamtmatrix entsprechen denen der Lernfelder bzw. der Anforderungssitu-
ationen in den Bildungsplänen.  
Über die für den Bildungsgang relevanten Arbeits- und Geschäftsprozesse sind Anknüpfungen 
zwischen Lernfeldern und Fächern möglich.  
Grundlagen für den Unterricht in d en weiteren Fächern sind die gültigen Bildungspläne und 
Unterrichtsvorgaben für den entsprechenden Fachbereich der Fachklassen des dualen Systems 
der Berufsausbildung sowie die Verpflichtung zur Zusammenarbeit der Lernbereiche (s. APO-
                                                 
1 Fremdsprachliche Kommunikation, Wirtschafts - und Betriebslehre  (in nicht -kaufmännischen Berufen),  
Deutsch/Kommunikation, Religionslehre, Sport/Gesundheitsförderung und Politik/Gesellschaftslehre.

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 45 von 50 
BK, Erster Teil, Erst er Abschnitt, § 6). Der Unterricht unterstützt die berufliche Bildung und 
fördert zugleich eine fachspezifische Kompetenzerweiterung. Mathematik und Datenverarbei-
tung sind in die Lernfelder integriert. 
Die Handreichung „Didaktische Jahresplanung. Pragmatische Handreichung für die Fachklas-
sen des dualen Systems“ 1 bietet umfassende Hinweise und Anregungen zur planvollen Kom-
petenzentwicklung, Didaktischen Jahresplanung und Erstellung von Lernsituationen. 
Die Gesamtmatrix kann dabei als Arbeitsgrundlage für die  Bildungsgangkonferenz genutzt 
werden, um eine Didaktische Jahresplanung zu erstellen. 
 
                                                 
1 s. www.berufsbildung.nrw.de

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 46 von 50 
Gesamtmatrix: Anknüpfungsmöglichkeiten der Lernfelder und der Fächer zu relevanten Arbeits- und Geschäftsprozessen 
Bildungsgang: Köchin und Koch sowie Fachkraft Küche und Mittlerer Schulabschluss (Fachoberschulreife) – Ernährungs- und Versorgungsmanagement 
 bildungsgangbezogener 
Bildungsplan fachbereichsbezogene Bildungspläne 
 Lernfelder des 
Ausbildungsberufs 
Fremdsprachliche 
Kommunikation/ 
Englisch 
Wirtschafts- und 
Betriebslehre 
Deutsch/ 
Kommunikation  Kath. Religionslehre  Ev. Religionslehre  Sport/Gesundheits-
förderung  
Politik/ 
Gesellschaftslehre 
Handlungsfeld 1: Betriebliches Management         
Unternehmensgründung LF 1 1, 2, 3, 4, 5 1, 6 1, 2, 3, 4, 6 1, 2, 3  3, 4, 6 1, 4, 5, 6 
Unternehmensführung LF1, LF2, LF14 1, 2, 3, 4, 5 1, 4, 5, 7 1, 2, 3, 4, 7 1, 2, 3, 4, 5, 6 1, 2, 5, 6 4, 6 1, 2, 3, 6 
Aufbau- und Ablauforganisation LF1, LF12, LF14 1, 2, 3, 4, 5 4 1, 2, 3   5 1, 2 
Anwendung rechtlicher Bestimmungen LF1, LF2, LF3, LF11, 
LF12, LF14 
1, 2, 3, 4, 5 1, 2, 4, 5 2, 4, 7 5   1, 2, 4, 5 
Sicherstellung der Prozessqualität LF4, LF13, LF14 1, 2, 3, 4, 5 2 1, 2 3, 6  5 1, 4, 6 
Controlling   2    5 1, 4 
Handlungsfeld 2: Produktion         
Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln LF3, LF6, LF7, LF8, 
LF9, LF10, LF11, LF12 
2, 3, 4, 5  2, 3, 6 3, 4, 6 1, 2, 5, 6 1, 2, 3, 4 4, 5, 6 
Verpflegungsangebote LF3, LF6; LF7, LF8, 
LF9, LF10, LF11, LF12, 
LF13 
2, 3, 4, 5  1, 3, 4, 6, 7 3, 4, 5, 6 1, 2, 4, 5, 6 2, 4 4, 5 
Dienstleistungsangebote LF4, LF5, LF14 2, 3, 4, 5  1, 3, 4, 5, 6, 7 1, 2, 3, 4, 5 1, 2, 4, 5, 6 2, 4 4, 5 
Sicherstellung der Produkt- und Dienstleistungsqualität LF1, LF2, LF3, LF4, 
LF5, LF6, LF7, LF8, 
LF9, LF10, LF11, LF13 
2, 3, 4, 5 2 1, 2, 4 1, 2, 3, 4, 5 2 2, 4 3, 4, 5, 6 
Handlungsfeld 3: Warenwirtschaft         
Beschaffung LF2, LF3, LF6, LF7 2, 3, 4 2, 7 3, 6 3, 4, 6 5, 6 4, 5, 6 4, 5, 6 
Lagerung LF2 2, 3, 4 2 6 3, 4, 6 6 1, 2, 4 4, 5 
Sicherung der Warenqualität LF1, LF2, 2, 3, 4 2 2 3, 4, 5, 6 5 4, 5 3, 4, 5, 6 
Handlungsfeld 4: Personenorientierung         
Bedarfsanalyse LF4, LF5, LF6, LF14 2, 3, 4, 5, 6 3 1, 2, 4 1, 6  1, 3, 6 4, 5, 6 
Nachfrage- und bedarfsgerechtes Angebot LF4, LF5, LF11, LF12, 
LF14 
2, 3, 4, 5, 6 3 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 1, 5 1, 5 3, 6 4, 5, 6 
Kommunikation LF1, LF5, LF6, LF12, 
LF13, LF14 
2, 3, 4, 5, 6 3 1, 2, 3, 4, 6, 7 1, 2, 5, 6 1, 2, 6 6 5 
Beschwerdemanagement LF14 2, 3, 4, 5, 6 2 1, 2, 3, 4, 6, 7 1, 2, 5, 6  2, 4, 6 5 
Handlungsfeld 5: Vermarktung         
Analyse von Kundenbedürfnissen LF4, LF5, LF11, LF12 1, 2, 3, 4, 5 1, 3, 7 1, 2, 4, 5, 6, 7 1, 5, 6 1, 4 3, 6 4, 5, 6 
Entwicklung und Evaluation von Marketingkonzepten 
(und Vermarktungsstrategien) 
LF5 1, 2, 3, 4, 5 3 1, 2, 3, 4, 6 1, 6  3, 6 4, 5, 6 
Nutzung absatzpolitischer Instrumente LF5, LF14 1, 2, 3, 4, 5 3, 7 3, 4, 5, 6, 7 1, 5  3, 6 4, 5, 6 
Verbraucherschutz  LF5, LF11, LF12 1, 2, 3, 4, 5 3, 6 2, 7 1, 2, 3 1, 5, 6 4 3, 4, 5, 6

Köchin und Koch 
Fachkraft Küche 
Entwurfsfassung Stand: 2022-05-16 Seite 47 von 50 
Gesamtmatrix: Anknüpfungsmöglichkeiten der Lernfelder und der Fächer zu relevanten Arbeits- und Geschäftsprozessen 
Bildungsgang: Köchin und Koch und Fachhochschulreife – Ernährungs- und Versorgungsmanagement 
 bildungsgangbezogener 
Bildungsplan fachbereichsbezogene Bildungspläne 
 
Lernfelder des 
Ausbildungsberufs 
Deutsch/ 
Kommuni-
kation 
Englisch Mathematik Biologie Chemie 
Wirtschafts- 
und 
Betriebslehre 
Katholische 
Religionslehre 
Evangelische 
Religionslehre 
Sport/ 
Gesundheits-
förderung 
Politik/ 
Gesellschafts-
lehre 
Handlungsfeld 1: Betriebliches Management            
Unternehmensgründung LF 1 1, 2, 3, 4, 6 1, 2, 3, 4, 5 1, 2, 5  1 1, 6 1, 2, 3  3, 4, 6 1, 4, 5, 6 
Unternehmensführung LF1, LF2, LF14 1, 2, 3, 4, 7 1, 2, 3, 4, 5 1, 3, 4, 5, 6  1, 2 1, 4, 5, 7 1, 2, 3, 4, 5, 6 1, 2, 5, 6 4, 6 1, 2, 3, 6 
Aufbau- und Ablauforganisation LF1, LF12, LF14 1, 2, 3 1, 2, 3, 4, 5 3  1, 2, 3 4   5 1, 2 
Anwendung rechtlicher Bestimmungen LF1, LF2, LF3, LF11, 
LF12, LF14 
2, 4, 7 1, 2, 3, 4, 5  2 1 1, 2, 4, 5 5   1, 2, 4, 5 
Sicherstellung der Prozessqualität LF4, LF13, LF14 1, 2 1, 2, 3, 4, 5 2, 5 2 1, 2, 3, 4 2 3, 6  5 1, 4, 6 
Controlling    3, 4, 5, 6  1, 2 2   5 1, 4 
Handlungsfeld 2: Produktion            
Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln LF3, LF6, LF7, LF8, LF9, 
LF10, LF11, LF12 
2, 3, 6 2, 3, 4, 5 2, 3 2 2, 3  3, 4, 6 1, 2, 5, 6 1, 2, 3, 4 4, 5, 6 
Verpflegungsangebote LF3, LF6; LF7, LF8, LF9, 
LF10, LF11, LF12, LF13 
1, 3, 4, 6, 7 2, 3, 4, 5 3, 4, 5 1, 2 2, 3  3, 4, 5, 6 1, 2, 4, 5, 6 2, 4 4, 5 
Dienstleistungsangebote LF4, LF5, LF14 1, 3, 4, 5, 6, 7 2, 3, 4, 5 1 1, 2 2, 3, 4  1, 2, 3, 4, 5 1, 2, 4, 5, 6 2, 4 4, 5 
Sicherstellung der Produkt- und Dienstleistungsqualität LF1, LF2, LF3, LF4, LF5, 
LF6, LF7, LF8, LF9, 
LF10, LF11, LF13 
1, 2, 4 2, 3, 4, 5 1, 5 2 2, 3, 4 2 1, 2, 3, 4, 5 2 2, 4 3, 4, 5, 6 
Handlungsfeld 3: Warenwirtschaft            
Beschaffung LF2, LF3, LF6, LF7 3, 6 2, 3, 4 1, 2, 3 4 2, 3, 4 2, 7 3, 4, 6 5, 6 4, 5, 6 4, 5, 6 
Lagerung LF2 6 2, 3, 4 1, 2, 3 2, 3 2, 3 2 3, 4, 6 6 1, 2, 4 4, 5 
Sicherung der Warenqualität LF1, LF2, 2 2, 3, 4 1, 2, 5 2 3, 4 2 3, 4, 5, 6 5 4, 5 3, 4, 5, 6 
Handlungsfeld 4: Personenorientierung            
Bedarfsanalyse LF4, LF5, LF6, LF14 1, 2, 4 2, 3, 4, 5, 6 1, 4, 5 1, 2  3 1, 6  1, 3, 6 4, 5, 6 
Nachfrage- und bedarfsgerechtes Angebot LF4, LF5, LF11, LF12, 
LF14 
1, 2, 3, 4, 5, 6, 
7 
2, 3, 4, 5, 6 1, 4, 5 1, 2  3 1, 5 1, 5 3, 6 4, 5, 6 
Kommunikation LF1, LF5, LF6, LF12, 
LF13, LF14 
1, 2, 3, 4, 6, 7 2, 3, 4, 5, 6    3 1, 2, 5, 6 1, 2, 6 6 5 
Beschwerdemanagement LF14 1, 2, 3, 4, 6, 7 2, 3, 4, 5, 6 1, 5   2 1, 2, 5, 6  2, 4, 6 5 
Handlungsfeld 5: Vermarktung            
Analyse von Kundenbedürfnissen LF4, LF5, LF11, LF12 1, 2, 4, 5, 6, 7 1, 2, 3, 4, 5 1, 5  3, 4 1, 3, 7 1, 5, 6 1, 4 3, 6 4, 5, 6 
Entwicklung und Evaluation von Marketingkonzepten (und 
Vermarktungsstrategien) 
LF5 1, 2, 3, 4, 6 1, 2, 3, 4, 5 6   3 1, 6  3, 6 4, 5, 6 
Nutzung absatzpolitischer Instrumente LF5, LF14 3, 4, 5, 6, 7 1, 2, 3, 4, 5 1, 5, 6   3, 7 1, 5  3, 6 4, 5, 6 
Verbraucherschutz  LF5, LF11, LF12 2, 7 1, 2, 3, 4, 5 1, 5 1, 2 2, 3, 4 3, 6 1, 2, 3 1, 5, 6 4 3, 4, 5, 6

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3.2 Lernerfolgsüberprüfung 
Die Leistungsbewertung in den Bildungsgängen richtet sich nach § 48 des Schulgesetzes NRW 
(SchulG) und wird durch § 8 der Ausbildungs- und Prüfungsordnung Berufskolleg (APO-BK) 
und dessen Verwaltungsvorschriften konkretisiert.  
Grundsätzliche Funktionen der Lernerfolgsüberprüfung 
In der Lernerfolgsüberprüfung werden 
 die im Zusammenhang mit dem Unterricht erworbenen Kompetenzen erfasst, 
 differenzierte Rückmeldungen zum individuellen Stand der erworbenen Kompetenzen für 
die Lehrenden und die Lernenden ermöglicht. 
Schülerinnen und Schüler erhalten durch Lernerfolgsüberprüfungen ein Feedback, das eine 
Hilfe zur Selbsteinschätzung sowie eine Ermutigung für das weitere Lernen darstellen soll. Die 
Rückmeldungen ermöglichen den Lernenden Erkenntnisse über ihren Lernstand und damit über 
Ansatzpunkte für ihre weitere individuelle Kompetenzentwicklung.  
Für Lehrerinnen und Lehrer bieten Lernerfolgsüberprüfungen die Basis für eine Diagnose des 
erreichten Lernstandes der Lerngruppe und für individuelle Rück meldungen zum weiteren 
Kompetenzaufbau. Lernerfolgsüberprüfungen dienen darüber hinaus der Evaluation des Kom-
petenzerwerbs und sind damit für Lehrerinnen und Lehrer ein Anlass, den Lernprozess und die 
Zielsetzungen sowie Methoden ihres Unterrichts zu evaluieren und ggf. zu modifizieren.  
Lernerfolgsüberprüfungen bilden die Grundlage der Leistungsbewertung. 
Anforderungen an die Gestaltung von Lernerfolgsüberprüfungen 
Kompetenzorientierung zielt darauf ab, die Lernenden zu befähigen, Problemsituationen aus 
Arbeits- und Geschäftsprozessen mit Hilfe von erworbenen Kompetenzen zu erkennen, zu be-
urteilen, zu lösen und ggf. alternative Lösungswege zu beschreiten und zu bewerten. 
Kompetenzen werden durch die individuellen Handlungen der Lernenden in Lernerfolgsüber-
prüfungen beobachtbar, beschreibbar und können weiterentwickelt werden. Dabei können die 
erforderlichen Handlungen in unterschiedlichen Typen auftreten, z. B. Analyse, Strukturierung, 
Gestaltung, Bewertung, und sollen entsprechend dem Anforderungsniveau des Bildungsganges 
und des Bildungsverlaufes zunehmend auch Handlungsspielräume für die Lernenden eröffnen.  
Die bei Lernerfolgsüberprüfungen eingesetzten Aufgaben sind entsprechend der jeweiligen 
Lernsituation in einen situativen Kontext eingefügt, der nach dem Grad der Bekanntheit, Voll-
ständigkeit, Determiniertheit, Lösungsbestimmtheit oder der Art der sozialen Konstellation va-
riiert werden kann. 
Mit dem Subjektbezug wird die individuelle Sicht auf Kompetenz in den Mittelpunkt gerückt. 
Wesentlich sind die Annahme der Rolle und die selbstständige subjektive Auseinandersetzung 
der Lernenden mit den Herausforderungen der Arbeits- und Geschäftsprozesse.  
Konkretisierungen für die Lernerfolgsüberprüfung werden in der Bildungsgangkonferenz fest-
gelegt.

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3.3 Anlage 
3.3.1 Entwicklung und Ausgestaltung einer Lernsituation 
Bei der Entwicklung von Lernsituationen sind wesentliche Qualitätsmerkmale zu berücksichti-
gen. 
„Eine Lernsituation 
 bezieht sich anhand eines realitätsnahen Szenarios auf eine beruflich, gesellschaftlich oder 
privat bedeutsame exemplarische Problemstellung oder Situation, 
 ermöglicht individuelle Kompetenzentwicklung im Rahmen einer vollständigen Handlung, 
 hat ein konkretes, dokumentierbares Handlungsprodukt bzw. Lernergebnis, 
 schließt angemessene Erarbeitungs-, Anwendungs-, Übungs- und Vertiefungsphasen sowie 
Erfolgskontrollen ein“.1 
Mindestanforderungen an die Dokumentation einer Lernsituation 
 „Titel (Formulierung problem-, situations- oder kompetenzbezogen), 
 Zuordnung zum Lernfeld bzw. Fach, 
 Angabe des zeitlichen Umfangs, 
 Beschreibung des Einstiegsszenarios, 
 Beschreibung des konkreten Handlungsproduktes/Lernergebnisses, 
 Angabe der wesentlichen Kompetenzen, 
 Konkretisierung der Inhalte, 
 einzuführende oder zu vertiefende Lern- und Arbeitstechniken, 
 erforderliche Unterrichtsmaterialien oder Angabe der Fundstelle, 
 organisatorische Hinweise“.1 
Zur Unterstützung der Bildungsgangarbeit wurde im Rahmen der Bildungsplanarbeit ein Bei-
spiel für die Ausgestaltung einer Lernsituation für diesen Ausbildungsberuf entwickelt. 2 Die 
dargestellte Lernsituation bewegt sich in ihrer Planung auf einem mittleren Abstraktionsniveau. 
Sie ist als Anregung für die konkrete Arbeit der Bildungsgangkonferenz zu sehen, die bei ihrer 
Planung die jeweilige Lerngrupp e, die konkreten schulischen Rahmenbedingungen und den 
Gesamtrahmen der Didaktischen Jahresplanung berücksichtigt. 
 
                                                 
1 s. Handreichung „Didaktische Jahresplanung. Pragmatische Handreichung für die Fachklassen des dualen Sys-
tems“ 
2 s. www.berufsbildung.nrw.de

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3.3.2 Vorlage für die Dokumentation einer Lernsituation1 
Nr. Ausbildungsjahr 
Bündelungsfach: Titel 
Lernfeld Nr.: Titel (… UStd.) 
Lernsituation Nr.: Titel (… UStd.) 
Einstiegsszenario  Handlungsprodukt/Lernergebnis 
 
ggf. Hinweise zur Lernerfolgsüberprüfung und Leistungsbewertung 
Wesentliche Kompetenzen 
 Kompetenz 1 (Fächerkürzel)  
 Kompetenz 2 (Fächerkürzel) 
 Kompetenz n (Fächerkürzel) 
Konkretisierung der Inhalte 
 … 
 … 
Lern- und Arbeitstechniken 
Unterrichtsmaterialien/Fundstelle 
Organisatorische Hinweise 
z. B. Verantwortlichkeiten, Fachraumbedarf, Einbindung von Experten/Exkursionen, Lernortkooperation 
Medienkompetenz, Anwendungs-Know-how, Informatische Grundkenntnisse (Bitte markieren Sie alle Aussagen zu diesen drei Kompetenzbereichen in den ent-
sprechenden Farben.) 
                                                 
1 Zu einer exemplarischen Lernsituation für diesen Ausbildungsberuf: s. www.berufsbildung.nrw.de